La tenca es un pequeño pez de lago y río (hasta 60 cm, con un peso de hasta 7,5 kg) de la familia, distribuido por toda la parte europea del continente. La carne de tenca es tierna y sabrosa, pero a menudo huele a cieno, por lo que se cocina con especias o se remoja en agua corriente. La tenca es especialmente buena frita o al horno, como todos los pescados de la familia de las carpas.
Es necesario
-
- Para guiso de tencas con cebollas verdes:
- 1 kg de tenca;
- 100 g de cebollas verdes;
- 100 g de pan blanco duro;
- 10 g de ghee;
- 250 ml de leche;
- 60 g de crema agria;
- 2 huevos duros;
- Pimienta al gusto);
- 25 g de perejil;
- 25 g de eneldo.
- Para la carne en gelatina de tenca:
- 1 kg de tenca,
- cabeza de tenca,
- 1 cabeza de cebolla;
- 1 zanahoria mediana;
- 1 raíz de perejil;
- 2 claras de huevo (para aligerar el caldo);
- 20 g de gelatina;
- sal al gusto);
- Pimienta al gusto).
- Para la tenca empanizada
- 1 kg de tenca;
- 100 g de grasa;
- 1 limón
- 2 huevos;
- 60 g de leche;
- 100 g de harina;
- 100 g de pan rallado;
- Chicharo verde;
- verduras al gusto.
Instrucciones
Paso 1
Tenca guisada con cebolleta Pelar y lavar el pescado destripado. Cortar en porciones, sal y pimienta y dejar en el frigorífico 2 horas.
Paso 2
Picar las cebolletas, el perejil y el eneldo. Frote el pan blanco a través de un colador, mezcle con hierbas.
Paso 3
Engrase una cacerola profunda con aceite, coloque la mitad de la mezcla de verduras y pan rallado en el fondo en una capa uniforme, coloque el pescado preparado encima. Rellena el pescado con el resto de la mezcla.
Paso 4
Hervir la leche y verterla, sin enfriar, al pescado en una cacerola. Agregue la crema agria y cocine a fuego lento durante 1 hora, tapado. Sirva con un huevo picado duro.
Paso 5
Aspic de tenca Cortar en trozos pequeños de tenca pelada y eviscerada, sal, dejar durante varias horas en el frigorífico. Pelar las zanahorias, las cebollas, lavar el perejil. Vierta 1-1.5 litros de agua en una cacerola, ponga zanahorias, cebollas y raíz de perejil, cocine por 15-20 minutos.
Paso 6
Agregue la cabeza de la tenca al caldo, continúe cocinando hasta que la cabeza hierva. Retirar la cabeza de pescado del caldo y colocar el pescado en rodajas. Sazone con sal y pimienta y cocine por media hora más.
Paso 7
Colar el caldo, batir las claras hasta obtener una espuma rígida. Poner el caldo colado a fuego alto, agregar las proteínas y llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar reposar 2-3 minutos, repetir el procedimiento 2 veces más, colar el caldo a través de una estopilla doblada varias veces.
Paso 8
Prepare la gelatina de acuerdo con las instrucciones del paquete. Agregue la gelatina al caldo, vierta la mitad de la mezcla en la sartén de carne gelatinosa y espere hasta que se endurezca. Cortar las verduras hervidas, juntarlas con el pescado sobre la gelatina, verter sobre el resto del caldo y poner en un lugar fresco.
Paso 9
Tenca frita en empanizado Lave bien la tenca destripada. Corta la aleta superior, haz cortes a lo largo del lomo y separa la carne de los huesos. Cortar el pescado en trozos pequeños, rociar con jugo de limón y dejar en un lugar fresco durante 30-40 minutos.
Paso 10
Hacer un puré de huevos con leche, salar el pescado, derretir la grasa en una sartén. Sumerja cada trozo de pescado en harina, sacuda la harina restante, sumerja en un puré de huevo, luego en pan rallado y coloque en una sartén caliente, fría a fuego alto. Espolvoree tenca con hierbas picadas y sirva con guisantes y rodajas de limón.
