Las salsas son un complemento o un condimento complejo para varios platos. Se utilizan para agregar aroma y sabor a los productos. El uso de salsas ayuda a diversificar la carta y a hacer deliciosos los platos habituales.
Es necesario
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- Para caldo de pescado:
- 500-600 g de pescado;
- 1 cabeza de cebolla;
- 1 raíz de perejil;
- 1 hoja de laurel;
- 3-4 guisantes de pimienta negra;
- 2-3 litros de agua.
- Para salsa de pescado blanco con setas y aceitunas:
- 2 tazas de caldo de pescado;
- 1, 5 cucharadas. manteca;
- 1 cucharada harina;
- 75 g de champiñones en escabeche;
- 5-6 aceitunas deshuesadas;
- perejil y eneldo;
- jugo de limon;
- sal.
- Para salsa de tomate y champiñones con aceitunas y alcaparras:
- 2 tazas de caldo de pescado;
- 1 cucharada. l. harina;
- 2 cucharadas. l. manteca;
- 2 cucharadas pasta de tomate;
- 1 cabeza de cebolla pequeña;
- 100 g de hongos porcini;
- 100 g de zanahorias;
- 75 g de raíz de perejil;
- 100 g de pepinillos;
- 50 g de alcaparras;
- 30 g de aceitunas;
- 100 g de cartílago de esturión hervido;
- 50 g de mantequilla;
- sal.
Instrucciones
Paso 1
Caldo de pescado
La mayoría de las salsas de pescado se basan en caldo de pescado. Para prepararlo, pelar el pescado de las escamas y destriparlo. Luego enjuague la carcasa con agua corriente, córtela en porciones y retire las branquias de la cabeza. Ponga el pescado preparado en una cacerola, cubra con agua fría y agregue sal. Pelar las raíces y las cebollas, cortarlas en rodajas y colocarlas en una cacerola. Cierre la tapa, prenda fuego, hierva, retire la espuma y cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora. Después de eso, retire los trozos de pescado del caldo y continúe cocinando la cabeza y las aletas durante otros 15-20 minutos. Colar el caldo terminado a través de un filtro de gasa y utilizar para preparar salsas de pescado.
Paso 2
Salsa de pescado blanco con setas y aceitunas
Freír la harina y una cucharada de mantequilla en una cacerola, revolviendo de vez en cuando. Disuelva con 2 vasos de caldo de pescado y cocine durante 7-10 minutos. Luego sazone la salsa con sal, retire del fuego, agregue jugo de limón (o ácido cítrico diluido), así como un trozo de mantequilla (si lo desea, puede agregar crema agria o crema). Revuelva bien todos los ingredientes para combinar la mantequilla con la salsa. Luego cuele. Moler las aceitunas sin hueso y los champiñones en escabeche, agregar a la salsa y calentar a fuego lento. Secar el perejil lavado y el eneldo, picar finamente y poner en la salsa. Sírvelo con pescado hervido.
Paso 3
Salsa de tomate y champiñones con aceitunas y alcaparras
Pelar las cebollas, 1/2 parte de las raíces, enjuagar, picar finamente y guardar en una cacerola con 1 cucharada de harina y la misma cantidad de mantequilla. Añadir la pasta de tomate, freír unos minutos y diluir con caldo de pescado. Después de eso, sal, revuelva bien y cocine a fuego lento por 10 minutos, retire la salsa de tomate del fuego, cuele, agregue mantequilla y revuelva bien. Cortar las raíces restantes en cubos, agregar un poco de agua y cocinar a fuego lento (perejil y zanahoria por separado) Pelar los pepinillos y las semillas, cortarlos en diamantes y hervir. Lavar las setas, pelarlas y hervirlas también. Hervir el cartílago de esturión por separado en agua ligeramente salada. Cortar las setas hervidas y el cartílago de esturión en rodajas. Clasifique las alcaparras y quíteles los tallos y las aceitunas, las semillas. Combinar todos los ingredientes, agregarlos a la salsa de tomate justo antes de servir, llevar a ebullición y apagar el fuego inmediatamente. Sazone la salsa con mantequilla, también puede agregar 100 ml de Madeira y revuelva bien.
