En el proceso de hervir la leche, se forma una fina película en su superficie. Puede ser del mismo color que la leche o con una burbuja amarillenta en el caso de un mayor contenido de grasa.
Espuma de leche
En pocas palabras, la espuma es simplemente grasa. Aunque, de hecho, su composición es un poco más complicada. Incluye grasas, minerales y proteínas de la leche: caseína, albúmina y globulina. Sobre todo caseína (aproximadamente el 82% de la proporción total de todas las proteínas), un poco menos de albúmina (12%) y globulina (6%).
A pesar de que la espuma se elimina con mayor frecuencia de la leche antes de ingerirla, no contiene nada dañino. Es solo que su consistencia se vuelve más fuerte a medida que la leche se enfría y se vuelve difícil tragarla entera.
Es necesario distinguir entre la espuma que da la leche entera al reposar (las grasas se acumulan principalmente allí) y la espuma que se forma al hervir la leche.
Se forma espuma durante la ebullición cuando la temperatura alcanza aproximadamente 50 ° C. Bajo la influencia de la temperatura, la proteína de la leche comienza a cambiar sus cualidades, de ahí que aparezca la espuma.
Otro motivo por el que intentan deshacerse de la espuma lo antes posible, incluso en el momento de la ebullición, es que no deja pasar el aire cubriendo por completo la superficie de la leche. La espuma se elimina de inmediato, porque cuando hierve, el aire que sale del fondo de la sartén no encuentra una salida. Así es como la leche "se escapa", por lo que ninguna ama de casa se alegrará jamás.
¿Cómo se forma la espuma?
Si se centra en la química de los procesos que crean espuma en la leche, se verán así. Durante la ebullición, las proteínas, principalmente la albúmina, comienzan a curvarse. Los minerales como el calcio y el fósforo se convierten en compuestos insolubles.
La grasa de la leche envuelve todas las inclusiones sólidas resultantes y se obtiene una película completa, que se puede quitar de la superficie de la leche con un palito de madera en una capa completa. Al cocinar, hay consejos para secar dicha espuma (o congelar). Cuando esté seco, se corta en trozos pequeños y se sirve.
El grosor de la espuma depende del contenido de grasa de la leche. La leche entera tiene la mayor parte, mientras que la leche comprada en la tienda (descremada) prácticamente no hace espuma.
Hay casos en los que la espuma puede ser dañina: provocar dolor de cabeza, náuseas, erupciones cutáneas y picor, molestias intestinales y estomacales. La razón puede ser la falta de lactosa, una enzima que descompone el azúcar de la leche en el cuerpo. O sensibilidad individual a las proteínas de la leche.
Si el niño no quiere beber leche debido a la espuma, es mejor sacarla antes de que el vaso de leche caiga sobre la mesa del comedor. Puede reemplazar la leche hervida con otros productos lácteos (kéfir, yogur, postres de requesón, etc.). Si, por el contrario, al niño le encanta la espuma, entonces es más conveniente quitarla de la superficie de la leche, usando pajitas.
