La gelatina es necesaria para la preparación de muchos bocadillos y postres fríos: aspic, galantinas, mousses, gelatinas. Sin embargo, un producto elaborado a partir de cartílago no es adecuado en todos los casos. El ayuno, las dietas especiales y las reacciones alérgicas individuales son buenas razones para buscar un sustituto de la gelatina disponible. Hay muchos componentes con un efecto gelificante pronunciado, que son utilizados no solo por chefs profesionales, sino también por amas de casa comunes.
Gelatina en la cocina: características de la aplicación
En la vida cotidiana, la gelatina se usa a menudo para gelificar en polvo, gránulos o placas. El producto se diluye en una pequeña cantidad de agua tibia y la mezcla se calienta al fuego hasta que la masa es completamente homogénea. Una condición importante es que la gelatina se debe remover constantemente para que no se pierda en un bulto. Una vez que los granos se hayan disuelto por completo, la gelatina líquida se puede combinar con caldo, jugo u otro líquido. Luego se vierte la mezcla en moldes y se retira para solidificar completamente. Más rápidamente, el plato adquirirá la consistencia deseada a baja temperatura, sin embargo, el producto semiacabado no se puede colocar en el congelador.
Las ventajas de la gelatina incluyen una buena compatibilidad con diferentes productos, el ingrediente es adecuado para preparar platos dulces y abundantes. El grado de densidad del plato terminado se puede ajustar de forma independiente cambiando las proporciones de los componentes. La gelatina es económica, fácilmente disponible, se puede almacenar durante mucho tiempo a temperatura ambiente sin perder sus propiedades. El producto tiene un bajo contenido calórico, es adecuado para la preparación de comidas dietéticas. Se cree que la gelatina natural tiene un efecto positivo sobre el estado de la piel, mejora la movilidad de las articulaciones y previene la artrosis y la artritis.
Sin embargo, la gelatina también tiene sus inconvenientes. Está elaborado a partir del tejido cartilaginoso del ganado, por lo que no es apto para vegetarianos, veganos, personas que tienen poca tolerancia a la proteína animal. Pasteleros profesionales aseguran que los postres con el agregado de gelatina adquieren un sabor sutil que estropea el sabor del plato. Es por eso que la gelatina habitual a menudo se reemplaza por otros componentes con propiedades gelificantes. La elección es excelente: hay opciones para postres y bocadillos, lo que le da a los platos terminados una consistencia densa o tierna y que se derrite.
Cómo reemplazar la gelatina: consejo profesional
Todos los productos con propiedades gelificantes se pueden dividir en 2 grupos. El primero incluye sustitutos que son fáciles de usar y están disponibles para las amas de casa comunes. El segundo incluye componentes utilizados en cocinas profesionales. Requieren formación y habilidad adicionales de los chefs.
El grupo de productos disponibles incluye:
- Agar agar. Sustancia de origen vegetal, obtenida a partir de un tipo especial de algas. Inodoro e insípido, ideal para postres. Completo análogo de la gelatina, rica en composición y baja en calorías.
- Pectina. Componente natural que se encuentra en grandes cantidades en algunas frutas (membrillos, manzanas, melocotones, albaricoques). Da a los platos una consistencia inusual, no afecta el sabor. Es más conveniente usar pectina en polvo concentrada lista para usar, que se vende en los departamentos de alimentos saludables. La gelatina densa no funcionará, es mejor usar pectina para hacer mermeladas, mousses, helados.
- Almidón. Un sustituto condicional, ya que no tiene una propiedad gelificante, sino espesante. Elaborado a base de arroz, patatas o maíz, tiene un sabor característico. Se utiliza para hacer gelatina, mousse, pudín.
La categoría de sustitutos profesionales de la gelatina incluye:
- Carrageena. Extraído del musgo irlandés, utilizado para hacer gelatinas, mousses y otros postres. Para lograr una consistencia densa, necesita al menos 150 g de producto por 1 litro de líquido.
- Kudzu. Un sustituto de la gelatina elaborado a partir de legumbres. Popular en Japón y poco conocido en Rusia. Indicado para hacer salsas y snacks fríos, contiene un mínimo de calorías. Es más fácil usar mezclas preparadas con kudzu en polvo.
- Goma de guar. Agente gelificante profesional utilizado en la industria de la confitería.
- Arrurruz. Una variante del almidón, un espesante elaborado a partir de plantas tropicales. Va mal con los productos lácteos, se enrosca rápidamente sin formar una masa homogénea.
Agar agar: la mejor opción para uso doméstico
Para los vegetarianos y las personas en ayunas, es mejor reemplazar la gelatina con agar-agar. Es un producto completamente vegetal que no tiene olores y sabores extraños, elaborado a partir de algas rojas o pardas. El componente está disponible; en polvo, copos o placas se venden en departamentos de confitería y tiendas especializadas para restauradores. El valor nutricional del producto es alto, el agar-agar es rico en proteínas, valiosos polisacáridos, potasio, magnesio, fósforo, yodo, vitaminas K y E.
Cualquier postre se puede preparar a base de agar-agar: jaleas, suflés, mousses, helados, mermeladas, confituras, mermeladas, relleno de tartas. También es adecuado para verter la superficie de pasteles de frutas. Tal recubrimiento conserva el color y el aroma de la fruta, evita que se seque y se ventile. Los pasteles listos para usar se ven geniales en fotos y videos.
La cantidad de polvo gelificante depende de la densidad requerida del producto final. Para hacer una gelatina fuerte, necesita 14-15 g de agar-agar por vaso de líquido (caldo de frutas, jugo o agua). Para los empastes gelificantes, la cantidad de polvo se reduce a la mitad.
Para que el plato adquiera la consistencia deseada, es importante tomar medidas y tomarse su tiempo. Primero, el polvo o las escamas se diluyen en agua a temperatura ambiente. El líquido se coloca en la estufa y, mientras se revuelve, se lleva a ebullición. Cuando todas las partículas estén completamente disueltas, agrega el resto de los ingredientes y vierte la mezcla en moldes. Al enfriarse, el producto adquiere una consistencia gelatinosa, no es necesario colocar los moldes en el frigorífico.
