Hoy en día, los menús de los restaurantes ofrecen varias opciones de filetes de ternera, cuyo nombre solo puede ser entendido por un verdadero gourmet. Ribeye, bistec de vaquero, lomo, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon: estos no son solo los nombres de los platos, estos son esquejes que ocupan solo el 15% de la masa total de las canales de res. Por eso su precio es tan elevado y el sabor es perfecto.
Filete de costilla
El tipo de bistec más popular. El filete se corta de las costillas de la ternera, entre la quinta y la duodécima costilla. Consta principalmente de músculos, que tienen una carga mínima. Se diferencia en carnes blandas con capas de grasa pronunciadas, que se derriten durante la cocción y llenan el bistec de jugo.
Bistec de vaquero
Filete de vaquero, también conocido como chuletón en un hueso corto de una costilla de res. El peso medio de un bistec varía de 400 a 600 gramos. En términos de sabor, no es diferente del chuletón.
Lomo a la plancha
Striploin, o New York Steak, se corta después de 13 costillas de la carcasa lumbar. El lomo se distingue por fibras de carne densas y gruesas y una pequeña cantidad de grasa. El sabor es más pronunciado y rico que el del chuletón. La carne requiere freírla con cuidado, ya que se puede secar fácilmente.
Tomahawk
El único bistec en un hueso largo, se asemeja a un hacha india en forma. Se corta de la misma parte que el chuletón, solo la longitud de la costilla despojada es de unos 15 cm. Muchos chefs argumentan que el tomahawk no es más que una táctica de marketing que promueve la venta de hueso ordinario por el precio de un costoso bistec.. Pero el bistec tomahawk también tiene seguidores entusiastas que argumentan que el hueso le da a la carne un sabor picante y una hermosa apariencia estética.
Tibon
Un filete único en su género, porque combina dos cortes a la vez, de hecho el propio lomo y el filet mignon. Consta de dos piezas de músculo, separadas por un hueso en forma de T. Se diferencia de otros bistecs por su gran peso, alrededor de 700-900 gramos. Debido a la combinación de dos tipos de carne, debe cocinar un filete con cuidado, ya que existe el riesgo, por un lado, de no freír la carne y, por el otro, de secarla.
Chateaubriand
El bistec de ternera más grueso. En parte similar al filet mignon, pero varias veces más grande. Se considera uno de los solomillos más caros, ya que su peso es aproximadamente el 3% de la masa total de las canales de vacuno. Se corta a lo largo de ambos lados de la columna y parece un corte largo y fusiforme. El filete tiene un sabor delicado y los cocineros a menudo lo envuelven en un trozo de tocino para hacerlo jugoso.
Filete mignon
El tipo de filete más caro, su peso de la masa total de la carcasa no supera los 500 gramos. Se corta del músculo circular psoas, que casi siempre está en reposo durante la vida del animal. Un trozo de carne sólido se parece a un lápiz en el que prácticamente no hay tejido conectivo. Para cocinar, se corta en pequeños cilindros de no más de 6 cm de grosor El sabor de la carne es delicado, pero no muy rico, por lo que el filet mignon a menudo se llama filete de damas, a diferencia del brutal tibon y el solomillo.
