Las investigaciones de mercado muestran que el consumo de mermelada en Rusia en términos físicos es aproximadamente el 6% del mercado total de no chocolates. Rico sabor a frutas o bayas, color brillante, aroma agradable y textura especial: estos son los indicadores por los que amamos este tipo de producto de postre gelatinoso.
Cuando quiere darse un capricho con un dulce, a menudo surge un dilema: ¿qué comer, un trozo de chocolate o una rodaja de gominola? Es difícil tomar una decisión, ya que todo depende de las preferencias de sabor, las tradiciones gastronómicas y, por supuesto, el estado de ánimo. Los ingeniosos japoneses han encontrado una decisión acertada y acertada. La confitería FabCafe, con sede en Tokio, conocida por sus postres gourmet, ha organizado “promociones dulces” originales. En el Día de San Valentín, se alentó a las mujeres a crear copias de chocolate de sus rostros y dárselas a sus seres queridos. Los hombres no buscan caminos fáciles. En la víspera de la festividad, que se llama Día Blanco y se celebra el 14 de marzo, quienes deseen sorprender a sus damas se dirigen a la oficina en el área de Shibuya, donde pueden crear un modelo informático tridimensional de su cuerpo utilizando un escáner.. De esta forma, los pasteleros FabCafe hacen una copia en miniatura de las gomitas. Y el regalo está listo: una figura de un samurái real en una versión 3D de mermelada.
El progenitor de la mermelada es la dulzura oriental de la delicia turca, que es una infusión de miel de frutas con la adición de agua de rosas y almidón. En una versión moderna, la mermelada se ve un poco diferente. El producto se elabora a base de azúcar, melaza y agentes gelificantes con la adición de aromatizantes y aditivos alimentarios.
En España y Portugal, la palabra marmelo significa malvavisco de membrillo (de esta fruta se elabora la mermelada). Los paquistaníes tienen "pestil" - mermelada de plástico. Los habitantes de los países europeos posicionan esta dulzura como "mermelada dura". En el lenguaje de los especialistas involucrados en la producción de confitería, la mermelada se llama "caramelos de gelatina".
Según la tecnología de cocción estándar, la mermelada es un jugo evaporado condensado o un puré de frutas de la pulpa. Cuando se hierve con azúcar o melaza, la fruta da una masa que se solidifica a un estado sólido. El espesamiento se logra mediante el uso de ciertos tipos de frutas ricas en pectina, o mediante la introducción de agentes gelificantes adicionales.
Dependiendo de la combinación de los componentes utilizados, se distinguen dos tipos básicos de mermelada: fruta y baya y gelatina.
La mermelada de frutas y bayas se prepara hirviendo frutas bien ralladas o puré de bayas con azúcar granulada. La base gelificante consiste en pectina, que se encuentra en el puré de manzanas o frutas de hueso. Los caramelos de gelatina regulares se espolvorean con azúcar granulada o azúcar en polvo, cacao en polvo, xilitol (sorbitol) y se cubren con glaseado.
Mermelada de plástico clásica de color marrón anodino (la dan las manzanas), brillante en la parte superior, ligeramente húmeda y parece una mermelada dura. Tal mermelada es la más útil, pero también la más cara. El indicador de mayor calidad es cuando se produce mermelada de frutas y bayas de acuerdo con GOST 6442-89. Debido al alto precio de este producto de gelatina natural, es difícil encontrarlo en las tiendas. La mermelada de gelatina se prepara a base de una solución de sustancias gelatinosas con azúcar y melaza, con la adición (o sin adición) de purés de frutas y bayas y jugo de frutas. También contiene sabores y colorantes. Mermelada de gelatina de calidad superior - masticable. Se caracteriza por una consistencia firme y firme, un sabor persistente y una larga vida útil. Esto se logra utilizando gelatina y una mezcla de cera y grasa. Hace que la dulzura masticable sea suave, brillante y evita que los caramelos se peguen con una mezcla de cera de abejas y grasa vegetal (en una proporción del 10% al 90%).
