Hace muchos años, cuando no había refrigeradores, la gente tenía una tarea difícil: cómo conservar y procesar la leche, a menudo en grandes cantidades, sin un refrigerador.
Durante el ayuno o en verano, cuando había sobrante de leche, se vertía en grandes cántaros de barro. Tales platos estaban hechos de arcilla muy porosa, especialmente para leche. Luego, las jarras se colocaron en el sótano. Después de un tiempo, la leche se volvió agria y se formaron crema agria y yogur en las jarras. Luego, si estos productos no se podían comer, se procesaban más. La crema agria se batió y recibió mantequilla, que podría almacenarse durante mucho tiempo, en el frío, en una cazuela de barro llena de suero.
La mantequilla también se derritió y se almacenó de esta forma en makitras, vasijas de barro con un cuello ancho. A menudo se le agregaba sal al ghee. Dicha mantequilla podría almacenarse durante varios meses, y si se vierte encima con grasa de cerdo derretida, aún más. El suero de leche, que se obtenía junto con la mantequilla, se administraba al ganado como alimento. Si se podía usar suero de leche como alimento, se amasaba la masa, se horneaba pan o pasteles.
La cuajada se hacía con leche cuajada, poniéndola bajo opresión. Si el requesón tuvo que almacenarse durante mucho tiempo, el requesón se "recalentó" varias veces para que estuviera lo más seco posible, luego se agregaron huevos, se hornearon hasta que se doraron, se apisonó el requesón en forma de panqueques en una cazuela de barro, salada y vertida con mantequilla derretida. Esto hizo un queso que podría almacenarse durante mucho tiempo y no echarse a perder.
Estos métodos permitieron procesar incluso una gran cantidad de leche y conservar productos saludables y nutritivos durante mucho tiempo.
