La preparación de cualquier plato de pescado comienza con la preparación del pescado, o mejor dicho, con su corte. Por lo general, para cortar pescado, se utilizan las herramientas más simples, que probablemente se encuentren en todas las cocinas: un rallador para quitar las escamas, un cuchillo de pescado especial, tijeras, un cuchillo de filetear, una tabla de cortar de pescado y una barra de afilar.
- Recuerde que la tabla para cortar pescado no solo debe ser grande y estable, sino también lo suficientemente pesada. Es mejor elegir una tabla lisa y bien pulida hecha de madera delgada y densa para este propósito. Los cuchillos de corte para pescado deben estar lo más afilados posible, y si el cuchillo comienza a desafilarse durante el proceso de corte, intente usar inmediatamente un bloque de afilado.
- No tortures al pez, en ningún caso no empieces a limpiarlo si ves que todavía está vivo. Los peces vivos deben sacrificarse inmediatamente después de sacarlos del agua, sin dejar que se asfixien en el aire. Una vez que haya verificado que el pez está muerto, corte la columna justo detrás de la cabeza; este procedimiento le permite liberar inmediatamente el exceso de sangre. El único inconveniente de este método es que será más difícil cortar la carcasa más tarde, es decir, quitar la piel. Alternativamente, puede utilizar el método de cortar la aorta abdominal en un pez. En este caso, la sangre se drenará rápidamente y la carne conservará su elasticidad, blancura y rico sabor.
- Si la sangre de la canal es completamente de vidrio, puede comenzar a cortar. Primero, debe quitar las branquias y todo el interior del pescado; pueden convertirse en un verdadero semillero de bacterias y causar un rápido deterioro del pescado. Después de eso, se limpian las escamas del pescado y se quita la piel de algunas variedades de pescado. El pescado eviscerado se puede cortar en trozos o en filetes, separando las espinas de la carne.
- Para cortar el pescado correctamente, trate de no dañar la carne y los intestinos. Si los intestinos del pescado se rompen o se abren, su contenido puede entrar en la cavidad abdominal e impartir un regusto desagradable a la carne del pescado. Recuerde enjuagar bien la carcasa.
- Recuerde que si planea cocinar el pescado no inmediatamente después de cortarlo, sino un poco más tarde, no debe cortar la carcasa en trozos pequeños. Al cortar pescado, trate de quitarle los huesos o sus fragmentos muy pequeños o demasiado afilados. En algunas razas de peces, el corte consiste en destripar, desollar y extraer la columna.
