¿Qué puede ser más sabroso que un buen trozo de carne frito en una sartén? Este método de cocción proporciona chuletas de cordero, escalope de cerdo en pan rallado o un excelente filete de res, el contacto adecuado con la superficie caliente, que sella el jugo de la carne por dentro y le da al plato terminado tanto una costra apetitosa como la jugosidad deseada. Solo una parrilla de contacto se puede comparar con una sartén. Y esto no es de extrañar, porque está hecho a su imagen y semejanza, salvo que en algunos casos tiene una superficie corrugada. Pero ahora las cacerolas también están disponibles con rejillas, ¡quién se sorprenderá con esto!
Es necesario
- - Carne;
- - aceite vegetal;
- - sal;
- - especias;
- - cuchillo;
- - tabla de cortar;
- - una sartén.
Instrucciones
Paso 1
Primero, decida la carne que va a freír. A la hora de comprar cordero, elija un lomo o un jamón deshuesado. Los mejores productores se encuentran en Australia y Nueva Zelanda. En Rusia, Kalmykia produce un buen cordero, pero el deshuesado de las canales está poco desarrollado allí y, por lo tanto, sus productos prácticamente no se encuentran en una versión deshuesada. También es posible comprar un jamón de cordero con hueso, pero parece más lógico hornearlo que freírlo en una sartén. De las canales de cerdo, el cuello funciona mejor. Posee una armoniosa combinación de carne y grasa, que se convierte en una costra crujiente bajo la influencia de las altas temperaturas. El lomo de cerdo también se puede cocinar muy sabroso en una sartén, pertenece a las opciones relativamente dietéticas, si es que la definición de "dietético" es apropiada para usar en el contexto de la carne de cerdo. Sin embargo, la combinación de proteínas, grasas y carbohidratos en el lomo de cerdo es tal que, en términos de una nutrición adecuada, puede rivalizar con algunas partes de la carne de res. Este último, a su vez, es ideal para filetes. En casos raros, la carne de res se fríe en trozos pequeños, un plato del cual en la época soviética se llamaba "asado".
Paso 2
Una vez comprada la carne, decida de qué forma y en qué sartén la va a cocinar. Se cree que las sartenes pesadas de hierro fundido son más adecuadas para freír. Hacen perfectamente costillas de cordero o trozos de panceta de cerdo con espinas. Debido a la acumulación de calor en los lados y el fondo de la sartén, la carne se fríe hasta el hueso. Y este es el único asado correcto, porque para cumplir con las normas sanitarias, ni cordero, ni cerdo, ni ternera, si hay hueso en la pieza, no se sirve con sangre. Los defensores de la tecnología moderna prefieren freír la carne en sartenes recubiertas de titanio, dicen que no se oxidan ni corroen. La palabra decisiva de los fabricantes sigue estando detrás de las cacerolas de aluminio con cerámica. La sartén grill se destaca en esta lista. Su indudable plus es el fondo ondulado, por lo que, al freír la carne, el exceso de grasa fluye hacia los "huecos", quedando en las piezas un bonito dibujo característico.
Paso 3
Antes de cocinar, marina el cordero en una mezcla de aceite vegetal, jugo de limón y sal. Va bien con la pimienta negra, que enfatiza el sabor de la carne frita, adjika seca, que le da un sabor caucásico, hierbas molidas: ajedrea, orégano, albahaca. Estas especias se pueden agregar a la marinada si lo desea. No hay consenso sobre cuánto mantener la carne en la marinada antes de freírla en una sartén. Pero es mejor limitarse a un par de horas sin dejarlo durante la noche. Desde un punto de vista tecnológico, deben comenzar dos procesos sucesivos: una ligera separación del jugo de la carne en el adobo y uno más fuerte, la absorción del adobo en la carne. A menudo, dos horas son suficientes para ellos.
Paso 4
Al asar cerdo, pregúntese si lo va a asar con o sin empanizado. La chuleta de cerdo empanizada se llama tradicionalmente "escalope vienés", un trozo de cuello o lomo de cerdo sin empanizar, "chuleta natural". En cualquier caso, la carne debe cortarse, limpiarse del exceso de grasa (es mejor intentar comprar carne magra de cerdo inicialmente), batir, ablandar las fibras de colágeno, hacer muescas diagonales poco profundas que eviten que la pieza se doble al freír en una sartén. Sazone con sal, pimienta, sazone con especias, por ejemplo, cilantro, comino (comino), pimentón dulce. Si planea cocinar carne de cerdo empanizada, enrolle en harina, haga un lezon, sumerja trozos de carne en él y luego pan bien con pan rallado molido y luego fría en una cantidad suficiente de aceite a fuego alto. Cuando la carne de cerdo esté cubierta con una costra, baje el fuego y lleve la carne hasta que esté tierna. No vale la pena dejar el cerdo empanizado ni siquiera durante una hora, existe una alta probabilidad de que el empanizado se aleje en algunos lugares durante la fritura y comience a quemarse.
Paso 5
Elija partes de carne de res según sus preferencias de sabor. El borde delgado y grueso se considera el favorito indiscutible. En el primer caso, el filete se llama "striploin", su principal diferencia en la forma, un poco como un triángulo. Como regla general, la tira está rodeada por un lado por un pequeño borde grueso. El bistec sin él recibió el nombre de "Nueva York". Una pieza cortada del borde grueso se llamará "chuletón" y se cortará entre la quinta y la duodécima costilla. Se considera "masculino": pesa alrededor de 350-400 gy consiste en una carne suave, pero al mismo tiempo densa, que tiene el sabor más completo posible. El filete mignon, obtenido de la parte media del solomillo de ternera recortado, cierra los tres superiores. Este es un filete "femenino". No contiene grasa y la carne tiene una suavidad incomparable, ya que se obtiene de un músculo que no soporta actividad física. Todos estos filetes, en general, no necesitan ningún encurtido ni una variedad de especias. Sal gruesa, pimienta negra recién triturada: eso es probablemente todo lo que necesitan.
Paso 6
Decide el grado de cocción. El primero es raro (hay un trozo de carne cruda dentro del bistec, pero la corteza es bastante distinta). Los siguientes, se distribuyen incomparablemente más a menudo, medio raro y medio, la diferencia entre ellos es solo en la intensidad del color rosa en el grosor del filete de ternera. Los asados medio bien hechos y bien hechos son carne casi lista y lista, son ligeramente inferiores en popularidad a los dos asados anteriores, pero al mismo tiempo tienen bastantes adeptos de entre los que les gusta cocinar la carne en una sartén.
