Existe la opinión entre los pescadores novatos de que el ahumado del pescado en caliente es una tarea difícil, que requiere conocimientos especiales y prácticamente imposible en condiciones de campo. De hecho, fumar en caliente no es más difícil que preparar una barbacoa en la naturaleza, y lleva aproximadamente la misma cantidad de tiempo.
Para cocinar pescado ahumado en caliente por su cuenta, necesita un ahumadero: un recipiente de metal con tapa y rejilla, en el que se coloca el pescado fresco. Es bueno si el ahumadero está hecho de acero inoxidable con un grosor de 1,5 mm, la parte inferior es de 2,5-3 mm.
Desde la parte inferior, la parrilla para fumar más cercana debe ubicarse a una distancia de 5-6 cm. El ahumador puede tener 2-3 estantes. La distancia entre los estantes es de 10 cm.
El mejor aserrín de madera para el pescado ahumado en caliente es el cerezo, el aliso, el fresno, el álamo temblón y la manzana. Como último recurso, las hojas secas, las ramitas y las astillas son adecuadas como combustible. Coloque el aserrín en una capa uniforme de 2 cm de espesor en el fondo del ahumador.
La anguila, el bacalao, la caballa, el besugo, la tenca, la carpa, la perca y la lota son pescados ahumados calientes especialmente sabrosos. Las canales se evisceran, se lavan y se frotan con sal, por 1 kg de pescado debe haber al menos 2-4 cucharadas de sal. Deje el pescado en esta forma durante 15-20 minutos. Después de eso, limpie el pescado con un paño limpio (no lavar) y colóquelo en la rejilla. Puede verter especias en el corte del abdomen del pescado.
Una vez que se ha vertido el aserrín, se ha colocado el pescado, es necesario cerrar la tapa del ahumadero, pero no herméticamente, prendiendo fuego al dispositivo. Cuando sale humo fragante por debajo de la tapa, es hora de "apagar" la llama y cronometrar el tiempo. El tiempo de cocción del pescado ahumado en caliente oscila entre 20 minutos y una hora, según el tamaño y la cantidad de pescado. Una vez finalizado el ahumado, abra la tapa del ahumador para que la humedad de la superficie del pescado se evapore y los cadáveres se sequen ligeramente.
El pescado ahumado caliente bien cocido debe tener un color marrón dorado. Su carne se separa fácilmente de la piel. La carne no debe estar húmeda, desmenuzada y ahumada uniformemente.
