Aquellos que quieran cocinar pescado ahumado en frío con sus propias manos en casa pueden usar numerosas recetas paso a paso con fotos o crear su propia tecnología. El principal requisito es el cumplimiento de las normas de seguridad higiénica del proceso.
El pescado es un producto alimenticio muy caprichoso y rápidamente perecedero. Es muy importante que aquellos que quieran cocinar pescado ahumado en frío en casa lo tengan en cuenta. El producto debe prepararse adecuadamente para el ahumado: limpiarse y enjuagarse minuciosamente, salar y luego ahumarse bien y almacenarse en condiciones adecuadas. Además, necesita saber qué tipos de pescado pueden ahumarse en frío y cuáles solo deben procesarse en un ahumadero caliente.
¿Qué pescado se puede ahumado en frío?
Las tecnologías de ahumado en caliente y en frío se diferencian entre sí. En consecuencia, cada metodología es aplicable a ciertos tipos de peces. Los expertos recomiendan el procesamiento en frío de los siguientes tipos:
- caballa,
- amigo,
- arenque,
- salmón.
Desde el pescado de río para ahumado en frío, las variedades grasas con canales grandes son óptimas.
Es importante comprender que el proceso llevará mucho tiempo, requerirá atención constante y el pescado primero debe estar adecuadamente salado y preparado.
Reglas básicas para la preparación de materias primas de pescado para ahumado en frío
En recetas paso a paso para preparar pescado para ahumado en frío en casa, los profesionales lo llaman materia prima. Los GOST y TU, cuyo cumplimiento es necesario para crear un producto inicial seguro para la salud, plantean los siguientes requisitos:
- se puede ahumar pescado recién capturado, descongelado o preenfriado,
- antes de ponerlo en la cámara de ahumado, la materia prima debe lavarse y secarse completamente,
- el proceso debe ser monitoreado constantemente, la temperatura de combustión de la madera y la temperatura en la cámara de procesamiento del pescado deben monitorearse.
Al eliminar las entrañas del pescado, es importante limpiar a fondo la carcasa de todo lo que pueda provocar daños en el producto: escamas, películas. Antes de salar, se recomienda enjuagar las canales bajo un chorro de agua limpia.
Si el pescado se ha congelado, debe descongelarse en condiciones lo más cercanas a las naturales posibles: con agua corriente, cuya temperatura no supere los 20 ° C. Antes de la salazón, el pescado refrigerado debe mantenerse a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
Otro requisito muy importante es que para todo tipo de pescado, antes de la salazón para su posterior ahumado en frío, es mejor retirar las branquias, ya que se acumulan los restos de su alimento, que durante el almacenamiento pueden desencadenar la activación del proceso de descomposición.
El pescado ahumado en frío se puede salar de dos formas: seco y húmedo. Y en uno, y en otro caso, antes de colocarlos en el ahumadero, las canales se lavan a fondo. Se puede marinar el pescado, pero la mejor opción, que garantiza un resultado excelente, es la salazón.
Una receta sencilla de pescado salado húmedo para ahumado en frío
La concentración de sal en la salmuera para el pretratamiento de las materias primas de pescado para ahumado en frío debe ser al menos del 10% del volumen total de agua. Es decir, es necesario cumplir con las siguientes proporciones: para 10 litros de agua, necesita al menos 1 kg de sal.
La sal se vierte con agua hervida caliente, la salmuera se enfría a temperatura ambiente antes de colocar las materias primas en ella. Además de la sal, puede e incluso necesita poner especias en la solución salina: ajo, hierbas picadas, ralladura, jugo de limón o limón entero, pero perforado en varios lugares con un palillo de madera. Es importante elegir las hierbas adecuadas: el cilantro, el romero, la albahaca, la menta, el estragón y el tomillo son adecuados para el pescado.
Con salazón húmeda, la carcasa del pescado debe cubrirse completamente con salmuera. Si la materia prima flota, puede poner una ligera opresión. La duración de la salazón no debe ser inferior a 5 días; solo este período permitirá que la materia prima se sala completamente y luego absorba completamente el humo aromático en el ahumadero.
