El escaldado es un tratamiento térmico a corto plazo que le permite conservar la mayor parte del complejo vitamínico y los minerales de los productos. Después de blanquear, las verduras, frutas y bayas se pueden congelar durante mucho tiempo.
Blanquear es un término culinario para hervir a corto plazo verduras, frutas y bayas en agua hirviendo. Algunos productos se vuelven blancos durante el procesamiento. Este fenómeno dio nombre al proceso, ya que en francés la palabra "blanquear" se traduce como blanchir.
¿Para qué sirve el escaldado de verduras?
El escaldado le permite desinfectar los productos sin comprometer su calidad. Con un procesamiento culinario prolongado, las verduras y las bayas pierden la mayoría de sus nutrientes. El escaldado o escaldado corto no solo conserva hasta un 70% de vitaminas y minerales, sino que también crea una especie de película protectora en la superficie de la fruta, aumentando su jugosidad y realzando el sabor.
Se recomienda especialmente escaldar espárragos, espinacas y otras verduras tiernas. La ebullición prolongada destruye su estructura, mientras que el escaldado, por el contrario, conserva su suavidad original.
El escaldado de verduras se utiliza a menudo como tratamiento previo antes de congelarlas. El proceso ralentiza la fermentación, lo que lleva a la destrucción gradual de la estructura, el aroma y el sabor de los productos. Además, la cocción reduce el volumen de verduras, lo que permite congelarlas en más cantidades.
Cómo blanquear correctamente
El agua de la cacerola se pone a hervir. Las verduras lavadas se cortan en trozos pequeños, rodajas, tiras. Es recomendable preparar las verduras para que en un futuro sea conveniente cocinarlas sin someterlas a cortes adicionales.
Los productos preparados se transfieren a un colador o una malla metálica especial y se sumergen en agua hirviendo. Se proporciona un tiempo de procesamiento óptimo para cada producto. Después de su expiración, retire el colador del agua hirviendo. Por ejemplo, se recomienda procesar pequeñas inflorescencias de coles de Bruselas en 3 minutos y zanahorias cortadas en tiras, no más de 2 minutos.
Es recomendable colocar las verduras bajo agua helada para que dejen de cocinarse. De lo contrario, las verduras perderán muchos más nutrientes y también pueden volverse blandas, inadecuadas para la congelación. El agua caliente debe cambiarse hasta que la comida se haya enfriado por completo.
Queda por secar las verduras escaldadas, ponerlas en bolsas separadas o recipientes de plástico y congelar. Habiendo realizado el escaldado de verduras correctamente, siempre puede tener un suministro de alimentos en el congelador que prácticamente no difiere de los frescos en presencia de vitaminas y minerales.
