El aceite vegetal es, por supuesto, un producto saludable, sabroso y simple, pero a veces la abundancia de botellas de diferentes colores con varios aceites puede confundir a un cocinero novato. Para navegar libremente por el mar de aceites "crudos" y "refinados", de frutos secos y frutas, ahumados y sin humo, conviene familiarizarse con los diferentes tipos de su clasificación, que le ayudarán a tomar la decisión correcta.
Los aceites vegetales se suelen clasificar de diferentes formas, según la característica que se tome como "punto de partida". Una de las divisiones más simples se basa en las materias primas de las que se obtiene el aceite. Viene en dos tipos: semillas y pulpa / corazón del fruto de la planta. Entonces, de acuerdo con esta clasificación, los dos tipos de aceite vegetal más populares en Rusia pertenecen a diferentes grupos: el aceite de girasol se produce a partir de semillas de girasol, aceite de oliva, de frutos de oliva. Linaza, soja, maíz, colza, aceite de sésamo, aceites de semillas de melón (sandía, melón, calabaza), semillas de frutas (albaricoque, melocotón, argán) y muchos otros están en la misma fila con el aceite de girasol. El aceite de oliva es adyacente a todos los aceites de nueces, aceite de aguacate, aceite de palma. Esta clasificación es, por supuesto, simple y directa, pero no muy informativa. Los subgrupos resultantes no tienen las mismas propiedades ni características de aplicación comunes.
Es mucho más práctico subdividir los aceites vegetales según el método de producción y refinación. El método más antiguo para extraer aceite de las plantas es presionar o exprimir. Se sabe que todos los partidarios de una dieta saludable se esfuerzan por comprar un primer producto prensado en frío. ¿Por qué es tan bueno? Las materias primas limpias y trituradas se colocan bajo una prensa, se exprime un producto valioso, similar en propiedades al jugo recién exprimido; todas las sustancias útiles originalmente inherentes a las semillas o frutas se conservan en ella, además, el aroma no desaparecer en cualquier lugar. Este aceite resulta caro, no porque, bueno, o no solo porque los productores sean golosos, sino porque de un kilogramo de, por ejemplo, magníficas aceitunas, saldrán unos 250 ml de aceite, o, una forma aún más ilustrativa. Por ejemplo, de 6 kilogramos de semillas de calabaza, el productor no recibirá más de 1 litro de aceite.
Si hay un "primer giro", ¿debería haber un segundo? Existe, pero ya no hace frío. Del producto procesado, sin ajustes especiales, no será posible extraer "otra gota" de aceite. Pero si se calienta un poco el apretón, a veces añadiendo un poco de agua, y se vuelven a enviar bajo la prensa, e incluso con una presión más alta (que, por cierto, junto con la fuerza de fricción, eleva la temperatura del que entra en contacto con la materia prima de la prensa), luego de un kilogramo de torta de aceite de oliva se producirán unos 400 ml más de aceite o, en el ejemplo con semillas de calabaza, 2 litros de producto. Bueno, ¿es malo? Pero no tan bueno. Cuando se calienta, algunos de los nutrientes se evaporan, el sabor, el color y el aroma del aceite cambian. El grado de "pobreza" del producto depende de la materia prima original, pero, en cualquier caso, ya no es "oro líquido".
Al mismo tiempo, existen tales frutas y semillas, cuyo contenido de aceite es inicialmente extremadamente limitado y no se puede exprimir con ninguna prensa. Aquí es donde la extracción o extracción viene al rescate. Este proceso no puede en modo alguno deleitar a los adeptos de los productos naturales, porque se basa en la "química continua". Las materias primas trituradas se mezclan con solventes, la solución de aceite resultante se procesa nuevamente, separando solo un aceite. En el proceso, el aroma, el sabor "sufren" y, por supuesto, el contenido de nutrientes disminuye. Por cierto, algunos productores entusiastas también extraen la torta que queda después de numerosos prensados de cultivos ricos en aceite. Ni siquiera es necesario hablar de vitaminas y minerales, su cantidad es extremadamente pequeña. La extracción también se utiliza para procesar materias primas de calidad inferior. Dado que a partir de él, al exprimirlo, todavía no obtendrá un producto de alta calidad, ¿no es mejor procesarlo inmediatamente con "química" y obtener más del 90%, aunque no tan útil, pero aceite?
El prensado o la extracción a menudo no es la última etapa en la producción de aceite vegetal. Luego se somete a varias limpiezas. Incluso el primer aceite de prensado a menudo necesita la filtración más simple, con la ayuda de la cual se eliminan los trozos más pequeños de torta de aceite. Tal aceite aún permanece, como dicen los expertos culinarios, el aceite extraído, cuyo proceso de producción se completó por separación, también será crudo, crudo será. Los aceites que han sido sometidos a una mínima purificación siguen siendo mucho más útiles que sus “compañeros del grupo”, pero tienen que pagar la insignificancia de la intervención con una vida útil corta.
El aceite sin refinar no es crudo. Tal inscripción en un producto no significa en absoluto que no esté procesado. Más bien, informa que el producto no ha pasado por una cadena de preventa muy larga. Se filtró, se hidrató, eliminó los fosfolípidos útiles, que tienden a precipitar, y se neutralizó al eliminar los ácidos grasos libres. El aceite sin refinar se almacena mucho más tiempo que el crudo, pero a cambio pierde algunas de sus propiedades beneficiosas.
