El risotto, junto con la pasta, la pizza, lasaña, es el sello distintivo de la cocina italiana. Aparte de los pasos preparatorios, este plato se cocina en media hora. Y el sabor correcto y auténtico depende, en primer lugar, del tipo de arroz utilizado, la marca de parmesano, aceite de oliva, vino blanco. Por lo tanto, para preparar risotto, como en un restaurante italiano, elija productos de calidad y no los reemplace con contrapartes más baratas.
Selección y preparación de arroces
El arroz es la parte principal e integral del risotto. En Italia, se utilizan variedades estrictamente definidas para la preparación de este plato, que se distinguen por un alto contenido de almidón. El arroz adecuado es responsable de la textura delicada y cremosa del risotto terminado, y los granos mismos, al probarlos, deben conservar una ligera dureza, el mismo estado de "aldente". Varias variedades corresponden idealmente a todas las reglas anteriores: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Se diferencian en tamaño, forma de grano, contenido de almidón, por lo que en Italia se utilizan para diferentes variaciones de la receta básica.
En Rusia, la forma más fácil de encontrar arroz arborio en las tiendas. Es muy adecuado para preparar risotto "Bianco", una base clásica que requiere un esfuerzo mínimo y un conjunto de productos. Por cierto, el arroz para este plato nunca se lava, para no lavar el valioso almidón. En forma seca, para preparar una ración, necesitará unos 70 g de cereal.
También hay un paso preparatorio importante en la receta del risotto que debe hacerse con anticipación. Hablamos de caldo de pollo o de verduras. Para un plato diseñado para 4-6 porciones, necesitará 1.5-2 litros de caldo preparado. Durante el proceso de preparación, se agrega al risotto caliente en varias etapas. Para 2 litros de caldo, necesitará los siguientes ingredientes:
- 1 kg de pollo;
- 200 g de cebollas;
- 200 g de zanahorias;
- 2-3 uds. hoja de laurel
- 2 cucharadas. cucharadas de hierbas secas (tomillo, perejil, mejorana);
- sal al gusto.
Cocine los trozos de pollo junto con las cebollas y zanahorias picadas en trozos grandes a fuego lento durante una hora, quitando periódicamente las escamas y la espuma. Luego agregue hierbas secas, sal y deje reposar el caldo en la estufa durante otros 30 minutos. Coloca la hoja de laurel en una cacerola 10 minutos antes de cocinarla. Cuela el caldo resultante y vuelve a ponerlo a fuego lento para que se mantenga caliente durante la preparación del risotto.
Receta básica de risotto "Bianco"
Para una receta clásica de risotto para 4-6 personas, necesitará los siguientes productos:
- 2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva;
- 100 g de mantequilla;
- 150 g de chalotas;
- 300 g de arroz;
- 150 ml de vino blanco seco;
- 100 g de parmesano.
En Italia, el risotto generalmente se cocina en sartenes grandes con lados altos y un fondo grueso. La elección correcta de los utensilios de cocina asegura una alta tasa de evaporación del líquido y un calentamiento uniforme del arroz. Dado que el plato requiere una agitación constante durante la cocción, una espátula de cocción perforada es muy adecuada para este propósito.
Primero, derrita la mitad de la mantequilla en una sartén y agregue 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregue chalotes finamente picados a esta mezcla. Se debe freír hasta que esté suave y transparente, evitando la aparición de una costra marrón. Luego vierta arroz seco sin lavar en la sartén, fríalo con agitación constante durante 1 minuto.
El siguiente paso es verter vino blanco seco. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se evapore por completo. Agrega caldo caliente al arroz en pequeñas porciones de 100-150 ml. Deja que hierva y solo entonces remueve el plato para que el gluten tenga tiempo de destacarse del arroz. Una vez que el caldo se haya absorbido por completo, puede agregar la siguiente porción. En total, el arroz debe reposar en la estufa durante unos 20 minutos.
El plato terminado debe tener una textura cremosa y el arroz debe estar ligeramente firme al morderlo. Finalmente, agregue la mantequilla restante y el parmesano rallado finamente. Debido a que el queso y el caldo de pollo son salados, no es necesario salar el arroz.
El risotto se sirve y se come recién preparado. El recalentamiento afectará negativamente su apariencia y sabor.
Variaciones del risotto clásico
Incluso en Italia, cada chef prepara el risotto de forma diferente. Al igual que la pizza, la pasta o lasaña, este plato clásico tiene cientos de variaciones. Se le agregan verduras, champiñones, tocino, carne, pescado, mariscos e incluso frutas. Las opciones vegetarianas se suelen preparar con caldo de verduras. A veces, en las recetas se usa agua hirviendo simple, aunque esto agota el sabor del plato terminado hasta cierto punto.
Una de las adiciones más populares a la receta básica son los champiñones. Se fríen previamente en una sartén separada y se agregan 5 minutos antes de que el plato esté listo. Si hay un componente de carne en el risotto, la cocción comienza con la fritura previa de la carne o el ave y, en las etapas posteriores, se vierte arroz, vino y caldo.
Si el risotto se complementa con champiñones frescos, verduras crudas o congeladas que se cuecen rápidamente, se agregan en medio de la cocción. Al igual que con la receta básica, estos ingredientes se cuecen junto con el arroz en caldo o agua con agitación constante. Después de unos 10 minutos, retire del fuego, agregue el queso parmesano y la mantequilla y sirva.
