El gluten es una proteína compleja especial que se encuentra en el grano de la mayoría de los cereales como el centeno, el trigo, la cebada y la avena. Las personas intolerantes a esta proteína vegetal deben cambiar a una dieta sin gluten.
Otro nombre para el gluten es gluten. Ella es la responsable de la elasticidad de la masa y afecta directamente la velocidad y el grado de subida durante la cocción. El gluten o el gluten se puede encontrar en cualquier alimento elaborado con centeno, avena, trigo, cebada y derivados como pan de pita, galletas, pasteles, magdalenas, cereales y, por supuesto, pan.
Durante los últimos 200 años, el cultivo de trigo rico en proteínas ha aumentado la incidencia de la enfermedad celíaca en un 400%. La enfermedad celíaca es una enfermedad en la que el cuerpo humano percibe el gluten como extraño y, en consecuencia, lo ataca con los medios disponibles. Desafortunadamente, como resultado, no solo el gluten sufre, sino también los tejidos corporales en los que se encuentra con las células inmunes. Esto afecta principalmente a las paredes del intestino delgado.
Cabe señalar que la enfermedad celíaca afecta directamente a aproximadamente el 1% de la población mundial; sin embargo, una de cada tres personas tiene reacciones diferentes al gluten, por lo que muchas personas con enfermedades crónicas y diagnósticos poco claros a menudo comienzan a sentirse mucho mejor después de cambiar a un producto sin gluten. dieta.
El pan sin gluten se elabora con arroz, maíz, trigo sarraceno, patata, mijo y harina de soja. Desafortunadamente, dado que es el gluten el responsable del esplendor, este tipo de pan suele ser demasiado húmedo, pesado, denso, en general, no demasiado similar al pan de trigo habitual.
Muchas panificadoras caseras modernas pueden hornear pan sin gluten de diferentes modos. El pan casero sin gluten sabe mejor que el pan comprado y es más barato, ya que los productos sin gluten suelen costar mucho (a veces varias veces) más que los normales.
Los científicos alemanes están trabajando activamente para desarrollar trigo sin gluten. El gluten se compone de cientos de proteínas diferentes, de las cuales solo una pequeña parte es peligrosa para los pacientes celíacos. Los científicos han concluido que la síntesis de gluten (que es necesario para crear pan normal y una variedad de productos horneados) en las plantas está regulada por dos mecanismos diferentes. Las proteínas que son peligrosas para las personas con enfermedad celíaca están codificadas por un grupo específico de genes, y las proteínas seguras están codificadas por otro, que no está relacionado de ninguna manera con el primero. Por lo tanto, los científicos están trabajando para bloquear o desactivar un grupo de genes dañinos. Han diseñado genéticamente el tipo correcto de trigo y están trabajando en la selección natural del tipo correcto para no intimidar a los consumidores con la insignia de OMG en la harina sin gluten inofensiva. Los primeros resultados ya están ahí, por lo que es probable que pronto se hornee pan sin gluten con la harina de trigo habitual.
