El glaseado se usa para mantener frescas las tortas y pasteles por más tiempo, pero es principalmente una decoración. El esmalte brillante es una de las variedades de recubrimiento dulce que puede convertir los productos de confitería en verdaderas obras maestras. Este glaseado es fácil de hacer en casa. Sus otros nombres son espejo o vidriado.
Receta básica de glaseado de espejo
Para preparar un esmalte brillante regular, debemos tomar los siguientes productos:
- jarabe de glucosa -150 gr.;
- hoja de gelatina - 12 g;
- leche condensada - 100 gr.;
- azúcar granulada - 150 gr.;
- agua - 70 ml;
- chocolate blanco (derretido al baño maría) - 150 gr.;
- colorante alimentario: unas gotas si es necesario.
Cocine así:
- Remoja la gelatina en agua fría.
- Vierta agua, jarabe de glucosa y azúcar en una cacerola pequeña. Llevar la mezcla a ebullición y remover hasta obtener un almíbar de azúcar.
- Mezcle el chocolate derretido y la leche condensada, agregue almíbar a la mezcla. Deje enfriar un poco y agregue la gelatina pre-exprimida. Revuelva suavemente. En esta etapa se puede agregar colorante alimentario.
- Mezclar todo con batidora o licuadora a baja velocidad, evitando la aparición de burbujas. Cubre la mezcla con film transparente y refrigera por 12 horas o toda la noche. Si luego presiona la masa y saltará, entonces hizo todo bien.
Puede almacenar el glaseado en el refrigerador hasta por 30 días. Antes de verter el producto, se debe calentar en un horno microondas o al baño maría y mezclar con una licuadora.
En lugar de jarabe de glucosa, puede usar la misma cantidad de miel. También puede utilizar jarabe invertido, que utilizan los pasteleros en lugar de miel y melaza. No es difícil prepararlo. Esto requiere los siguientes productos:
- azúcar granulada - 350 gr.;
- agua - 150 ml;
- ácido cítrico - 2 g;
- bicarbonato de sodio - 1,5 g.
Preparación:
- Los utensilios de cocina deben tener un fondo grueso y una tapa ajustada sin agujeros. En él, mezclar el azúcar y el agua, poner a fuego medio y remover la mezcla hasta que el azúcar se disuelva. Agrega ácido cítrico.
- Lleve el almíbar a ebullición, cubra bien con una tapa y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. La tapa no debe levantarse durante la cocción.
- Retirar el almíbar del fuego, dejar enfriar un poco y agregar el bicarbonato de sodio. Debe obtener una espuma que se asentará en 15-20 minutos. Para que se disipe más rápido, revuelva el almíbar.
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Si la espuma no ha desaparecido por completo, agrega una cucharada de agua y vuelve a calentar el almíbar.
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De esta cantidad de productos se obtienen 400 gr. jarabe. En términos de densidad, se parece a la miel de flores, solo que sin aroma. Color amarillo. Debe almacenarlo en un recipiente sellado durante aproximadamente un mes a temperatura ambiente.
Glaseado de chocolate
Prepare los siguientes ingredientes:
- azúcar -1 vaso;
- agua - 150 ml;
- hoja de gelatina - 15 gr.;
- cacao - 80 gr.;
- nata 25-30% grasa - 150 ml.
Ahora haz lo siguiente:
- Vierta la mitad del agua sobre la gelatina.
- En un cucharón, combine el azúcar y el agua restante y cocine el almíbar.
- Tamizar el cacao en el almíbar a través de un colador fino, revolviendo la masa constantemente con una cuchara, llevar hasta que quede suave. Retirar de la estufa. Calentar la nata a una temperatura de 80 ° C, agregar gelatina.
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Agrega la masa cremosa al chocolate, revuelve y pasa por un colador.
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¿Qué pasteles están decorados con glaseado?
