Los pepinos, encurtidos en un barril para el invierno, conservan mejor su sabor, permanecen crujientes y aromáticos hasta la primavera. La salazón debe realizarse durante el período de maduración de la mayor cantidad de verduras.
La conservación de los pepinos encurtidos en barriles dependerá de qué tipo de verduras se seleccionaron para la cosecha. Los pepinos deben ser verdes, no demasiado crecidos, firmes, con semillas pequeñas. La piel no debe ser gruesa. Es deseable que las verduras tengan la misma longitud. Se recomienda encurtir pepinos de tamaño mediano (90-100 mm) y pequeños (70-80 mm). Los pepinos deben lavarse a fondo. Si están muy sucios, déjelos en remojo durante 20-30 minutos y luego lávelos con agua limpia.
Para salazón de verduras, utilice toneles o tinas de roble, tilo, haya. Previamente, es necesario remojarlos en agua durante 2-3 semanas para que los taninos salgan de la madera. Después de remojar, llene los barriles con solución de carbonato de sodio hirviendo (60 g por balde), deje reposar durante 15-20 minutos, drene la solución, luego enjuague los barriles varias veces con agua fría y escalde con agua hirviendo.
Composición de especias por 100 kg de pepinos: 3 kg de eneldo, 0,3 kg de ajo, 0,5 kg de raíces de rábano picante, 50 piezas. pimiento rojo seco, 100 uds. pimiento picante. Opcionalmente, puede agregar 0,5 kg de estragón, 1 kg de hojas de grosella, 0,4 kg de hojas de rábano picante. Si los pepinos se salan en barriles de madera blanda, debe tomar adicionalmente 0,5 kg de hojas de cerezo o roble.
Coloque los pepinos en los barriles de la siguiente manera. Coloque las especias en el fondo del recipiente, luego llénelo hasta la mitad con filas de pepinos. Deben colocarse lo más apretados posible. Luego coloque la segunda capa de especias, luego llene el barril con pepinos hasta la parte superior y coloque la tercera capa de especias. Coloque las especias de la siguiente manera: en el fondo del barril, eneldo, luego pimienta y otras especias, en la parte superior, en el orden inverso.
Los pepinos funcionarán mejor si están bien empaquetados en barriles.
Selle los barriles llenos de pepinos y especias con bandejas de lengüeta y ranura. La salmuera se vierte mediante un embudo. Si la salazón se realiza en barriles abiertos, coloque un trozo de lino encima de los pepinos, sobre él un círculo de madera y un peso ligero. La salmuera debe tener una concentración del 7 al 9 por ciento, es decir, para 100 litros de agua, debe tomar 7-9 kg de sal. Los pepinos medianos y pequeños se vierten con un 7% de salmuera, los grandes, 8-9.
Deje las barricas de pepino durante 1-2 días a temperatura ambiente para la fermentación, durante la cual es necesario rellenar la salmuera. Después del final de la fermentación, cierre los agujeros en los barriles con corchos de madera, debajo de los cuales debe colocar piezas de lino limpias. Luego, las barricas deben colocarse en una cámara fría (glaciar, bodega, sótano). Cuanto más cerca esté la temperatura de 0oC, mayor será la calidad de los pepinos.
Si los pepinos se salan correctamente, tienen una pulpa firme y crujiente, un sabor agrio-salado, un color verde oliva y un agradable aroma a especias. La salmuera debe ser clara o ligeramente turbia.
La fermentación se detendrá por completo cuando se almacene en un glaciar después de 1, 5-2 meses, cuando se almacene en un sótano, después de 30 días, después de lo cual se pueden comer pepinos. Si los pepinos se almacenaron en barriles abiertos, es posible que aparezcan películas de levadura transparente en la superficie de la salmuera. Como resultado, las verduras se ablandan y se vuelven inadecuadas para comer. Por lo tanto, cuando aparece una película de este tipo, debe retirarse inmediatamente y luego debe verterse una pequeña cantidad de mostaza seca en el barril.