La composición de la mermelada natural incluye los siguientes ingredientes clásicos: fruta o masa de frutas y bayas (base); agente gelificante (espesante); azúcar granulada o melaza (relleno). La gelatina de frutas debe su interesante textura, elástica y densa, a unas sustancias gelificantes y gelificantes especiales.
El agente espesante natural más común es la gelatina (del latín gelatus - congelada). La gelatina es una sustancia gelatinosa de origen proteico.
La sustancia se obtiene por desnaturalización del tejido conectivo de los animales (cartílago, venas, huesos, piel). La base de la gelatina es la proteína de colágeno hidrolizado. Es una mezcla de proteínas y péptidos que contiene dos importantes aminoácidos (prolina e hidroxiprolina). Por 100 gramos de gelatina hay: 87, 2 g de proteínas; 0,4 g de grasa; 0,7 g de carbohidratos; 10 g de agua, el resto son oligoelementos. El contenido calórico del producto es de 355 kcal. La gelatina de alta calidad se almacena en placas, mientras que la gelatina regular se encuentra en forma de polvo. En la tabla utilizada para caracterizar la composición de los productos alimenticios, este espesante natural de origen animal está etiquetado como aditivo alimentario E441.
La sustancia gelificante más útil para el cuerpo humano es el agar-agar (del agar malayo - gelatina). Es una mezcla de agaropectina y polisacáridos de agarosa, que se obtiene extrayendo un extracto de algas pardas y rojas. En la tabla de aditivos alimentarios, el agar-agar se designa como E 406.
La composición química de esta sustancia: 80% de polisacáridos; 16% de agua; 4% - sales minerales. El color del primer grado puede ser de amarillo a amarillo oscuro. La clase premium es de color blanco o amarillo claro con un ligero tinte gris. El agar-agar no contiene grasas, proteínas en su composición 5% y 95% - carbohidratos. Es el agente gelificante más fuerte conocido en el mundo. Pero debido a su alto costo, rara vez se usa en la producción industrial de mermelada.
Un polisacárido llamado pectina obtenido de frutas, verduras y tubérculos es un complemento alimenticio E440. La pectina se usa ampliamente como agente gelificante debido a su capacidad para formar un gel pastoso cuando se encuentra en un ambiente ácido o dulce.
Este producto se extrae de materiales vegetales secundarios: orujo, bagazo, piel de cítricos, manzanas, remolacha azucarera. La pectina pertenece al grupo de las fibras dietéticas y se caracteriza por un contenido calórico muy bajo. 100 g de la sustancia no contienen más de 52 kcal. Es un componente ideal para la elaboración de mermeladas de frutas y bayas.
En las condiciones de producción industrial de caramelos de gelatina, el aditivo alimentario E 1422 (adipato de almidón) también se utiliza como espesante. Este es un almidón común modificado con ácidos (acético y adípico). Debido a esta modificación, la sustancia adquirió la capacidad de retener la humedad liberada durante el calentamiento y es un excelente emulsionante. Sin embargo, el almidón modificado degrada el sabor del producto elaborado y aumenta su contenido calórico.
El color de la mermelada se enriquece con la introducción de varios tintes.
Los siguientes son tintes naturales tradicionales:
- Luteína, incluida en la lista de aditivos alimentarios con el número E161b y perteneciente al grupo de las xantofilas. Es un pigmento amarillo persistente que se encuentra en flores, frutas, hojas y raíces de algunas verduras. Por ejemplo, zanahorias, caquis, aguacate, calabaza, maíz, perejil. La luteína se utiliza comercialmente, extraída de flores llamadas caléndulas.
