Consomé es el rey de los caldos. El consomé terminado es absolutamente transparente, con un aroma delicado, un sabor distintivo y una textura algo gelatinosa. Para obtener un plato de este tipo, deberá realizar una serie de operaciones culinarias.
Consomé clásico
La preparación de un consomé clásico comienza con un caldo base. Se puede cocinar sobre carne de res, ternera, carne y huesos de aves o pescado. No solo hay consomé de verduras. Los huesos ricos en tejido conjuntivo y cartílago deben estar presentes en el "conjunto de caldo" para darle al consomé una estructura similar a un gel debido a la gelatina que contienen. En la Edad Media, cuando se originó la receta del consomé, el caldo solía hacerse con caza. El caldo debe ser lo suficientemente fuerte, por lo que se le pone una porción doble de carne o se hierve durante mucho tiempo. Mirpois se agrega al caldo listo para usar, una mezcla de partes iguales de cebollas, zanahorias y tallos de apio, tomates y claras de huevo. El ácido de los tomates y la albúmina de las proteínas ayudan a formar un coágulo particularmente denso en la superficie del consomé, llamado "balsa" en la cocina francesa clásica, en el que se concentran casi todos los coágulos que contaminan el caldo. Las verduras para sopa añaden un sabor extra. Cuando se forma la "balsa", se retira con una espumadera y se hierve el consomé durante aproximadamente una hora. El líquido resultante se pasa a través de un tamiz fino y luego se eliminan cuidadosamente las partículas más pequeñas de grasa. Esto se hace tanto enfriando el consomé como pasando por su superficie con hojas de pergamino comestible.
El consomé clásico se sirve hirviendo, con jerez y yema de huevo o una natilla "real" salada.
Receta de consomé de pollo
Con el tiempo, la receta del consomé se simplificó enormemente; en la restauración pública soviética, konosme significaba un caldo fuerte servido con pasteles con relleno de carne. Sin embargo, a raíz del renovado interés por la cocina, muchas amas de casa quieren probar el consomé, que está lo más cerca posible del clásico. Para hacer un caldo de pollo tan fuerte y sabroso, necesitará:
- 1 sopa de pollo grande con un peso total de hasta 2 kg;
- 1 cabeza de cebolla;
- 250 gramos de zanahorias peladas;
- 250 gramos de tallo de apio;
- 200 gramos de puré de tomate espeso;
- 5 granos de pimienta negra;
- 2 hojas de laurel;
- 50 gramos de perejil;
- 3 ramitas de tomillo;
- sal;
- 15 claras de huevo.
En la cocina molecular, la más moderna de la ciencia gastronómica, el consomé suele aclararse con una solución saturada de gelatina.
Ponga el pollo, la pimienta negra en una olla, las hierbas en una cacerola grande, vierta 5 litros de agua y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento el caldo a fuego lento durante aproximadamente 5-6 horas, hasta que se reduzca a un litro y medio de líquido. Agregue la hoja de laurel 10-15 minutos antes de cocinar. Escurrir el caldo en otra cacerola, colar con un colador. Agregue las cebollas y las zanahorias finamente picadas, agregue el apio picado y la pasta de tomate. Batir las claras y colocarlas en el consomé. Revuelva y cocine a fuego medio hasta que se forme una "balsa". Retírelo con una espumadera. Colar el consomé a través de un colador fino o una estopilla doblada. Refrigerar, quitar los círculos más pequeños de grasa, recalentar y servir caliente. Puede poner verduras hervidas, albóndigas, yema de huevo, hierbas picadas, champiñones en el consomé.
