La lengua de ternera hervida se puede servir como aperitivo frío, pero también se prepara aspic a partir de ella, se puede encurtir y salar, freír y guisar. Si lo desea, se puede preparar un verdadero manjar con la lengua.
Lengua de ternera estofada
Los guisos de lengua de res existen en muchas cocinas de todo el mundo. Hay recetas de cocinas francesa, mexicana, de Europa del Este y muchas otras del mundo. La lengua de ternera criolla resulta picante y jugosa. Necesitará:
- lengua de res que pesa alrededor de 1,5-2 kilogramos;
- 2 cabezas de cebollas;
- 2 pimientos morrones (amarillo y rojo);
- 2 chiles jalapeños;
- 6 dientes de ajo;
- 2 cucharaditas de sal;
- 1 cucharadita de pimienta negra molida;
- 1 cucharadita de pimienta de cayena;
- 900 gramos de tomates picados conservados en su propio jugo;
- 2 tazas de caldo de pollo;
- 100 gramos de mantequilla;
- 1 manojo de cebolletas.
Lave la lengua de res con agua fría corriente. Coloque en una cacerola grande y profunda de 5 litros, agregue un cuarto de cucharadita de sal y cubra con agua. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas o, si la lengua es más grande o más pequeña, 50 minutos por cada 500 gramos.
Enfríe la lengua terminada con agua fría corriente y quítele la piel. Primero cortar en rodajas de 1-2 centímetros de grosor, cortar en cubos.
Derrita la mantequilla en una sartén profunda. Agregue 1 cebolla finamente picada, también pimiento morrón picado y ajo picado. Sazone con especias y cocine hasta que las cebollas estén transparentes. Retire las semillas de los chiles jalapeños y córtelos en aros. Corta la cebolla restante en gajos. Agregue al resto de las verduras, cocine durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Vierta el caldo y los tomates, cocine a fuego lento la salsa a fuego lento durante unos 30 minutos. Agregue los trozos de lengua y cocine a fuego lento a fuego mínimo durante 3 a 6 horas. Sirva espolvoreado con cebollas verdes picadas.
Riyet de lengua de ternera
Riyette es un plato de la cocina rústica francesa. Esta es, de hecho, una variación del paté, donde el ingrediente principal no se convierte en una masa homogénea, sino que se desmonta en las fibras más pequeñas. Para un riyet de lengua de ternera necesitarás:
- lengua de ternera que pesa 1-1,5 kilogramos;
- 1 cabeza de cebolla;
- 2 zanahorias medianas;
- 2 tallos de apio;
- 4 litros de caldo de res;
- 1 cabeza de ajo;
- 1 copa de vino blanco;
- 2 cucharadas de perejil picado;
- 2 cucharadas de chalotas picadas;
- 1 cucharada de ralladura de limón;
- aceite de oliva;
- sal.
Precaliente el horno a 175C. Caliente el aceite de oliva en una cacerola y saltee las cebollas peladas y las zanahorias hasta que estén caramelizadas. Coloque la lengua, las verduras fritas, una cabeza de ajo, el vino en una fuente para asar profunda y vierta el caldo, la sal. Cubra bien con papel de aluminio y cocine en el horno precalentado durante 4-5 horas. Enfríe un poco la lengua y retire la piel.
Desmontar la lengua en fibras, agregar las chalotas, la ralladura y el perejil, mezclar bien. Use film transparente para hacer un rollo con esta masa y córtela en pedazos. Servir sobre rebanadas de pan, aderezado con mostaza, pepinillos o alcaparras.
