Los champiñones con leche salada son un plato favorito que los gourmets rusos han dominado durante mucho tiempo. A pesar de que en algunos países europeos, los hongos de la leche no se consideran comestibles, nuestros antepasados no solo comían estos hongos con placer, sino que también sabían cómo conservarlos o salarlos adecuadamente para el invierno. Los recolectores de hongos modernos también usan los conceptos básicos de recetas antiguas para encurtir hongos.
En agosto-septiembre, comienza una gran recolección de hongos y su preparación para su uso futuro. En Rusia crecen diferentes hongos de leche: blanco, negro, álamo temblón, pimienta, pero el más delicioso de ellos se considera legítimamente el hongo de leche negro. Es más grande y gordo que sus parientes. Tiene una gorra oscura, casi marrón, que a veces alcanza los 20 centímetros de diámetro.
Antes de salar, los hongos de leche se limpian a fondo de hojas adheridas, escombros y agujas. Con un cuchillo, retire la película de la tapa y raspe el núcleo, después de lo cual el hongo se lava y se sumerge en un tazón grande, un cubo o un recipiente. Los champiñones de leche cruda tienen un sabor amargo. Secretan jugo, que irrita e inflama la mucosa gástrica, por lo tanto, antes de la salazón, deben mantenerse en agua fría durante 5-7 días.
Para evitar que los hongos se pongan negros, debe agregar una cucharadita de sal o 2 g de ácido cítrico por cada litro de agua. Todos los días, el agua debe drenarse y llenarse con agua nueva. Después de remojar, los champiñones de leche están listos para encurtir.
Las setas más aromáticas y crujientes se obtienen si se sala en frío.
Para la preparación de hongos en los viejos tiempos, se usaban barriles de madera, pero no todas las amas de casa modernas tienen una tina de madera en el sótano. Por lo tanto, no sucederá nada terrible si prepara un cubo de esmalte o frascos de vidrio de 3 litros para salar. Además, se limpian, lavan y preparan previamente hojas de rábano picante y grosellas, ajo y eneldo, unos guisantes de pimienta negra. La colocación de los hongos se realiza de acuerdo con el principio: sal, hongos, hojas, pimienta.
Existe una proporción probada de sal y champiñones para el decapado en frío. Para el número total de hongos, se debe consumir un 4% de sal, es decir, 40 g (una cucharada y media) por 1 kg de hongos.
La sal se vierte en el fondo de una lata u otro recipiente, luego los champiñones de leche se apilan firmemente con las tapas hacia abajo. La siguiente capa tiene todas las hojas fragantes: grosellas, rábano picante, paraguas de eneldo. Tienen que cerrar las setas. Es mejor poner ajo y pimienta negra en la primera capa; bajo el peso de otros hongos, mejor desprenderán su aroma. En total, no se colocan más de 2 dientes de ajo y 3-4 guisantes de pimienta en un frasco de 3 litros. Secuencialmente, como la primera, se colocan todas las capas posteriores de hongos y hojas de leche. Cuando el recipiente está bien lleno hasta el tope, se coloca un círculo de plástico o madera sobre los champiñones. Esta puede ser una tapa más pequeña si los champiñones se salan en un frasco. Se coloca una prensa en la parte superior: un peso, una botella o una lata de agua, algo pesado y el recipiente con champiñones con leche salada se retira a un lugar fresco.
Bajo el peso de la prensa, los hongos se sentarán y aparecerá un espacio libre en el recipiente. Es necesario rellenarlo con champiñones cada dos o tres días, hasta que cese la contracción de los champiñones.
Un recipiente completamente lleno se envía a un lugar oscuro y frío, como un sótano o un pozo de verduras, durante 30-40 días. Después de eso, los champiñones deben colocarse en frascos separados junto con salmuera y hojas y cerrarse con tapas de plástico.
Muchas amas de casa han probado el método frío de encurtir los champiñones con leche. Te permite conservar el sabor y el aroma de las setas crujientes durante todo el invierno.
