Los pizzeros experimentados, los pizzeros italianos, siempre extienden la masa de la pizza en un pastel delgado para crear una corteza deliciosa y crujiente. Los napolitanos incluso exigieron que la Unión Europea apruebe una ley especial que prescriba ciertos estándares para la pizza. Esta ley establece que el grosor de la torta en sí no debe ser superior a tres milímetros.
Una pizza italiana adecuada debe tener una base fina preparada de acuerdo con una receta especial. La masa Pizzaiolo se elabora con una harina especial, a la que se le añade harina de trigo duro, rica en gluten. Los italianos nunca usan harina común "blanda" para la pizza. Puede encontrar una mezcla especial en las tiendas de comestibles italianas o puede mezclar las dos harinas usted mismo. Para una pizza estándar (cuyo diámetro, según la misma ley, debe ser de 35 centímetros), se requieren 250 gramos de harina. La masa también contiene levadura (2 cucharaditas de levadura seca), sal al gusto, 125 gramos de agua y 10 gramos de aceite de oliva.
Los italianos no imponen requisitos tan estrictos en el relleno de la pizza como en la masa. Debe elegir productos frescos y un queso de pizza especial: mozzarella.
La masa de pizza se prepara solo en agua, no intente hacer el plato más sabroso amasando la masa en leche o kéfir. Tome agua limpia filtrada, diluya el aceite de oliva en ella. Necesitas agua fría, para que la masa quede elástica. El aceite debe ser prensado primero o Virgen Extra. Se deben tamizar con cuidado 250 gramos de harina para que quede tierna y quebradiza. Se agrega un poco de sal a la harina. La verdadera masa de pizza italiana siempre está fermentada con levadura; los pizzeros suelen trabajar con masa madre, pero también se puede utilizar levadura seca; es más fácil y rápido en casa. Bastarán dos cucharaditas de levadura, se mezclan con harina. La levadura debe estar fresca, de lo contrario la masa puede oler mal.
El agua y el aceite de oliva se agregan gradualmente a la harina y no al revés (para que la masa no se pegue a las manos). La masa se debe amasar bien, logrando la consistencia deseada; debe ser lo suficientemente suave y elástica, no romperse cuando se estira y no encogerse. Después de amasar, debe mantenerlo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora, cubriendo los platos con una toalla húmeda.
La masa terminada debe extenderse en una torta delgada. Pizzaiolo lo hace a mano con mucha destreza y rapidez, sosteniendo el bizcocho en peso, girándolo e incluso lanzándolo al aire, pero a los cocineros no profesionales les resultará más fácil usar un rodillo. Aunque en este caso, se pierde un componente importante de la pizza real: un borde grueso y crujiente. Sin embargo, después de extender la masa, se puede formar manualmente.
Este borde de la pizza se engrasa con aceite de ajo (aceite de oliva infundido con ajo), y no se le coloca el relleno ni el queso.
Intenta extender la masa lo más fina y uniforme posible. No pongas muchos aderezos en la pizza, la base delgada debe poder soportar el peso de los ingredientes. En el horno, la torta se eleva ligeramente, adquiriendo el grosor deseado, unos tres milímetros. Recuerda que la pizza se cocina a la temperatura máxima: en un horno de pizza real, el calor es tan fuerte que la base se hornea en un minuto y medio, y en un horno a 275 ° C tardará unos 8 minutos. La masa se vuelve crujiente a fuego alto, como corresponde a una verdadera pizza italiana.