Pasteles de mousse y gelatina, los suflés a menudo se cubren con esmalte de espejo. Suelen tener una superficie lisa perfecta, que es un requisito previo para lograr un efecto espejo. Los anillos de repostería se utilizan a menudo para preparar estos postres. Si dicho esmalte se usa para pasteles ordinarios, solo se cubre la parte superior, mientras que el esmalte fluye hacia los lados con hermosas rayas.
Recubrir el producto con glaseado
El glaseado se utiliza principalmente para tartas y pasteles congelados. Puedes cortarlos con un cuchillo caliente. Para cubrir adecuadamente el producto, siga estas instrucciones:
- Coloca el postre helado en la rejilla y debajo un plato o bandeja, donde se escurrirá el exceso de cobertura. Si el pastel tiene una forma inusual, colóquelo en una fuente más pequeña.
- Luego, simplemente vierta el pastel o los pasteles desde el medio o alrededor del perímetro, tratando de asegurarse de que el glaseado también cubra los lados del postre.
- Luego tome una espátula o un cuchillo ancho y deslícelo sobre la superficie del pastel, eliminando así el exceso de recubrimiento de su superficie. Esto hará que la superficie del pastel sea más suave y parecida a un espejo. Sin embargo, puede omitir este paso si no está seguro de su habilidad.
- Levante el producto en sus manos y con una espátula, recoja los hilos de glaseado formados hasta el borde inferior del pastel.
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Después de eso, coloque el pastel en un soporte especial y envíelo al refrigerador durante 5-6 horas para que el producto se descongele lentamente y finalmente se asiente la formación de hielo. Decora a tu gusto, como chispas de perlas dulces o flores de masilla.
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Reglas para trabajar con esmalte de espejo
Para que el glaseado quede uniformemente sobre el pastel, siga estas reglas:
- el glaseado debe conservarse en el frigorífico durante al menos 12 horas antes de su uso. Además, debe cubrirse con una película, es el esmalte en sí, y no los platos;
- antes de usar el esmalte, debe calentarlo a la llamada temperatura de funcionamiento, de 27 a 40 ° C. También puede centrarse en la consistencia: el esmalte no debe ser demasiado fluido;
- vierta solo pasteles congelados o muy fríos. Antes de verter el producto, pase las manos sobre él para eliminar el hielo o la condensación. Si no se hace esto, el esmalte puede fluir;
- el esmalte goteado se puede recoger y reutilizar. No puede congelarlo, de lo contrario perderá el brillo de espejo para el que se usa. Pero se puede mezclar con un nuevo lote de glaseado, elaborado de acuerdo con la misma receta.
Los principales errores al trabajar con esmalte
Aquí veremos los principales errores que se pueden cometer al trabajar con esmalte y cómo solucionarlos.
Error # 1
El glaseado de espejo para pasteles cubrió el producto con una capa muy delgada, los lados se ven a través. O viceversa: cubrió el producto con una capa demasiado gruesa, se acostó en grumos, no "cubrió" completamente los lados.
Las razones:
- el jarabe es líquido o poco cocido o demasiado cocido;
- no se ha mantenido la temperatura de trabajo del esmalte;
- gelatina en polvo diluida incorrectamente o no exprimió la hoja, dejando entrar un exceso de líquido, lo que hizo que el esmalte terminado fuera líquido;
- el artículo a recubrir no está completamente congelado.
Como arreglar:
Ya no es posible obtener una superficie de espejo perfecta en un producto revestido. Puede enmascarar los huecos en los lados con decoración (chispas de azúcar, chispas de chocolate, bayas, cinta de chocolate).
Error # 2
Durante la cocción, se forman burbujas de aire en el esmalte de espejo que, una vez recubiertas, permanecen en la superficie del producto esmaltado.
Las razones:
- agitación demasiado “violenta” durante la cocción;
- uso inadecuado de la licuadora. Antes de encenderlo, charla suavemente con él para que salga el exceso de aire.
Como arreglar:
- pasar el glaseado por un colador con mallas muy finas (puedes varias veces);
- si las burbujas están más cerca de la superficie, golpee los platos glaseados varias veces sobre la superficie de la mesa y retire las burbujas que hayan subido con una cuchara.
