El cordero es una carne que es un merecido amor por los gourmets de todo el mundo. Suave, jugosa, aromática, se combina con muchas especias y hierbas, apta para todo tipo de tratamientos térmicos. Se hacen sopas, pasteles, asados, el cordero se hornea y se fríe, se cuece y se hierve. Se trata de una carne versátil y muy fácil de preparar.
Como elegir cordero
Al comprar cordero, como cualquier otra carne, en primer lugar, debe prestar atención al aroma. El repulsivo olor almizclado atribuido al cordero se produce solo en la carne de animales más viejos, productores machos y si la canal se ha cortado incorrectamente. El olor de un buen corte es apetitoso, con notas de hierba y leche y sin ningún rastro de moho, sin acidez y rancidez.
Los mejores bultos son de color rosa, con grasa blanca y dura, mejor aún, veteados, en los que la capa de grasa se distribuye uniformemente entre las fibras musculares. Cuanto más viejo es el animal, más oscuro, lo que significa que su carne es más dura.
Y, por supuesto, en una buena pieza no hay manchas de "gasolina", ni grasa amarillenta rancia, ni manchas oscuras, lo que indica un almacenamiento inadecuado del producto. La carne es firme, no pegajosa ni demasiado húmeda.
Se sabe que existe el mejor corte para cada tipo de tratamiento térmico. Entonces, para hornear, sin duda, una pierna o un omóplato es ideal. Al mismo tiempo, aquí también hay sutilezas: la pierna consta de diferentes tipos de fibra muscular y, por lo tanto, requiere más experiencia en el manejo, pero con el enfoque correcto resulta fragante y con una corteza dorada. Es más fácil hornear el omóplato: es más gordo, la carne se hornea de manera uniforme, resulta jugosa y tierna. La carne con huesos debe cocinarse más tiempo, es más difícil cortarla en porciones, pero es mucho más sabrosa.
La paleta, la pechuga, las baquetas y las costillas son ideales para guisar y hervir. La carne de estos cortes es la más fibrosa, a veces incluso nervuda. La carne del muslo y el cuello, la paleta y el lomo es adecuada para asar o freír, cocinar carne picada. La parrilla de cordero se hornea tradicionalmente. Lomo, lomo, paleta y escuadra se cortan en chuletas.
El cordero se vende como sala de vapor, así como refrigerado y congelado. Los cortes congelados deben colocarse con anticipación en el estante inferior del refrigerador para que se descongelen lentamente. La carne fresca se saca una hora antes de comenzar a cocinar. El cordero preparado se lava con agua corriente y se seca con toallas de papel de cocina.
Esta carne va bien con romero, tomillo, alcaparras, gelatina de menta o grosellas rojas, ajo, aceitunas, anchoas, limones, jengibre, pasta de curry, ají y semillas de alcaravea. Un buen acompañamiento son las patatas, el arroz, los guisantes, las verduras caramelizadas.
Shawarma con cordero
Un plato oriental clásico que se ha hecho popular en todo el mundo, el shawarma, el shwarma o el shawarma se preparan tradicionalmente con cordero. Si haces un shawarma casero, te sorprenderá lo sabroso, fragante y tierno que puede ser. Necesitará:
- 1 ½ - 2 kg de cordero (paleta sobre el hueso);
- 4 cabezas de cebollas;
- 2 ½ cucharaditas de sal finamente molida;
- ½ cucharadita de pimienta blanca molida;
- 3 cucharadas cucharadas de una mezcla de especias ras el-khanut;
- ½ cabeza de col blanca o roja;
- 1 limón
- 30 g de perejil;
- 2 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal;
- 4 cucharadas cucharadas de yogur natural graso;
- 1 granada madura;
- 6 tortas.
Pelar la cebolla y picar aproximadamente 2 cabezas. Coloque en el recipiente de un procesador de alimentos junto con 2 cucharadas de sal, condimento ras el hanut y pimienta blanca. Muela en puré de papas. Pica la cebolla restante en mitades delgadas y colócalas en el fondo de una fuente para hornear. Espolvorear ligeramente con aceite. Enjuagar y secar el cordero, frotar con puré de cebolla y colocar en un molde. Cocine en un horno precalentado a 240 ° C durante unos 30 minutos. Cuando la carne esté dorada, vierta un poco de agua hervida en el molde y cubra con una tapa o papel de aluminio. Reduzca el fuego a 200 ° C y cocine la carne durante una hora más. Retire la tapa, vierta más agua hervida, reduzca el fuego a 180 ° C y cocine a fuego lento durante una hora más. Repita el procedimiento, pero reduzca más el calentamiento. Después de 3 ½ horas, el cordero estará tan suave que comenzará a desprenderse de los huesos por sí solo. Retirar del horno, dejar reposar durante 15-10 minutos y luego cortar en trozos.
