El segundo cultivo iniciador más popular y de uso frecuente después del tipo mesófilo es el de las bacterias termófilas. Tienen una serie de características de procedimientos de uso y producción.
A diferencia de los fermentos mesofílicos más comunes, que se agregan a la leche calentada a 25-30 grados Celsius, los termofílicos "toleran" 30-40 grados y más. La menor susceptibilidad a las condiciones de temperatura hace que este último tipo de ingrediente de queso sea indispensable en la producción de los llamados quesos de extracto, muy populares en Italia, así como variedades de recalentamiento. Estos incluyen las variedades "Mozzarella", "Provolone", "Romano" y varias variedades producidas tradicionalmente en Suiza.
Las principales cepas de bacterias utilizadas en la preparación de iniciadores termófilos son Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus y Lactobacillus helveticus. Sobreviven e interactúan bien con la leche a temperaturas de hasta 65 grados centígrados. A una temperatura más baja, no se excluye la mezcla de cultivos iniciadores termófilos con los mesófilos.
Si desea hacer un queso casero simple o una versión semidura como "Gouda", entonces simplemente no necesita cultivos iniciadores termofílicos. Lo mismo ocurre con las variedades con diferentes tipos de moho: blanco, azul, verde o rojo anaranjado. En este caso, solo necesitará comprar un cultivo iniciador mesofílico regular.
