Es imposible prescindir de cultivos iniciadores de bacterias especiales al preparar queso, tanto en el hogar como en condiciones industriales. Entonces, ¿cuál es su principio y para qué sirven?
Absolutamente todos los tipos de queso, excepto, quizás, solo los semipreparados para la preparación posterior de suluguni o mozzarella, deben contener levaduras especiales. En la fabricación de queso moderna, hay dos tipos de ingredientes similares: cultivos iniciadores mesófilos y termófilos.
Las bacterias contenidas en los cultivos iniciadores cumplen una función muy importante, ya que forman todas las cualidades del queso, determinando su acidez, velocidad de maduración, sabor, textura y densidad. Desafortunadamente, es imposible hacer tal levadura en casa, por lo tanto, si planea hacer queso casero, deberá comprar un polvo de tales bacterias en una tienda especializada.
Por lo general, la levadura se agrega a la leche primero, después de lo cual se deja madurar el polvo durante media hora, y luego continúan preparando el futuro queso. Los gustos de los consumidores rusos han formado otra tendencia en el mercado de productos para la elaboración de queso. Así es como apareció la levadura de un granjero especial, que también se llama eslava.
Combina ambos tipos de bacterias para formar las características de sabor distintivas del queso. Tal levadura tiene un efecto más activo en la disminución de la acidez de la masa de queso, formando, nuevamente, sus propias características de maduración del producto.
