La carne de res stroganoff o la carne de res Stroganoff es una comida casera cómoda que, con el arte adecuado, se convierte en un plato a nivel de restaurante. Las rebanadas de carne tierna en una salsa simple pero armoniosa combinan bien con los acompañamientos más populares: puré de papas, arroz, pasta.
La historia de la carne stroganoff
La receta de carne de res Stroganoff con mostaza vio la luz por primera vez en el libro culinario ruso prerrevolucionario más popular: Un regalo para las amas de casa jóvenes. En la reimpresión de 1871, Elena Molokhovets aconsejaba de manera profesional cortar la carne de res blanda en cuadritos pequeños, freírla en mantequilla y calentarla en una salsa de caldo, crema agria, tomate y mostaza Sarapet antes de servirla. Ha pasado menos de medio siglo, y ahora en otro libro culinario clásico ruso, "Fundamentos prácticos del arte culinario" de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, puede encontrar la receta "Bef Stroganov", en la que se recomienda batir primero el solomillo de ternera y luego cortarlo en tiras finas, freír con cebolla, hervir a fuego lento en salsa de tomate con crema agria y servir con papas al cubo (como se llamaba en aquellos días a las papas fritas).
Entonces, ¿cuál es la receta clásica del famoso plato? Nadie lo sabe. Según una leyenda popular, el primer plato fue preparado por el chef del Conde Stroganov. Esto sucedió en el momento en que el conde se convirtió en gobernador de Novorossiya y vivía en Odessa. El noble consideraba que era su deber tener una "mesa abierta", ese era el nombre de la costumbre, según la cual todo hombre de noble cuna elegantemente vestido podía venir a almorzar o cenar y estar seguro de que lo invitarían a la mesa. Cuenta la leyenda que, sin poder predecir cuántas personas comerían, el chef ideó un plato de carne que podría dividirse fácilmente en diferentes cantidades de porciones idénticas. El plato, que a menudo se sirve para cenar en casa del gobernador, fue del gusto de los habitantes de Odessa, que aprendieron su receta y comenzaron a compartirlo generosamente con los amigos.
¿Por qué esta historia se parece aún más a una ficción? El caso es que la costumbre de tener una mesa abierta surgió en la época isabelina, estuvo muy extendida bajo Catalina II y existió en algunas familias hasta la revolución. Durante tantos años, los chefs ya sabían en detalle que no tenían que cocinar para tal comida y no necesitaban inventar algo especialmente. Al mismo tiempo, los chefs tienden a experimentar y es muy posible que fue en la cocina del Conde Stroganov donde a alguien se le ocurrió la idea de usar salsa francesa para la carne como salsa rusa. La idea resultó acertada y la receta, enriquecida con detalles, inició su marcha triunfal, convirtiéndose para siempre en un plato tradicional ruso para todo el mundo.
Stroganoff de ternera según Aleksandrova-Ignatieva
Para hacer stroganoff de res de acuerdo con una receta tradicional prerrevolucionaria, necesitará:
- 1 kg de solomillo de ternera;
- 100 g de mantequilla sin sal 82,5% de grasa;
- 130 g de pasta de tomate;
- 130 g de crema agria grasa;
- 2 cucharadas. caldo de carne;
- ½ humo;
- 1 cucharadita de salteado frío;
- 1 cabeza de cebolla;
- sal, pimienta y salsa kabul al gusto.
Algunos de los términos utilizados por Pelageya Pavlovna en el mundo moderno necesitan una explicación. El humo es un caldo muy fuerte, cocinado de acuerdo con todas las reglas del arte de cocinar: en huesos y raíces horneados, muy hervidos. Aromático, gelatinoso, se disuelve fácilmente en salsas y les da olor y sabor. Ahora se puede reemplazar fácilmente por caldo concentrado de Maggi o Gallina Blanca. El sofrito frío consiste en unas pizcas de harina de trigo, molida con mantequilla hasta obtener una masa friable. La harina así preparada espesa la salsa sin formar grumos. Kabul o salsa kabul o soja-kabul es una salsa picante hecha de puré de tomate, caldo y especias que casi se ha hundido en el pasado. Si no desea cocinarlo usted mismo para obtener una autenticidad completa, debe tomar una salsa preparada similar, por ejemplo, "Kubansky".