El aceite refinado se somete a todos los procedimientos previos, así como al refinado o blanqueo o decoloración, en los que se eliminan la mayoría de los pigmentos, y con ellos proteínas y fosfolípidos, congelación, tras lo cual las ceras y sustancias céreas desaparecen del producto, a menudo aceite turbio, desodorización, privando al aceite de olor, mediante la eliminación de sustancias aromáticas y neutralización por destilación. Priva al aceite de lo "último": la mayoría de los ácidos grasos y residuos de olores. Y en este producto, desprovisto de casi todos los beneficios, sabor, color y olor, a menudo hay una inscripción orgullosa del fabricante: "7 grados de purificación".
Muchos expertos culinarios a menudo se preocupan por la utilidad del producto, casi menos que nada, porque están acostumbrados al hecho de que la mayoría de los manjares difícilmente pueden llamarse alimentos saludables. Parecería que para ellos el argumento decisivo a favor de cualquier aceite es el sabor y el aroma, pero un chef experimentado sabe que a veces también hay que sacrificarlos. Sucede que el precioso aceite de oliva prensado en frío solo se estropeará y estropeará el plato donde el aceite de girasol simple y refinado es ideal. Esto es exactamente lo que sucede al freír.
Aquí, el factor de selección más importante es la temperatura o el punto de humo. Cualquier aceite, cuando se calienta, no solo pierde sustancias útiles, sino que también forma sustancias tóxicas. La temperatura a la que comienza esta "transformación" se llama punto de humo. Recibió este nombre debido al hecho de que una señal de advertencia visible del comienzo de los cambios se convierte en humo gris, formado a partir de compuestos volátiles que se evaporan rápidamente del aceite. ¿Por qué, entonces, a los virtuosos de la fritura, los asiáticos, a menudo se les aconseja calentar el aceite a una "bruma" y sólo entonces poner la comida?
El hecho es que el tueste más rápido solo puede ocurrir a altas temperaturas. Sumergiendo pequeños trozos de comida en aceite hirviendo, sellamos los nutrientes y los deliciosos jugos que contienen. El humo blanco indica que la grasa vegetal se calienta a la temperatura máxima posible, sin dañar la salud, y tan pronto como se sumerge la comida en ella, inmediatamente baja, "va" a calentarla. Por cierto, esta es la razón por la que todos los chefs orientales advierten persistentemente contra poner comida fría en comida frita. Bajará tanto la temperatura del aceite que la corteza no se endurecerá, las sustancias saludables y sabrosas se deslizarán y el tiempo de cocción aumentará.
Los aceites crudos más saludables tienden a tener un punto de humo bajo, pero hay dos afortunadas excepciones: el aceite de mostaza y el aceite de salvado de arroz. La desventaja de estos aceites es que no a todo el mundo le gusta su sabor y olor. Los aceites refinados refinados tienen un punto de humo más alto que su contraparte sin refinar, porque contienen un mínimo de impurezas combustibles. Los aceites sin refinar como los aceites de girasol, cártamo, linaza, nuez, maní, sésamo, soja y coco, así como los aceites de oliva de alta calidad, no toleran bien el calor, tienen un punto de humo bajo. Pero tienen un sabor y aroma pronunciados, son capaces de "compartirlos" con otros productos, ennobleciendo el plato. Se utilizan para preparar aderezos para ensaladas, se riegan con comidas preparadas, aportando notas nuevas y elegantes.
Los aceites que se encuentran en el medio de la lista de puntos de humo son aceites universales. Funcionan bien para hornear, dándoles una textura quebradiza y resistiendo el calor necesario. Se pueden freír si la receta no requiere las temperaturas más altas posibles. Se pueden complementar con varios ingredientes, ya que la grasa potencia la extracción del sabor y aroma de otros alimentos. Estos aceites incluyen aceite de oliva virgen extra, aceite de semilla de uva y aceite de almendras.
Crudo o refinado, cualquier aceite vegetal, de una forma u otra, es sensible al calor, la luz y el oxígeno. Los aceites tratados durarán más en condiciones adversas, pero su vida útil se reducirá.
El recipiente ideal para el aceite son las botellas de vidrio oscuro, prácticamente opaco, con tapón de vidrio, o latas de hojalata con tapón de rosca. Deben mantenerse frescos, no refrigerados. Solo se pueden almacenar pequeñas cantidades de aceite directamente al lado de la estufa, que se consume más rápido de lo que comienzan a deteriorarse.
Otra clasificación de los aceites se realiza por la presencia de varios ácidos grasos beneficiosos en ellos. Entonces, elogiado por los nutricionistas, el ácido oleico, que ayuda a mantener el sistema cardiovascular saludable, tiene un efecto positivo en la piel y el cabello y previene el exceso de peso, contiene no solo aceite de oliva popular, sino también aceite de aguacate, maní, cártamo y pistacho.
El aceite de sésamo, girasol, cáñamo, germen de trigo y semilla de uva son ricos en ácido linoleico indispensable y vital.
Hasta hace poco, los ácidos erúcico y eicosénico se consideraban casi peligrosos, pero, según estudios recientes, resultó que pueden ayudar a evitar varios tipos de cáncer. Estos ácidos se encuentran en la mostaza y el aceite de colza.
Los aceites sin refinar son ricos en diversas vitaminas, minerales y otras sustancias beneficiosas. Aumentan la inmunidad, combaten los hongos, tienen propiedades antioxidantes y reducen los riesgos de enfermedades cardiovasculares y diabetes.