Picar finamente el repollo, espolvorear con sal, exprimir el jugo del limón. Agita el repollo para que salga más jugo. Condimente con aceite vegetal y agregue el perejil. Revolver. Pelar la granada y colocar las semillas en la ensalada.
Coloque el relleno de repollo, el cordero y un poco de yogur en cada tortilla. Enrolle en shawarma y disfrute del delicioso sabor.
El condimento Ras el-Khanut es una famosa mezcla de especias orientales. Contiene los siguientes ingredientes en las siguientes proporciones:
- 3 ramas de canela;
- 1 nuez moscada
- 3 capullos de rosa secos;
- 3 hilos de matsis;
- ½ cucharadita de anís;
- 3 cajas de cúrcuma;
- una pizca de pimienta de cayena;
- ½ cucharadita de lavanda seca;
- 1 cucharadita de pimienta blanca molida;
- 2 cm de raíz de galanga seca;
- 1 cucharadita de raíz de jengibre molida;
- 2 clavos de olor;
- 6 guisantes de pimienta de Jamaica;
- 5 cajas de cardamomo;
- 1 cucharada. cucharada de semillas de sésamo.
Rallar la nuez en un rallador fino, picar los clavos, agregar los condimentos restantes al mortero y moler en la mezcla picante.
Cordero guisado en leche
Siga esta receta paso a paso de carne tierna en una maravillosa salsa de leche espesa. Puede servirlo con puré de papas esponjoso común o arroz hervido. Necesitará:
- 3 kg de cordero (paleta);
- 50 g de mantequilla;
- 1 cucharada. una cucharada de aceite vegetal;
- 2 litros de grasa de leche de vaca con un contenido no inferior al 2,5%;
- 2 hojas de laurel;
- 1 cabeza de cebolla;
- 6 dientes
- 2-3 ramitas de tomillo;
- una pizca de nuez moscada molida;
- una tira de piel de naranja;
- sal y pimienta negra.
Cortar la carne en cubos de 2 ½ - 3 cm. Condimentar con sal y pimienta. Derretir la mantequilla en un brasero y freír el cordero hasta que esté dorado, espolvorear con harina si lo desea, luego la salsa quedará más espesa.
Inserte los dientes en la cabeza de la cebolla. Vierta la leche en una cacerola, agregue la hoja de laurel, ponga la cebolla, las ramitas de tomillo, la ralladura de naranja, sazone con nuez moscada y sal. Llevar a ebullición y cocinar durante unos 5 minutos. Colar y verter en una olla de carne. Cocine a fuego medio durante aproximadamente una hora o más, hasta que la carne esté tan tierna que se desmorone bajo los dientes de un tenedor.
Chuletas de cordero con patatas condimentadas
Estas chuletas de cordero doradas combinan bien con papas condimentadas. El truco aquí está en las adiciones picantes: semillas de alcaravea, menta y limones enlatados. Necesitará:
- 8 chuletas de cordero;
- 1 ½ kg de patatas pequeñas tiernas;
- 2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva;
- 1 diente de ajo;
- 2 limones salados enlatados;
- 1 cucharadita de semillas de comino;
- 50 g de hojas de menta;
- sal y pimienta negra recién molida.
Lavar y pelar bien las patatas. Hervir hasta que estén tiernos, escurrir el agua. En una sartén calentar una cucharada de aceite vegetal, picar los limones en trozos grandes, picar el ajo y juntar con las patatas en la sartén, espolvorear con semillas de alcaravea, remover y mantener a fuego mínimo.
Caliente otra sartén antiadherente a fuego alto. Frote las chuletas de cordero con mantequilla, sazone con sal y pimienta. Cocine durante 3 minutos por cada lado, si le gusta la carne bien cocida, déjelo por más tiempo. Sazona las patatas con menta picada y sírvelas con las chuletas.
Costillas de cordero asadas al romero
Las carnosas costillas van bien con los sabores mediterráneos. Los tomates cherry diminutos son una buena adición a una comida sencilla y abundante. Llevar:
- 3 cucharadas cucharadas de aceite de oliva;
- 8 costillas de cordero;
- 1 kg de patatas tiernas pequeñas;
- 4 ramitas de romero;
- 4 dientes de ajo;
- 250 g de tomates cherry en las ramas;
- 1 cucharada. una cucharada de vinagre balsámico;
- sal y pimienta negra recién molida.
Calentar la mitad del aceite de oliva en una olla. Frote las costillas con sal y pimienta y fríalas hasta que estén doradas. Dejar de lado. Agrega el aceite restante y sofríe las patatas peladas y secas. En lugar de papas jóvenes, puede usar papas normales, pero debe cortarlas en trozos. Agregue los dientes de ajo pelados, el romero y la carne salteada.
Precaliente el horno a 200C y hornee las costillas durante 20 minutos. Coloca los tomates encima y espolvorea todo con vinagre balsámico. Hornee por otros 5-7 minutos. Servir caliente.