- Un colorante estable y confiable que se puede usar para crear muchos colores (rojo, morado, rosa, naranja) se llama carmín o cochinilla. El doble nombre de la sustancia se debe a su origen natural, pero no vegetal. Una de las variedades de cactus latinoamericanos es el hogar de un insecto cochinilla (o insecto escama), que produce ácido carmínico. Esta enzima es la base del tinte. Este polvo de color rojo púrpura está registrado como aditivo alimentario E120.
- Una especia ampliamente utilizada en la cocina, la cúrcuma (cúrcuma) se conoce como el aditivo alimentario E100. Este condimento de alcanfor de sabor picante y picante, agregado a los alimentos en cantidades muy pequeñas, los colorea perfectamente en colores que van del amarillo brillante al naranja.
- Las clorofilas y clorofilinas dan a los productos un tono verde y esmeralda. Los colorantes alimentarios E140 - E 141 contienen el pigmento de plantas como algas, ortiga, alfalfa, brócoli.
- El llamado colorante enoc se extrae de variedades oscuras de uvas y bayas de saúco. Esta sustancia engañosa se comporta de manera diferente dependiendo de la acidez del ambiente en el que ingresa y puede dar un tinte rojo o azul.
Los colores de plantas naturales se pueden hacer en casa. Por lo general, se utilizan jugos concentrados recién exprimidos de frutas, bayas y verduras de colores. Y si tomas su pulpa triturada y ligeramente frita, el color resultará más saturado. Aquí hay algunos ejemplos simples: calabaza o espino amarillo - naranja; remolacha - rosa; rojo - arándano rojo; amarillo - zanahorias; azul - raíz de índigo; verde - espinaca o brócoli; marrón - canela; negro - polvo de regaliz. Pero aquí se debe observar una condición indispensable: introducir componentes colorantes solo después de que la masa de mermelada preparada se haya enfriado a 85 grados.
Los tintes naturales tienen un inconveniente importante: no son persistentes. El producto coloreado por ellos pierde color y se desvanece durante el almacenamiento. Por lo tanto, en la producción de mermelada, se demandan tintes creados artificialmente. Se adaptan a las altas temperaturas, son más resistentes y, además, menos costosas. Hoy en día, 96 tintes diferentes (tanto naturales como sintéticos) están involucrados en la creación de una paleta de colores de mermelada, y este es un tipo de registro cuantitativo de mermelada para el uso de aditivos de tinte.
Además de seco, hay componentes colorantes alimentarios líquidos, en gel y en forma de pasta que están aprobados para su uso y son seguros. Populares entre los pasteleros son los tintes Natrakol (Roha Europa, España), la marca rusa Luxomix, así como los productos de Bioline, Ecocolor, etc.
En la receta para hacer dulces, especialmente mermeladas, conservas, mermeladas, el jarabe a menudo está presente como sustituto del azúcar. Es un almíbar espeso y dulce que se puede obtener de dos formas: por sacarificación de almidón de papa o maíz; hirviendo jugo de frutas.
La melaza tiene la capacidad de aumentar la solubilidad de la sacarosa y contiene azúcares, que están compuestos por partes iguales de fructosa y glucosa. Al mismo tiempo, las propiedades de la melaza son similares a las del azúcar: alto índice glucémico, alto contenido calórico y rápida absorción.
En la industria, se utiliza melaza, que se forma como subproducto en la producción de almidón. En la cocina se utilizan otros tipos de melazas, en particular, azúcar y melaza de frutas. Son fáciles y sencillos de hacer en casa.
Ingredientes: 350 g de azúcar refinada; 150 ml de agua; 2 g de ácido cítrico; 1,5 gramos de bicarbonato de sodio.
Preparación: Hierva agua, vierta azúcar en ella. Con agitación constante, hierva la solución. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, agregue ácido cítrico. Para obtener un almíbar, esta mezcla debe cocinarse durante 45 minutos a fuego lento, tapada. Retire la cacerola del fuego, deje enfriar un poco. Agregue bicarbonato de sodio, previamente diluido ligeramente con agua tibia, en el almíbar. Revuelva bien: comenzará una fuerte formación de espuma. Después de esperar a que la espuma se asiente, retire sus restos de la superficie y deje que la masa se infunda durante un cuarto de hora. Si el componente dulce no debe usarse inmediatamente después de la preparación, entonces la melaza debe transferirse a un recipiente de vidrio y refrigerarse.
