Un caldo es una decocción de carne, huesos, aves, pescado con raíces y especias. Su calidad y sabor dependen de la proporción de agua y comida, así como de la duración de la cocción. El caldo de pescado se obtiene del lucioperca, perca o gorguera, del esturión.
Es necesario
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- agua - 3 l;
- pescado - 500-600 g;
- cebolla - 1 pieza;
- raíz de perejil - 1 pieza;
- hoja de laurel - 2-3 piezas.;
- pimienta - 3-4 guisantes.
Instrucciones
Paso 1
Carnicero el pescado preparado para hervir. Para hacer esto, límpielo de las escamas, corte las aletas, saque el interior y las branquias, retire los ojos.
Paso 2
Enjuaga el pescado. Si es grande, córtelo en trozos pequeños, los trozos pequeños se pueden cocinar enteros. Coloque los trozos de pescado, la cabeza y las aletas en la cacerola preparada, cúbralos con agua fría y sal. Para que el caldo sea más aromático, coloca la raíz de perejil y la cebolla inmediatamente con el pescado.
Paso 3
Ponga la cacerola al fuego, hierva el caldo y luego baje el fuego. No olvides quitar la espuma que aparezca. Después de hervir, echar pimienta y laurel al agua. Después de media hora, retire las porciones. La cabeza y las aletas del pescado que queda en la olla se siguen cocinando durante veinte minutos si el pescado es pequeño. Las cabezas de esturión deben cocinarse durante aproximadamente una hora.
Paso 4
Para separar la espuma que se ha hundido hasta el fondo, vierta un vaso de agua fría en el caldo, luego retire la espuma que se haya levantado de la superficie del caldo. Deje reposar el caldo terminado durante media hora y luego cuele.
Paso 5
Para que el caldo de pescado sea transparente, se puede clarificar con caviar granular. Tritura cincuenta gramos de caviar hasta obtener una masa pastosa, añadiéndole poco a poco agua fría. Diluya la masa resultante con agua fría, vierta un vaso de caldo caliente, revuelva y vierta la mitad de la mezcla en el caldo caliente.
Paso 6
Lleva el caldo a ebullición, agrega la otra mitad de la mezcla, vuelve a hervir el caldo y cocina a fuego lento durante quince minutos. Luego déjelo reposar durante diez minutos y cuele.
Paso 7
Más económico es el método de clarificación del caldo con claras de huevo. Para ello, refrigéralo a unos 50 grados y cuela. Mezcle bien cinco claras de huevo con agua fría. Agregue esta mezcla al caldo de pescado, revuelva y cocine a fuego lento durante otra media hora.
