El chucrut resulta sabroso y se almacena durante mucho tiempo solo con la condición de que el procedimiento de fermentación se haya realizado correctamente. Todos los puntos del procedimiento son importantes: el cumplimiento de las proporciones de los productos y el mantenimiento de un cierto régimen de temperatura y tecnología de cocción.
Cuánta presión para mantener el repollo durante la fermentación es una pregunta que se hacen todos los que primero decidieron fermentar repollo. Entonces, para responderla, necesita saber por qué se necesita la opresión en general, si es posible prescindir de ella.
Por lo tanto, se necesita opresión durante la fermentación para que ingrese la menor cantidad de oxígeno posible al producto durante la fermentación, es para esto que el repollo se apisona adecuadamente en el recipiente y se presiona en la parte superior. Si descuidamos la opresión y no la usamos, lo más probable es que el producto se eche a perder y no fermente.
En cuanto al tiempo de retención de la opresión, depende de la preparación del producto, es decir, se elimina solo cuando el repollo ya está completamente listo para el consumo. Vale la pena señalar que el repollo se fermenta en aproximadamente cinco a siete días (dependiendo de la temperatura a la que se fermenta el producto) y la opresión no se puede eliminar antes de este período. Solo se puede quitar por un tiempo para perforar la pieza de trabajo; elimine los gases, después del procedimiento, la opresión debe instalarse nuevamente.
No es difícil entender cuándo se fermenta el repollo y cuándo se puede eliminar la opresión. Por lo general, las burbujas dejan de aparecer en la superficie de la pieza de trabajo, el producto en sí se vuelve crujiente y adquiere un sabor agrio-salado, estas propiedades no cambian incluso después de que el repollo se mantiene sin salmuera durante tres o más horas.
