Antiguamente, la col se almacenaba en grandes volúmenes para el invierno, e incluso ahora en los pueblos y aldeas también la fermentan en barriles y la almacenan en bodegas. Y una pequeña familia que vive en un apartamento no necesita tanto, y el chucrut recién preparado es mucho más sabroso que uno que ha resistido todo el invierno y ha perdido su sabor y aroma.
Puede fermentar el repollo de varias formas. Pero la receta del clásico y conocido chucrut es muy sencilla. Con el mínimo gasto de mano de obra y fondos, puede obtener un producto sabroso y saludable.
Lo que necesitas para el repollo de masa madre
En casa, es más conveniente fermentar el repollo en una cacerola grande con un volumen de al menos cinco litros. Necesitará un recipiente hecho de plástico de calidad alimentaria o esmaltado. Un cuchillo largo y afilado, o mejor, una trituradora especial: en él, el repollo resulta ser suave, hermoso y el proceso de corte en sí es más rápido.
De los productos que necesitará:
- repollo blanco 3-4 kg,
- zanahorias ralladas,
- sal gruesa
Puede usar sal fina normal, pero el repollo grueso es más jugoso.
Cómo fermentar el repollo
Lave todos los utensilios y herramientas con agua caliente. Retire las hojas superiores de las cabezas de repollo. Cortar el repollo con un cuchillo en tiras largas y estrechas o picar directamente en el recipiente. No es necesario cortar el muñón, se tira junto con las hojas superiores.
Lavar, pelar y rallar las zanahorias. Agregue al repollo y mezcle bien. Pese la masa resultante. Agregue sal a razón de 25 gramos por kilogramo de masa de repollo. 25 gramos de sal equivalen aproximadamente a una cucharada plana de tamaño mediano.
Mezclar todo bien y triturar el repollo con las manos para que salga mucho jugo. Ahora ponga toda la masa en una cacerola y apisone tanto como sea posible. Esto se puede hacer con un empujador de madera o simplemente con las manos cerradas en puños. En este caso, el jugo debe aparecer bien en la superficie.
El repollo debe estar cubierto de jugo durante todo el proceso de fermentación. Para hacer esto, presione con un círculo de madera, cuyo diámetro sea un par de centímetros menor que el diámetro de la sartén, o simplemente con un plato plano de tamaño adecuado. Es necesario poner una carga encima. Idealmente, esta es una piedra plana, pero si no hay ninguna, puede verter agua en un frasco de vidrio pequeño, cerrar bien con una tapa de rosca y presionarla hacia abajo.
Cubra la cacerola con repollo y colóquela en un lugar cálido. Lo mejor de todo es que la fermentación se produce a una temperatura de 22-25 grados. Durante el proceso de fermentación, aparece abundante espuma en la superficie del jugo. No es necesario quitarlo, pero todos los días es necesario perforar toda la masa en varios lugares y hasta el fondo con un palo de madera para eliminar el exceso de dióxido de carbono. Cuando la espuma desaparece y el repollo adquiere un agradable olor agrio, está listo. Esto sucede aproximadamente el séptimo día.
Al colocar repollo para masa madre, puede agregarle varios aditivos, lo que le dará un sabor y aroma picante. Por ejemplo, arándanos o manzanas Antonov. Alternativamente, puede agregar semillas de alcaravea, hojas de laurel, pimienta de Jamaica, semillas de eneldo. Aquí tienes que centrarte en tus propias preferencias gustativas.
