El vinagre de arroz está ganando popularidad en la cocina europea gracias al sushi y al sashimi, platos de pescado nacionales japoneses. El vino, o uva, vinagre fue utilizado en la cocina y la cosmetología por los antiguos griegos.
Vinagre de arroz
El lugar de nacimiento del vinagre de arroz es China, de donde este producto llegó a Japón 300 años antes del comienzo de nuestra era. En la Tierra del Sol Naciente, el vinagre de arroz se llama "su". Hay tres tipos de su: negro, rojo y claro. Se diferencian no solo en color, sino también en sabor.
El vinagre negro se elabora a partir de granos enteros y refinados de arroz integral y su salvado. Según la tecnología tradicional, el arroz se vierte en jarras de arcilla, medio enterradas en el suelo. También se agrega agua y masa madre, que consiste en arroz hervido y levadura especial. En una jarra calentada por el sol comienza la fermentación, que puede durar de 2 a seis meses. El almidón de arroz se convierte en glucosa, la glucosa en alcohol, el alcohol en vinagre. El ácido acético terminado debe madurar durante otros 6 meses. El resultado es un vinagre negro aromático y espeso que tiene un sabor dulce. Cuanto más madura el vinagre, más espesa es en consistencia y más oscuro en color. El vinagre negro contiene aproximadamente 20 aminoácidos esenciales y no esenciales, péptidos, vitaminas B, ácido ascórbico, potasio, calcio y fósforo.
Solo el vinagre elaborado con arroz integral y que no contenga aditivos sintéticos tiene valor nutricional. La complejidad de la tecnología y el alto precio de un producto natural conduce a la aparición de falsificaciones en los estantes.
El vinagre rojo se elabora con arroz rojo y agua mezclada con levadura roja. A su vez, la levadura roja proviene de la fermentación del arroz rojo con un molde especial. La levadura roja contiene mevinolina, una sustancia que regula los niveles de colesterol en el cuerpo, y el arroz rojo tiene un efecto positivo sobre la función cardíaca. El vinagre rojo tiene un sabor agridulce y un aroma afrutado.
El vinagre blanco tiene el sabor más suave. Este producto está elaborado a partir de arroz con un alto contenido en gluten. Es él quien se suele utilizar en la preparación de sushi y sashimi.
Vinagre de vino
El vinagre de vino puede ser de 2 tipos: tinto y blanco. La tecnología tradicional para la elaboración del vinagre tinto consiste en fermentar el vino tinto en barricas de roble durante varios años. Para el vinagre blanco, el vino se fermenta en recipientes de acero.
En casa, el vinagre se puede preparar vertiendo orujo de uva con agua recubierta de azúcar y dejando agria la materia prima durante 3 meses en un lugar cálido y oscuro.
El vinagre de uva contiene una rica variedad de antioxidantes; todas las vitaminas B; ácidos ascórbico, succínico, fólico, cítrico, fórmico y otros; potasio, magnesio, fósforo, hierro y otros oligoelementos. Ambos tipos de vinagre de vino tienen un sabor agradable y un aroma delicado y complejo. En la cocina, este producto se utiliza para la preparación de diversas salsas y aderezos, así como para su conservación.
El vinagre de vino también se usa en medicina. Las compresas con él ayudan a eliminar los depósitos de sal. Con deficiencia de vitaminas y anemia, está indicada la ingesta de vinagre de vino (una cucharadita de vinagre y miel en un vaso de agua).
Cómo reemplazar el vinagre de arroz
No todas las tiendas venden vinagre de arroz y los amantes de la comida japonesa buscan un sustituto. Puedes usar vinagre de vino blanco, pero ten en cuenta que el sabor del vinagre de arroz es mucho más suave. En consecuencia, debe tomar menos vinagre de vino.
Agregue azúcar, sal y alga nori picada al vinagre de vino blanco. Mientras revuelve, caliente al baño maría hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
- 6% de vinagre - 50 ml;
- azúcar - 20 g;
- sal - 5 g;
- nori - 10 g.