Cualquier fruta se puede utilizar para hacer melaza, siempre que sea jugosa. El cálculo es el siguiente: para obtener 1 vaso de melaza, tome 2 kg de fruta y 0,5 litros de agua.
Método de preparación: Exprima las frutas a través de un exprimidor, cuele bien el jugo resultante, deje hervir. Reduzca el fuego, agregue azúcar y cocine a fuego lento el jugo a fuego lento durante 3-6 horas, hasta que el volumen del líquido disminuya 4-5 veces y obtenga una masa espesa, similar al jarabe de arce. La melaza terminada debe transferirse a frascos de vidrio, enfriarse y colocarse en el refrigerador. 2 litros de jugo de manzana endulzado rinden aproximadamente 1 taza de melaza. Al decidir la cantidad, vale la pena considerar la propiedad de las frutas de hervirse casi diez veces. Se obtiene una pieza de trabajo más gruesa de las peras, pero la mayoría de las veces los especialistas culinarios usan melaza de manzana.
En una receta de mermelada casera, el azúcar se puede reemplazar no solo con melaza, sino también con fructosa o miel, de esto solo se beneficiará la dulzura de la gelatina, ya que resultará ser más útil.
La gelatina de frutas es un producto bajo en calorías y sin grasa. Por 100 gramos: nada de grasa, aproximadamente 1 g de proteínas y aproximadamente 80 gramos de carbohidratos. El contenido calórico de la mermelada natural, según la variedad, varía de 275 a 355 kcal. Gracias a su alto contenido en carbohidratos, nos energiza. La ausencia de grasas le da derecho a ser considerado un producto dietético. Pero no abuse de él y coma en exceso con dulzura. Pueden aparecer efectos secundarios como náuseas, malestar gastrointestinal y erupciones cutáneas.
En la producción de confitería moderna, la gelatina de hueso, los colores y sabores sintéticos, la pectina artificial, la melaza y el almidón modificado se agregan a la mermelada. Dichos componentes son más baratos que los naturales, pero pueden ser a expensas de la calidad. Por lo tanto, al comprar delicias de gelatina, debe prestar atención a los factores más importantes: la composición del producto, la naturalidad de los ingredientes, la vida útil y el estado del empaque.
Si tiene un buen trozo de mermelada en sus manos, entonces:
- La dulzura de la gelatina tiene una forma pronunciada y brillante y contornos claros (los lados de las gomitas no deben tirarse hacia adentro).
- No se siente que se pegue a los dedos. El azúcar de un producto de gelatina fresca se desmorona ligeramente y la mermelada en capas suele estar ligeramente húmeda y suave. Al romperse, la pieza no cruje, no se desmorona, sino que se estira un poco. Al mismo tiempo, mantiene bien su forma y, cuando se presiona, vuelve a su estado original.
- La goma es transparente o de apariencia ligeramente turbia, con una fractura vítrea, tiene una estructura no demasiado densa.
- Las capas de un producto de varias capas son claramente visibles. Toma una mermelada cubierta con chocolate. la capa de glaseado debe ser uniforme u ondulada, sin grietas y sin flor blanca.
- Un signo claro del uso de un tinte natural es un color apagado y opaco.
- Un olor neutro se evidencia por la ausencia de fragancias.
- Al gusto, no debe ser demasiado dulce ni empalagoso, sino ligeramente amargo.
Por lo tanto, puede asegurarse de tener un producto natural y de muy alta calidad frente a usted: un manjar de gelatina sabroso y saludable, que se considera legítimamente mermelada.