Retire las venas y películas de la carne. Cortar en rodajas a lo largo de la veta. Cortes gruesos (sec, solomillo grueso), batidos con un martillo. Picar la carne en tiras de 2-2 ½ cm de largo y picar la cebolla en mitades. Derretir la mantequilla en una sartén ancha y freír las cebollas. Cuando esté a punto de dorarse, poner la carne, previamente salada y espolvoreada con harina. La carne debe estar en una sola capa en la sartén, de lo contrario se exprimirá y la carne estará dura. Revuelva la carne mientras fríe. Cuando la carne esté cubierta con una película brillante y dorada, transfiérala a una cacerola.
En la sartén que usaste para asar la carne, prepara la salsa de tomate. Caliente el caldo, derrita el humo y agregue la pasta de tomate y la crema agria, revuelva, agregue los condimentos y las especias al gusto. Vierta la salsa en una cacerola y cocine a fuego lento el stroganoff a fuego lento durante unos 15 minutos, sin dejar que hierva a fuego lento, de lo contrario la carne se endurecerá. Sirve con papas fritas.
Cómo se prepara el stroganoff de res en el extranjero
¿Cuál es la razón de la popularidad del stroganoff de res? Este es un plato delicioso que es fácil de preparar con nuestra receta paso a paso. La receta es fácil de cambiar y complementar, mientras que el plato sigue siendo simple y reconocible. Después de la revolución, los emigrantes la difundieron por el mundo y se arraigaron en muchos países. Los franceses sofisticados prefieren el stroganoff de ternera en crema y salsa de vino blanco; en los EE. UU., Se agregan champiñones a la salsa y se sirve un plato con fideos de huevo. Los británicos sirven una versión de stroganoff de ternera en los pubs, donde la carne se cuece en salsa de tomate y se coloca encima crema agria antes de servir. En Brasil, les encanta el stroganoff de carne de pollo; en los países escandinavos, el plato a menudo se prepara con salchicha hervida. En Finlandia, el primero en tener la idea de poner pepinillos en la salsa.
Receta paso a paso de stroganoff de ternera con mostaza y crema
A veces, el stroganoff de res se prepara cortando no la carne cruda en tiras, sino un filete frito ya hecho. Los chefs que abogan por este método insisten en que ayudará a mantener la carne jugosa y tierna tanto como sea posible. Necesitará:
- 600 g de filetes de ternera;
- 2 cabezas de cebollas;
- 4 cucharadas cucharadas de mantequilla;
- 2 cucharadas. cucharadas de harina de trigo;
- 300 g de champiñones;
- 150 ml de caldo de res;
- 250 ml de nata con un contenido de grasa de al menos el 22%;
- 1 cucharada. una cucharada de mostaza inglesa;
- una pizca de nuez moscada;
- pimienta negra recién molida;
- sal.
Sazone los filetes de ternera con sal, pimienta y nuez moscada y déjelos durante una hora a temperatura ambiente. Picar la cebolla en mitades delgadas. Derrita una cucharada de mantequilla en una sartén y saltee la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Transfiérelo a otro plato. Derretir una cucharada de mantequilla, subir el fuego y freír los filetes. Cocine durante 1-11 / 2 minutos por cada lado, hasta que estén crujientes. Transfiera a un plato y cubra con papel aluminio. Cortar los champiñones en rodajas finas, derretir otra cucharada de aceite en una sartén y sofreír los champiñones. Colócalos encima de la cebolla. Es importante no lavar la sartén entre la cocción de diferentes alimentos, para que se formen costras crujientes y deliciosas en el fondo. Derrita la mantequilla restante. Freír la harina de trigo, añadir la mostaza y el caldo. Combine mientras revuelve. Ponga la cebolla y los champiñones, vierta la crema. Revuelva y caliente. Cortar el bife en tiras y colocarlo en la salsa. Mantenga el plato a fuego lento durante 10 minutos. Sirva con puré de papas, fideos o arroz hervido.
