El caviar de esturión (negro) ha gozado de una merecida admiración y respeto durante mucho tiempo. Es cierto que no todos pueden permitírselo, porque el caviar de esturión se considera legítimamente un manjar raro y valioso. El caviar negro no es solo un producto alimenticio, su presencia en la mesa atestigua el buen gusto y la riqueza del propietario.
El caviar negro se obtiene de tres tipos de esturión: esturión, esturión estrellado y beluga. Un hecho interesante es que el caviar negro, al examinarlo de cerca, no es tan negro. Y aún más, cuanto más claro es el color del caviar, más lo aprecian los gourmets.
Además, no asuma que todo el caviar negro es igual. Los granos difieren en tamaño, color, el caviar en sí difiere en composición química, densidad y otras propiedades. De gran importancia para los entendidos es la densidad y elasticidad de los granos y, por supuesto, el sabor.
El primer y principal lugar en la jerarquía lo ocupa el caviar beluga. Este pez es el más grande de todas las especies de esturión conocidas y puede alcanzar una longitud de seis metros. En nuestro tiempo, la beluga de este tamaño prácticamente no se encuentra. A pesar de que la esperanza de vida de esta especie de pez es de unos 100 años, las hembras pueden desovar solo a partir de los veinte años, e incluso entonces no todos los años.
El color del caviar varía de gris claro a casi negro. Además, el caviar se distingue por su impresionante tamaño, que recuerda más al caviar rojo de grano grueso. La cáscara de los granos es muy fina, lo que le da al caviar el efecto de “derretirse en la boca” y es fanáticamente apreciado por los gourmets de todo el mundo.
El segundo lugar lo ocupa legítimamente el caviar de esturión. Es de menor tamaño, ya que los representantes más grandes del esturión alcanzan solo dos metros y medio. Es de destacar que el esturión es capaz de desovar a los ocho años. El caviar de esturión puede ser de varios colores, desde dorado hasta marrón oscuro.
El tercer lugar pertenece al esturión estrellado. Rara vez alcanza un metro y medio de longitud, pero comienza a desovar a partir de los siete años. Los granos de su caviar son de tamaño pequeño, sin embargo, los conocedores atribuyen un sabor especial e incomparable a sus huevos limpios.
El caviar de esturión negro tiene una serie de diferencias con el rojo, obvias y no tanto.
En primer lugar, llama la atención el color y el tamaño del caviar. Si el caviar de esturión es de color más oscuro, entonces el caviar rojo varía en color de amarillo oscuro a escarlata brillante. El caviar negro se obtiene de las especies de esturión de peces, el caviar rojo de la familia del salmón. Ambos tipos de caviar son simplemente invaluables en términos de nutrición.
El caviar contiene una cantidad suficiente de aminoácidos, sodio, fósforo, hierro, potasio y magnesio. Además, el caviar contiene muchas proteínas de fácil digestión, así como muchas vitaminas. Cien gramos de caviar rojo contienen 270 kcal, en el mismo volumen de esturión - 280 kcal.
