El risotto es un plato italiano, cuyo nombre se traduce como "risik", por lo que es fácil adivinar que lo más importante en su preparación es el arroz. Debe ser suave por fuera y firme por dentro.
Arroz para risotto
Solo tres variedades de arroz son adecuadas para el risotto: arborio, carnaroli y vialone nano. Estas son variedades italianas. A diferencia del arroz normal, contienen dos tipos de almidón: amilopectina, el almidón en el exterior y amilasa, el almidón dentro del grano de arroz. Es gracias al almidón que hay en la superficie del grano de arroz que el plato terminado resulta cremoso y suave por fuera. Por lo tanto, estos tipos de arroz nunca deben enjuagarse antes de cocinarlos. Y el almidón dentro del grano hace que el plato terminado "al dente", que significa "por los dientes", es decir, el arroz terminado queda un poco duro por dentro.
Arborio es la variedad de arroz más común y disponible. Los granos de este arroz son grandes, por lo que es más fácil hacer risotto con él. También contienen una gran cantidad de amilopectina. El único inconveniente de este arroz es que después de cocinarlo hay que servirlo de inmediato, ya que en unos minutos se pegará y se convertirá en papilla. Por tanto, este tipo de arroz es ideal para preparar un risotto clásico, sin acompañamientos complicados. Por ejemplo, risotto con queso o champiñones.
Carnaroli es un arroz con granos grandes y alargados que contienen amilopectina y amilasas. De las tres variedades, esta es la más cara, pero al mismo tiempo es la más versátil. Hacer risotto con este arroz es más difícil. El arroz cocido conserva su apariencia un poco más que el arborio. Se utiliza con mayor frecuencia para hacer risotto con espárragos o caza.
Vialone nano es la variedad de arroz más difícil de obtener. Se usa a menudo en la práctica de restaurantes, ya que el grano de este arroz es más pequeño que el del arborio y tiene un bajo nivel de amilopectina. Es apto para preparar cualquier tipo de risotto.
Al comprar arroz, debe prestar atención a la fecha de envasado. Si el arroz se empacó hace mucho tiempo, existe la posibilidad de que el paquete a menudo se reorganice y los granos que contiene estén astillados y agrietados. Si el envase dice "arroz para risotto", lo más probable es que sea la variedad arborio.
Características de cocinar risotto
Además del arroz, se necesita caldo para hacer risotto. La preparación del risotto incluye varias etapas.
El primer paso es preparar el sofrito. Esta etapa incluye freír cebollas y otras verduras. Vale la pena señalar que la cebolla no debe tostarse, solo debe perder su color, pero en ningún caso cambiarlo.
La segunda etapa es la toastatura. El arroz se mezcla con verduras y se fríe hasta que absorba el aceite. Luego se agrega el vino y se cuece el plato hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.
El tercer paso es agregar el caldo al arroz. El caldo de pollo es ideal para el risotto. Se añaden unos cucharones de caldo al arroz y se cuece hasta que se absorba por completo. Este procedimiento se repite varias veces. Cuando el arroz está casi listo, se le añaden los ingredientes principales: champiñones, marisco, etc. Luego se vierte el caldo restante. Una vez que el arroz esté completamente cocido, esto sucederá en unos 15-20 minutos, debe retirarse del fuego y dejarlo en reposo completo durante aproximadamente 1 minuto.
La etapa final es mantekatura. Agregue mantequilla fría, finamente picada, queso rallado, todo esto se mezcla. El plato está listo para comer.