Stroganoff de ternera con encurtidos
La receta del stroganoff de ternera es casera y sencilla. El plato resulta cómodo y la adición de encurtidos a la salsa le da una textura y un sabor especial. Necesitará:
- 500 g de filete de ternera;
- 2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva;
- 2 cucharadas. cucharadas de harina de trigo;
- 15 g de mantequilla;
- 1 cabeza de cebolla;
- 100 g de champiñones (blanco, boletus, champiñones);
- 2-3 ramitas de tomillo fresco;
- 150 g de crema agria grasa;
- 100 ml de nata con un contenido de grasa de aproximadamente el 30%;
- 2 cucharaditas de mostaza inglesa;
- 6-7 pepinillos o 2 pepinos grandes encurtidos;
- sal y pimienta negra molida.
Cortar el filete de res en tiras finas y enrollarlo en harina. Caliente el aceite de oliva en una sartén ancha y pesada y dore la carne. Transfiera a un plato. Picar la cebolla en mitades delgadas. Corta los champiñones en rodajas finas. Derrita la mantequilla en la misma sartén. Freír las cebollas hasta que estén ligeramente doradas, agregar los champiñones y las hojas de tomillo. Revuelva y cocine por 5-7 minutos. Regrese la carne a la sartén y cocine por otros 5 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Mientras tanto, agregue la crema agria, la mostaza y la crema. Corta los pepinos en cubos. Agrégalos junto con la salsa a la carne. Revuelva, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Sirve con puré de papas y perejil picado.
Stroganoff de res en una olla de cocción lenta
También puede cocinar este plato en una multicocina. En este caso, vale la pena elegir un corte no tan tierno, porque la carne, después de un largo guisado, aún se derretirá en la boca. Necesitará:
- 500 g de filete de ternera;
- ¼ tazas de caldo de res;
- 3 cucharadas cucharadas de salsa Worcester;
- 3 dientes de ajo;
- 300 g de hongos porcini;
- 3 cabezas de cebollas;
- ½ taza de crema agria entera;
- 1 cucharada. una cucharada de perejil picado;
- sal y pimienta negra molida.
Corta la cebolla en mitades finas. Pasar el ajo por una prensa. Cortar la carne en rodajas a través de las fibras, envolver en film transparente y batir. Cortado en tiras. Pica los champiñones en rodajas. En un bol, bata el caldo con la salsa Worcester. Coloque la carne, los champiñones, el ajo en un recipiente multicocina, mezcle y vierta el caldo. Encienda el modo de cocción a fuego lento y deje el plato durante varias horas. Agregue crema agria al plato terminado y sirva con fideos, puré de papas, arroz o papilla de trigo sarraceno, adornado con perejil.
Una receta sencilla de stroganoff de ternera con pasta de tomate
La salsa en la que se cuece la carne al estilo Stroganoff debe ser ligeramente no muy espesa, tierna, cremosa, picante y ligeramente ácida. Algunos chefs creen que este es exactamente el sabor de la salsa con pasta de tomate y pimentón. Llevar:
- 400 g de ternera;
- 30 g de mantequilla;
- 1 cabeza de cebolla;
- 100 g de champiñones;
- 1 pizca de azúcar;
- ½ cucharadita de pimentón molido;
- 1 cucharada. una cucharada de pasta de tomate;
- 5 ml de vino blanco seco;
- 4 cucharadas cucharadas de crema espesa
- 1 cucharadita de mostaza inglesa;
- pimienta negra molida y sal.
Corta la carne en trozos a lo largo de la veta y bátelos ligeramente con un martillo. Corta rodajas finas de carne en tiras. Picar la cebolla en mitades. Derrita la mantequilla en una sartén ancha y saltee las cebollas hasta que estén doradas. Agregue la carne y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se forme una costra ligera. Agregue los champiñones en rodajas finas, la pimienta negra molida, el pimentón, la sal y el azúcar. Cocine durante unos 5-7 minutos más. Poner la pasta de tomate y verter el vino blanco. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la mostaza y la nata, revuelve, calienta y sirve. De la cantidad de productos enumerados, obtendrá aproximadamente 4 porciones del plato.
