Después de haber hecho queso Stilton casero al menos una vez con ingredientes de calidad y de acuerdo con todos los estándares de recetas, se olvidará de sus contrapartes de la tienda. El sabor, un poco a nuez, ligeramente aceitoso y picante, hará que incluso una persona que considere esa variedad sea demasiado dura y no entienda qué es la "sal" en un abanico de queso moho azul. Stilton es el queso mohoso perfecto para principiantes en alimentos crudos y lo prepara para otras variedades más complejas e intensas.
Es necesario
Una cacerola para 9 litros de leche, 8 litros de leche propiamente dicha, una bolsa especial para masa de queso y escurrido de suero, 1 litro de nata (contenido óptimo de grasa - 20%), cultivo iniciador mesófilo, cuajo, cloruro cálcico, cultivo mohoso Penisillium Roqueforti, molde para queso de 1 kilogramo, prensa para queso, termómetro, unas cucharadas
Instrucciones
Paso 1
Lo primero es tener todos los ingredientes necesarios para el queso Stilton. Hágalo de inmediato para no tener que correr por la cocina con las manos cubiertas de suero y perder preciosos minutos.
Paso 2
Dado que se presiona "Stilton", aunque bajo una ligera presión, dé preferencia a una forma con una tapa y varios orificios, ya que es más conveniente trabajar con ella.
Paso 3
Una prensa de queso tan simple se puede hacer con sus propias manos a partir de solo dos tablas, cuatro tornillos autorroscantes y la misma cantidad de columnas y palos de madera.
Paso 4
Vierta toda la leche y toda la nata en un cazo. En un recipiente de 9 litros, debe quedar un espacio de al menos unos centímetros desde la superficie del contenido hasta la tapa.
Paso 5
Caliente la leche a 30-31 grados centígrados. Esta temperatura es ideal para el crecimiento de moho y la fermentación mesófila.
Paso 6
Después de llevar la leche a la temperatura deseada, agregue el iniciador mesófilo a la cacerola. La cantidad óptima de cultivo para 9 litros es aproximadamente 1/8 de cucharada.
Paso 7
Agrega Penisillium Roqueforti al entrante. Debido a su gran actividad, se necesita muy poco, literalmente 1/64 de cucharada.
Paso 8
Con una cuchara ranurada grande, revuelva bien y a fondo el contenido de la sartén, pero lenta y suavemente. No intentes hacerlo rápido o incluso con una batidora. Tales acciones alterarán la estructura de la leche, lo que, nuevamente, afectará negativamente el sabor del queso. Como resultado, la levadura y Penisillium Roqueforti se esparcirán bien y de forma notable en la leche y en su superficie.
Paso 9
Vierta un poco de agua en un vaso, en el que diluya el cloruro de calcio cuidadosamente agitado. La cantidad requerida de este ingrediente es aproximadamente 1/4 de cucharada. Mezclar bien el contenido y verter en una cacerola.
Paso 10
Realice los mismos pasos que con el cloruro de calcio con cuajo. La cantidad óptima es aproximadamente 1/8 de cucharada. Si tiene que elegir qué enzima comprar, seca y efervescente o líquida, dé preferencia a la segunda opción, ya que dicho ingrediente interactúa mejor con la leche y afecta su coagulación.
Paso 11
Revuelva bien el contenido de la sartén con una espumadera. Después de eso, cubra la leche con una tapa y déjela rizar durante aproximadamente 1,5 horas. Si pasado este tiempo el contenido no se cuaja lo suficiente, dé a la leche otros 15-20 minutos.
Paso 12
Cortar toda la masa con un cuchillo en cubos con un lado de 1, 5-2 centímetros.
Paso 13
Revuelva los cubos ligeramente con una espumadera. Si encuentra trozos demasiado grandes, córtelos también mientras los cubos están en la superficie.
Paso 14
Ahora llega, quizás, la etapa más aburrida de la elaboración del queso: una mezcla suave y prolongada. Esto debe hacerse para que las partículas se espesen y liberen tanto suero como sea posible. El tiempo óptimo para revolver es de 20 a 30 minutos.
Paso 15
Luego vuelva a cerrar la sartén con la tapa para que la masa de queso se asiente en el fondo de la sartén. El tiempo para esto es de aproximadamente 5 minutos. La primera etapa de elaboración del queso azul ya está completa.
