Penisillium candidum también se llama Penicillium camemberti, Penicillium biforme y Penicillium caseicola. Este hongo pertenece a la clase de Eurocyomycetes, la familia Trichocomid y el género Penisillium.
Al estar en los alimentos, el moho blanco se multiplica rápidamente, por lo que se utiliza activamente en la elaboración de queso moderna. Penisillium candidum se usa en recetas para la preparación de una gran cantidad de variedades de queso, y de leche de vaca, de cabra y de oveja. Las más populares son las variedades "Camembert" y "Brie", pero también se conocen las siguientes marcas de queso: "Valence", "Saint-Mor" (también llamada "Saint-Mor-de-Touraine") y otras.
Este cultivo de moho tiene un olor y un sabor específicos que se asemeja a una mezcla de setas frescas y nueces. Penisillium candidum, agregado a la leche, incluso en pequeñas cantidades, interactúa muy rápidamente con él y luego con el queso blando semiacabado. La función principal de este cultivo es proteger el producto de la entrada de esporas patógenas, y el principal ayudante del moho es su otra variedad, Geotrichum Candidum. Este último forma una costra blanca conocida en la superficie del queso, que se asemeja a una pelusa o nieve.
La mezcla de las dos culturas es opcional. Por ejemplo, solo Geotrichum Candidum se usa con mucha frecuencia en la receta de quesos blandos de cabra. Todo depende de las tradiciones, de las características de la receta y del resultado final que espere el quesero.
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