El saltison es un plato polaco, el pariente más cercano del músculo alemán "ruso". El saltison se prepara con despojos y es un plato sencillo, rural, pero muy sabroso.
Variedades de saltison
Como todo plato de la sencilla cocina campesina, el saltison no tiene una, solo una receta correcta. En muchas familias, este plato tiene sus propios secretos familiares de preparación. Cabe señalar que el saltison "nació" de la pobreza, de la imposibilidad de tirar las partes comestibles, pero consideradas "inmundas" del cadáver: la lengua, la cabeza, el hígado, el estómago, las orejas, por lo que se preparó a partir de varios despojos, tanto de cerdo como de ternera, ternera, cordero. Con el tiempo, el saltison ha dejado de ser una forma obligada de procesar sobras, pero se ha convertido en un plato que se ha encontrado y sigue teniendo sus amantes. Este tipo de musgo ganó especial popularidad cuando los nutricionistas demostraron los invaluables beneficios de los despojos, que son nutrientes mucho más útiles que un trozo de carne estándar.
En Polonia, distinga entre saltison "negro" y "blanco". En el primero, la sangre está necesariamente presente, y en el segundo no. Saltison también ocurre:
- lingüístico;
- Sajón, con semillas de alcaravea y sangre;
- ternera, con piel de becerro y despojos;
- ajo;
- Podalsky, solo con semillas de alcaravea;
- del norte, con piel y sangre de cerdo.
Receta de saltison negro
El saltison "negro" se considera no solo el más tradicional, sino también el más delicioso. Para prepararlo, necesitará:
- 2 orejas de cerdo;
- 2 riñones de cerdo;
- 1 corazón de cerdo;
- 500 gramos de hígado de cerdo;
- 1 paleta de cerdo con piel;
- 1 estómago de cerdo;
- 1 taza de sangre de cerdo;
- 2 cucharadas de sal;
- 1 zanahoria;
- 1 cabeza de cebolla;
- 1 hoja de laurel;
- 5 granos de pimienta negra;
- 2 dientes de ajo;
- ½ cucharadita de salitre.
Lave las orejas de cerdo a fondo, raspando la más mínima suciedad de ellas. Corte el corazón por la mitad, elimine los vasos sanguíneos grandes, las venas y las arterias, enjuague bien con agua corriente. Lávate bien la lengua, corta la grasa de la base. Corte los riñones en dos, quíteles también los vasos grandes y elimine la grasa. Picar la paleta de cerdo en trozos y lavar bien también.
Coloque todos los despojos en una cacerola ancha que le permita verter mucha agua por encima. Llevar a ebullición, quitar la espuma y la grasa. Agregue las zanahorias peladas, las cebollas, sazone con especias. Reduzca el fuego a bajo y cocine, tapado, hasta que toda la carne esté tierna. Agrega el hígado picado grueso y el salitre. Cocine hasta que el hígado esté listo.
Escurrir y guardar el caldo, quitar las verduras y las especias. Desmontar la carne, quitarle las espinas y, si lo desea, el cartílago grande. Cortar en pequeñas piezas. Tome 2 tazas de caldo y agregue el ajo pasado por una prensa, sazone con sal y pimienta, vierta sobre la carne, luego vierta la sangre cruda y mezcle todo bien.
Enjuague bien el estómago de cerdo, raspe el interior y el exterior. Remojar en agua con sal, luego llenar con la mezcla de despojos resultante. Coser los bordes con hilo grueso. Coloque el estómago en una cacerola, cubra con agua caliente y cocine a fuego lento, tapado, durante 30-40 minutos. Coloque el estómago preparado en un molde y presione ligeramente hacia abajo. Deje enfriar, refrigere por unas horas, luego corte en rodajas y sirva con pan integral.
