Absolutamente todo el mundo ama los manjares ahumados. Pero, ¿qué se necesita para que los jamones, tocino, salchichas, pescado y muchas otras delicias caseras sacadas del ahumadero sean un desfiladero increíble?
Fumar comienza con la elección del combustible, que se juzga por su capacidad para producir una gran cantidad de humo fragante. La madera dura es mejor para esto que la suave, el roble y las astillas de haya dan buen humo, hojas de roble que arden lentamente, aliso, avellano, arce, peor aún: abedul (sin corteza de abedul). Algunas personas piensan que la leña de manzana es buena cuando se fuma, ya que le da a las carnes ahumadas un color dorado. Pero el mejor material combustible, que no tiene igual, son las hojas de cerezo. Su agradable humo sutil perfuma la carne, dándole un sabor delicado y delicioso. El pino y el abeto, por otro lado, le dan a la carne un regusto desagradable.
Si el material combustible no está lo suficientemente seco, el humo será abundante en vapor de agua que, al asentarse sobre la carne, la satura de humedad, lo que ralentiza el secado y el sabor del producto se deteriora. Una de las reglas para fumar es que el combustible debe producir mucho humo, pero no húmedo, sino seco y, además, fragante.
El proceso de ahumado comienza a fuego lento con un aumento gradual, esto es necesario para que toda la carne esté saturada con sustancias bacteriostáticas del humo de fumar. Con humo fuerte desde el comienzo del ahumado, se seca rápidamente la capa superior y el proceso de ahumado activo está limitado solo por la superficie.
Para que la madera no se queme rápidamente, se vierte sobre ellos aserrín de madera dura, también se agrega paja para el olor, que tampoco debe dar calor, sino solo arder.
El producto ahumado está listo cuando se vuelve marrón y brillante. Para evitar que las salchichas sacadas del ahumadero se enmohezcan, se recomienda espolvorearlas con una fina capa de pimiento rojo y frotarlas con la mano. Las bolsas se cosen con tela vieja y cada jamón se coloca por separado para su almacenamiento a largo plazo.
Todo tipo de carnes ahumadas se conservan muy bien en aserrín seco. También puede proteger los productos cárnicos del deterioro en heno seco y fragante. Lo mejor es almacenar las carnes ahumadas en un área ventilada a una temperatura de 4-8 grados.
