No importa cómo los románticos describan el encanto de la leche fresca, todavía se cree que la leche pasteurizada tiene muchas ventajas sobre la "cruda", fresca. Hay varias razones para esto.
Durante la pasteurización, la leche se calienta a 60-80 grados Celsius durante una hora. Hay varias razones para este proceso.
Cabe recordar que las vacas son seres vivos que pueden enfermarse. Estas enfermedades pueden transmitirse a la leche e ingresar al cuerpo humano con ella. El tratamiento térmico elimina este peligro, porque destruye todos los microbios dañinos (por ejemplo, aquellos que pueden causar indigestión o salmonelosis).
Además, es este rango de temperatura (60-80 grados) el que le permite destruir todos los patógenos y microorganismos responsables de la leche agria, por lo que la leche pasteurizada se almacena más tiempo que la cruda. Sin embargo, también requiere una temperatura más baja y aún conserva su frescura solo por un tiempo relativamente corto (3-5 días), porque las esporas permanecen viables y con el tiempo, en condiciones favorables, comienzan a desarrollarse, y luego la leche se vuelve agria.
Este proceso de acidificación ocurre mucho más lentamente durante la ultrapasteurización (cuando la leche se calienta a 135-150 grados Celsius durante 2-3 segundos y luego se enfría inmediatamente a 4-5 grados). Dicha leche se puede almacenar de 6 semanas a 6 meses, sin embargo, pierde a la leche pasteurizada.
La cuestión es que cuando se calienta a 60-80 grados, todas las sustancias útiles, enzimas, proteínas y azúcar se conservan en la leche y las propiedades del sabor permanecen sin cambios. Durante la ultrapasteurización, muchas sustancias útiles (ácido fólico, vitaminas B1, B12, C) se destruyen parcialmente. Y aunque se conserva el sabor de dicha leche esterilizada, algunos la llaman "artificial", porque los beneficios para el organismo son mucho menores.
Para la preparación de capuchino, solo se usa leche pasteurizada, porque la proteína es importante para la formación de espuma, que se conserva solo durante la pasteurización.
Por lo tanto, si está tratando de comer los alimentos más saludables, es mejor no comprar leche con una vida útil prolongada. O está ultrapasterizado (es decir, con un conjunto mínimo de sustancias útiles), o se le han agregado conservantes artificiales a su composición, o está completamente en polvo, reconstituido. Elija leche entera con una vida útil corta.
Otra ventaja del proceso de pasteurización es que se puede realizar en casa. Por ejemplo, puede poner leche en agua previamente hervida. Entonces, si compra leche de campo, puede procesarla usted mismo. Ya no es necesario hervir la leche pasteurizada innecesariamente.
Durante la pasteurización, se destruye el 99% de los microorganismos patógenos, excluidas las esporas.
Sin embargo, debe recordarse: si la leche pasteurizada se contamina nuevamente con microflora, se deteriorará más rápido que la leche cruda y se volverá amarga. Hay una advertencia más: si la leche se almacenó incorrectamente, a temperaturas superiores a 9-10 grados, se producen microorganismos resistentes al calor. Y luego el proceso de pasteurización se vuelve inútil.
