La adición de dichos ingredientes a la leche para la posterior elaboración de un tipo de queso blando o duro es obligatoria, ya que son las masas madre las que provocan todos los procesos de maduración.
El tipo mesófilo de cultivo iniciador se utiliza con mayor frecuencia en la fabricación de queso moderna. Se agregan en la producción de Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, así como en las variedades Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental y muchas otras variedades.
Una característica de los fermentos mesófilos, que debe observarse estrictamente al agregar y querer un proceso de elaboración de queso exitoso, es llevar la leche a una temperatura en el rango de 25-30 grados Celsius. Si consideramos la base teórica de este proceso, entonces no será superfluo saber que los productores industriales de cultivos iniciadores utilizan dos cepas de bacterias en su trabajo: Lactococcus lactis ssp. lactis y Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Esta masa madre no se agrega a la leche solo en el caso de la producción de preparación casera de queso para la preparación posterior de las denominadas variedades hervidas: "Suluguni" y "Mozzarella". No se deje intimidar por otro producto, que se usa cada vez más cada día: una levadura aroma-mesófila. Se utiliza en la elaboración de quesos de olor muy intenso, que se consigue añadiendo a las cepas ya descritas las bacterias Lactococcus lactis ssp.diacetylactis o Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