Puede marinar el pescado antes de ahumado en frío. La receta para hacer una solución de decapado es simple: disuelva 0.5 kg de sal en 2 litros de agua caliente, agregue una botella de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar, ajo, limón y hierbas. El proceso de marinado del pescado dura 4 días.
Receta clásica paso a paso para salazón seca de pescado para ahumado en frío
Para el salazón en seco del pescado, seguido de su ahumado en frío, necesitará una caja o canasta de madera, un tejido (tejido) limpio y denso hecho de fibras naturales, la mejor opción es el algodón o el satén. Los expertos recomiendan usar cestas, ya que hay grietas en sus paredes y fondo. A través de ellos saldrá el jugo que se forma al salar el pescado para ahumado en frío, esto es muy importante, ya que el producto debe permanecer lo más seco posible.
En el fondo del recipiente, es necesario colocar un paño y colocar una capa uniforme de sal gruesa de 1-2 cm de grosor. Las canales de pescado preparadas se esparcen sobre la sal: limpias, secas, con el vientre hacia arriba.
La sal gruesa debe estar alrededor de las canales, dentro de ellas (en el abdomen abierto). Puede agregar especias: hierbas secas, ajo. La sal debe cubrir la capa superior del pescado, como una manta de al menos 3 cm de grosor.
Además, es necesario presionar ligeramente el pescado en sal para excluir la formación de "bolsas" de aire que provocan procesos de descomposición, las bacterias y microbios pueden multiplicarse en ellos.
El proceso de salazón en seco del pescado antes del ahumado debe durar al menos 5 días. Una vez transcurrido el tiempo requerido, el pescado se lava, se seca y se ahuma completamente.
Tecnología de pescado ahumado en frío
Fumar es una forma de conservar los productos alimenticios para prolongar su vida útil. Es el método en frío óptimo para los peces. El humo emitido por ciertos tipos de leña tiene propiedades antisépticas. Se recomienda utilizar leña de cerezo, nuez, manzana o roble. No vale la pena usar abedul, ya que su estructura, especialmente en la corteza, contiene una gran cantidad de alquitrán, lo que hará que el pescado se vuelva oscuro y amargo.
El ahumado del pescado en frío es un proceso más largo que el ahumado en caliente. Los productos deben sumergirse en humo aromático durante varios días, según el tamaño de las canales y el tipo de pescado. El régimen de temperatura debe controlarse constantemente. Se necesitará paciencia, pero el producto original bien vale la pena.
En la cámara donde se suspenden los cadáveres de pescado, la temperatura debe ser de al menos 18 ° C y no superior a 30 ° C. Una temperatura baja hará que el producto se seque y, a velocidades altas, el pescado se cocinará. Para que sea más fácil mantener el equilibrio de temperatura en la cámara de ahumado, puede mezclar leños y patatas fritas. Al final de fumar, el último día, puede agregar ramitas aromáticas de arbustos de bayas, especias: hojas de laurel, frutos de enebro, cilantro a la cámara de combustión.
Cómo almacenar pescado ahumado en frío
El pescado ahumado en frío tiene una vida útil mucho más larga que el pescado ahumado en caliente. La vida útil del segundo no excede los 5 días, y el primero, hasta 60 días, pero solo siguiendo ciertas reglas:
- régimen de temperatura constante,
- exclusión del contacto con otros productos alimenticios,
- Humedad óptima del aire: del 75 al 90%.
Si se coloca pescado ahumado en frío en el congelador, debe envolverse en papel de aluminio o film transparente. El producto durará más en papel de aluminio y su sabor seguirá siendo excelente.
Al almacenar pescado ahumado en la despensa en invierno, es necesario garantizar el nivel adecuado de humedad en la habitación para que las canales no se sequen. El suministro de aire (ventilación) también debe ser constante.
