Fumar es una forma universal de preparar alimentos e incluso bebidas: puedes encontrar tanto carne como cerveza "con un humo". Pero el clásico absoluto del género es el pescado ahumado.
La esencia del ahumado en caliente es que el pescado se cuece de dos maneras a la vez: se cuece al fuego y se satura de humo, que contiene sustancias nocivas para los microorganismos, y también le da al plato un apetitoso tono marrón dorado. Si alguna vez este tratamiento térmico se utilizó más por necesidad que por gourmet, ahora el pescado ahumado ha entrado en la categoría de manjares.
Casi cualquier tipo de pescado es apto para ahumar. Las recetas clásicas incluyen tanto peces pequeños como el capelán como habitantes más grandes de cuerpos de agua dulce y salada: trucha, salmón rosado, esturión, caballa, carpa plateada.
No es necesario destripar los peces pequeños. Pero todo lo que sea más grande que una palma debe limpiarse y enjuagarse adecuadamente desde el interior. Deja las escamas intactas. Los especímenes muy grandes se cortan mejor en pedazos o se cortan por la mitad a lo largo del lomo.
Antes del misterio de la fumigación, el futuro convite debe ser salado. Mejor en una solución de sal - salmuera (150-200 g de sal por litro de agua). Para el ahumado en caliente, el pescado se sala desde varios minutos hasta varias horas. El esturión y los mismos individuos grandes requieren la salazón más larga, el capelán y similares son los más cortos. Por ejemplo, salar una pieza de pescado que pesa alrededor de 1 kg lleva de 30 minutos a una hora. Después de eso, cuando el pescado se vuelva elástico, lave la solución de sal y seque el agua.
Los ahumaderos simplifican enormemente las cosas, pero estos dispositivos siguen siendo exclusivamente para uso en exteriores. Y al final, durante siglos y milenios, la gente se las arregló sin ellos.
Si quiere fumar en casa, necesitará una olla, un wok o un caldero de esmalte. Un cubo de metal también funcionará en casas de verano.
La mayoría de las veces se acumulan en aliso, pero también puedes experimentar con cerezas o hayas. Abedul, sauce, álamo temblón también son adecuados. Cada árbol da sus propios matices sutiles, que se notan en el pescado terminado. No se recomiendan las coníferas debido a la abundancia de resina. Un vaso de astillas de madera es suficiente para un cubo, un puñado de aserrín para una cacerola.
Cuanto mayor sea el contenido de humedad de la madera, más humo. Para que pueda mojar las astillas de madera, especialmente si fuma al aire libre.
Los principios de ahumar en una unidad especial y en una cacerola son exactamente los mismos. Abajo hay madera, arriba hay un pez. Pero los matices difieren. Si en casa necesitamos encontrar un compromiso razonable entre la cantidad de humo y la intensidad del sabor, entonces en la naturaleza podemos dispersarnos con fuerza y fuerza.
Entonces, la primera situación es en casa. Coloque el aserrín en un recipiente adecuado. Les prendimos fuego para que ardan sin llama. Cubra con papel de aluminio. En la parte superior instalamos una rejilla sobre la que ponemos el pescado en trozos. Ponemos toda la estructura a fuego lento, cerramos la tapa. Cocinamos de una hora a tres horas, dependiendo del tamaño del pescado.
Situación dos - casa de veraneo. Vierta virutas de madera en el fondo del cubo de esmalte. Colocamos la rejilla 15-20 centímetros más alta sobre la que colocamos el pescado. Cierra con una tapa, prende fuego o mechero. Las virutas se harán cargo después de un tiempo y darán una gran cantidad de humo. Queda por sentarse y esperar la captura.
