Como dicen los chefs profesionales, la salsa es acrobacia aérea. El sabor del plato principal depende en gran medida de la calidad de la creación y el uso de la salsa. Hacer una salsa es tanto un arte como pintar. La consistencia correcta, el bouquet de aromas, el gusto exquisito, ¿no es esto lo que determina la belleza de la obra maestra de su autor?
Hoy hablaremos de la salsa francesa más famosa y promocionada, que ha ganado fama en casi todas las cocinas del mundo. Ciertamente, está incluido en los primeros lugares de muchas clasificaciones conocidas. Los cocineros pueden llamarlo de otra manera, pero la base siempre es una mezcla de harina, mantequilla y leche. Muchos dirán: “Entonces, ¿qué hay de malo en eso? Se trata de una combinación de productos conocida desde tiempos inmemoriales”. Y sin embargo … Ante nosotros está el clásico del arte culinario. Todos los que preparan alimentos deben saber esto.
Hablamos de salsa Bechamel.
Páginas oscuras en la historia de la creación de la salsa "blanca"
Hay varias versiones no verificadas de la historia de origen de la excelente salsa.
De hecho, supieron mezclar harina de trigo y grasa animal tanto en el Antiguo Egipto como en la Antigua Grecia. Incluso entonces, los chefs entendieron que la harina es un espesante natural. Pero la idea de combinar harina, grasa animal y leche de vaca, perfeccionada, sólo pudo haber surgido en el "alma mater" del arte de cocinar, en Francia.
Se supone que durante la época del rey Luis XIV, que amaba todo tipo de delicias culinarias, Herman Louis de Bechamel, el marqués de Nointel, que tenía un amplio conocimiento del arte y no solo sirvió en la corte … Con el tiempo, estaba cerca del rey y se convirtió en un gran domo, luego hay un administrador de la casa. Entonces, supuestamente, creó la famosa salsa y le dio su nombre.
Otra versión dice que el plato fue inventado por el chef de la corte, un tal Pierre de La Varennes, y propuso asignar el nombre en honor al marqués con el nombre de "Béchamel".
Estos datos se refieren a mediados del siglo XVII.
Y algunos historiadores del arte culinario afirman que dicha salsa se sirvió con carne de ave y también se agregó a las sopas mucho antes de la aparición del propio Marqués de Nointel.
La versión según la cual la codiciada salsa fue traída a Francia desde Italia a mediados del siglo XVI por los chefs de Catalina de Medici después de su compromiso con Enrique de Valois, el futuro rey francés Enrique II, merece un estudio aparte.. Sea cierto o no, la salsa Balsamella, que es muy similar en composición, sigue siendo muy popular en Italia.
Y, sin embargo, conocemos la "Bechamel" como un plato francés original.
Hacer la clásica salsa Bechamel
Entonces, para crear una obra maestra en su versión clásica, necesitará:
- harina de trigo, preferiblemente de segundo grado (para mayor beneficio para el cuerpo) y mantequilla - en cantidades iguales, por ejemplo, 100 gramos de mantequilla y 3 cucharadas de harina;
- leche - 1 litro (puede necesitar más o menos dependiendo de la consistencia deseada del producto final);
- una cebolla pelada y cinco dientes para hacer un coágulo de cebolla;
- un pequeño manojo de perejil y un trozo de puerro - para condimentar la salsa (por supuesto, puede prescindir de él o reemplazarlo con algunas especias aromáticas como las hierbas provenzales, literalmente 0.5 cucharadita);
- sal al gusto.
Eso es, de hecho, toda la gama de productos.
Primero, debe preparar el llamado "ru" (del roux francés - color rojo), la base para la salsa bechamel, una mezcla de harina y mantequilla que se usa como espesante.
En una estufa caliente, derrita la mantequilla en una cacerola y agregue la harina de trigo. La masa resultante se mezcla constantemente con una cuchara (en esta etapa, no se recomienda el batidor, ya que la mezcla se adherirá activamente a ella), asegúrese de que no se queme, respectivamente, ajustando el calentamiento de la estufa.
Ru es de tres tipos: blanco, dorado y rojo. Todo depende de la duración de la fritura de la mezcla de harina y aceite. Esto no es para todos.
Durante la preparación de "ru", se puede sentir un agradable aroma a nuez. Cuanto más se caliente la comida, más marrón se pondrá. ¡Lo principal es no cocinar demasiado!
A continuación, deje a un lado la base preparada y comience con los sabores. Hagamos una cebolla klute. Para ello, pela una cebolla entera y métele cinco dientes. Luego tomamos un manojo de perejil, un trocito de puerro y lo atamos con un cordel. Eso es todo, los sabores están listos.
Devolvemos la olla con el "ru" cocido al fuego precalentado. Comenzamos a agregar gradualmente leche a la mezcla (como dije, la cantidad de leche depende de la consistencia deseada de la salsa terminada). La leche debe estar a temperatura ambiente normal. Ahora estamos trabajando con un batidor, removiendo el producto continuamente. En este caso, los grumos deben dispersarse. La temperatura de calentamiento de la placa es media. Al principio, cuando sea una masa bastante líquida, coloque una cebolla turbia y productos atados con cordel. En lugar de perejil y puerros, puede poner media cucharadita de hierbas provenzales u otras especias similares en una cacerola. Agrega sal al gusto.
Poco a poco, la masa en la cacerola comenzará a espesarse. Seguimos revolviendo constantemente con un batidor. Todo el proceso tardará entre 10 y 15 minutos. Cuando la salsa haya alcanzado la consistencia deseada, déjela a un lado, saque la cebolla klute y un manojo de hierbas atadas de la cacerola.
Básicamente, eso es todo, la salsa está lista. No olvidemos que a medida que se enfría, se espesa más. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, dilúyala con leche.
Una bechamel tan clásica se puede servir con cualquier cosa: aves, pescado, carne, etc. Y se puede utilizar, por ejemplo, para hacer lasaña, moussaka.
