El queso se produce en casi todo el mundo, se conocen unas 2000 variedades en total. También hay una gran variedad de tecnologías para la elaboración de queso. ¿De qué está hecho este querido producto?
¿Qué productos se necesitan para hacer queso?
El componente más importante, sin el cual es imposible hacer queso, es la leche. La leche se puede utilizar fresca, al vapor, pasteurizada.
La mayoría de la gente consume queso de leche de vaca, pero existen muchas variedades de productos de la leche de otros animales en el mundo. El queso hecho con leche de camello, ciervo, búfalo, cabra, oveja suena bastante inusual.
El queso mozzarella se elabora con leche de búfala negra, el queso ilves se elabora con leche de reno.
La leche utilizada determina las características de sabor del queso. Muchos factores afectan la calidad de la leche, por lo que incluso los representantes de la misma variedad nunca serán absolutamente idénticos. Los animales se mantienen en diferentes condiciones, con diferentes tiempos entre el ordeño y la elaboración del queso.
La quimosina, una enzima de la glándula gástrica de los mamíferos, se agrega a la leche. Para la elaboración de queso, esta enzima se obtiene principalmente de terneros de no más de 10 días. En los animales más viejos, comienza a producirse pepsina, lo que estropea la calidad del queso.
Recientemente, también se han comenzado a utilizar enzimas de origen vegetal. Por ejemplo, bacterias con un código genético idéntico.
Para hacer queso de leche fermentada, debe agregar masa madre. El yogur, el vinagre, el ácido cítrico y el suero ácido pueden actuar como cultivo iniciador.
La sal generalmente se agrega a cualquier queso en una cantidad que depende de la variedad. Por ejemplo, el queso suluguni se mantiene durante algún tiempo en una solución salina durante el proceso de fabricación. Para queso casero, una cucharada es suficiente.
A menudo se agrega cloruro de calcio al queso para ayudar a formar una cuajada más rápido. Además, el cloruro de calcio mejora las propiedades del producto final.
Etapas de la elaboración del queso
En la primera etapa se debe calentar la leche, este proceso se llama pasteurización. A continuación, se agrega una enzima o masa madre, como resultado de lo cual el futuro queso adquiere la consistencia de un gel. El resultado de la coagulación se procesa para separar el suero.
Cuando la cuajada haya alcanzado una consistencia suficientemente densa, se puede cortar. De hecho, este ya es el queso terminado. Se le agregan especias, hierbas, nueces.
Algunos tipos de queso no se prensan, y algunos se colocan en la siguiente etapa en moldes y se envían a la prensa. El último paso es madurar el queso. El producto se lleva a una sala especial, donde se realizan los cuidados necesarios durante el proceso de maduración.
Para que el queso madure más y no se eche a perder, se cubre con cera.
El queso se pela periódicamente, incluso se lava. Algunas variedades requieren tratamiento con alcohol, fumar, etc. El resultado final depende en gran medida de las condiciones mantenidas en la sala de maduración.
