Saltear es un tipo de guiso. Su nombre oculta una descripción de la primera etapa obligatoria de preparación: clasificación, es decir, Freír rápidamente por separado de los componentes principales del plato hasta que aparezca una costra, que conserva el sabor y la jugosidad de todos los productos.
Saltear se traduce del francés como saltar o saltar, porque los chefs franceses preferían no revolver las verduras o la carne, sino agitar una sartén especial, una cacerola, esto acelera el proceso y protege de quemaduras.
Para hacer un sofrito de bacalao necesitarás:
• 3 patatas;
• una rodaja de calabaza 250-300 go calabacín joven;
• 2 zanahorias;
• cebolla;
• aceite vegetal;
• 750-800 g de filete de bacalao;
• 3-4 tomates grandes;
• 1, 5 vasos de caldo de pescado o verduras;
• especias y 4-5 ramitas de tomillo.
Cómo cocinar:
1. Pele todas las verduras. Cortar las patatas y la calabaza en cubos, los tomates en aros, la cebolla finamente. Ralla las zanahorias en trozos grandes.
2. En una cacerola, cocine a fuego lento la cebolla, oscurezca hasta que esté transparente, ponga las zanahorias encima, fría hasta que cambie el color de la zanahoria.
3. En otra sartén sofreír las patatas y la calabaza por turnos hasta que estén crujientes, mezclar y verter en una cacerola.
4. Lavar, secar del exceso de agua y cortar el pescado en trozos medianos, sazonar con sal y pimienta. Freír todos los trozos, si la sartén es pequeña, freír en porciones. Transfiera a una cacerola sobre las verduras.
5. Sal, triturar 3-4 guisantes de pimienta negra y pimienta de Jamaica, verter en una cacerola.
6. Ponga los tomates bien apretados encima, sal, pimienta si lo desea, vierta sobre ellos tomillo picado, no revuelva.
7. Vierta el caldo, tape, cocine a fuego lento hasta que esté tierno, preferiblemente en el horno a 200 0С durante 40 min.
