Mucha gente compra levadura en la tienda para hacer pan casero. Hornear con esta levadura no se considera saludable.
No todo el mundo sabe que puedes hacer una masa madre natural tú mismo. Servirá como base para deliciosos productos horneados caseros y otros usos para hornear.
Hacer un entrante, o entrante, como se le llama en el extranjero, no es nada difícil. Hay muchas recetas de masas madre. Está hecho de trigo, centeno, arroz, harina de trigo sarraceno. La masa madre se puede utilizar para pan blanco, baguette, ciabatta, pizza, panqueques y otros productos horneados.
La primera receta. Entrante clásico sin levadura
Para esta sencilla receta necesitas tomar:
- 50 g de harina de trigo;
- 50 g ml de agua mineral o filtrada.
Paso a paso:
Paso 1. Elija un recipiente que contenga su iniciador. El volumen del recipiente debe diseñarse para 500-1000 ml. Se recomienda un recipiente de plástico, pero el vidrio es la mejor opción. No utilice recipientes de aluminio u otros metales. El recipiente debe estar limpio y seco. Se permite lubricar el fondo y las paredes del recipiente con la capa más fina de aceite de girasol.
Paso 2. Amasar el iniciador. Para hacer esto, mezcle 50 g de harina con 50 g de agua a temperatura ambiente hasta que quede suave.
Paso 3. Transfiera el cultivo iniciador a un recipiente, cúbralo con un paño o una película adhesiva, haga algunos agujeros; la masa debe "respirar". La temperatura ambiente, que se considera óptima para el inicio de la fermentación iniciadora, es de 18-30 ° C. El recipiente debe colocarse en un lugar tranquilo, preferiblemente oscuro. Revuelva el cultivo iniciador 1-3 veces al día o se formará una costra.
Paso 4. Es importante tener paciencia, porque la maduración de la masa madre no es un asunto rápido. Tan pronto como aparecen las primeras burbujas en la levadura, esto puede considerarse una buena señal, porque el proceso de fermentación se ha intensificado. Las primeras burbujas suelen aparecer después de 12 horas, en algunos casos después de 36 horas si la temperatura ambiente es lo suficientemente baja. Si no pasa nada después de 36 horas, vuelva a preparar el motor de arranque. Quizás sea la calidad de la harina de trigo o del agua. A medida que avanza el proceso de fermentación, la masa madre se expande significativamente.
Paso 5. La masa madre debe ser "alimentada". Cada nueva porción de harina y agua mantiene un proceso de fermentación activo. Para hacer esto, agregue 50 ml de agua a temperatura ambiente y revuelva con un palo de madera o una espátula, no con una cuchara de metal. Luego agregue 50 g de harina de trigo y mezcle nuevamente hasta que quede suave. Espere nuevas burbujas (12-36 horas).
Paso 6. Es demasiado pronto para usar la levadura para hornear. Cuando se activa el motor de arranque por segunda vez, se debe quitar la mitad del motor de arranque.
Paso 7. Luego es necesario "alimentar" el cultivo iniciador: una vez más agregue una nueva porción de harina (50 g) y agua (50 ml). Revuelva hasta que quede suave.
Paso 8. Espere la tercera fermentación. La levadura debe ser "fuerte" y aumentar constantemente.
Ahora puedes tomar la mitad de la masa madre y usarla para amasar la masa. Cada vez que saque la mitad del iniciador, recuerde agregar un nuevo lote de harina y agua para que las bacterias tengan "alimento" para multiplicarse todo el tiempo. En esta etapa, es posible ralentizar el proceso de fermentación si, por ejemplo, se va a algún lugar. Basta con colocar el recipiente con el iniciador en el frigorífico.
La segunda receta. Cultivo iniciador sin levadura en uvas
Incluso en la antigua Roma, se utilizaba un método similar para proporcionar al pan horneado una elevación y un aroma. Requerido:
- 1 vaso de harina de trigo (150 g);
- 2 vasos de agua mineral o de manantial a temperatura ambiente (unos 500 ml);
- un racimo de uvas caseras sin lavar.
Paso a paso:
Paso 1. Mezcle 150 g de harina de trigo y 500 ml de agua en un recipiente grande. Es mejor tomar agua mineral, filtrada o de manantial. Incluso el agua derretida es aceptable en algunas recetas. No se recomienda utilizar agua del grifo, especialmente si está clorada.
Paso 2. Agrega todo el racimo de uvas a la masa madre. No utilice uvas de tienda, ya que utilizan productos químicos para cultivarlas y transportarlas. Es mejor usar tus propias uvas caseras. Está permitido tomar otras bayas, por ejemplo, ciruelas. Es imposible lavar la uva, porque es gracias a la levadura silvestre que comienza el proceso de fermentación en la superficie de las bayas. También puede poner las bayas por separado, o puede poner las uvas en una gasa y colocarlas en la masa madre.
Otra opción es posible: use una cuchara para seleccionar la pulpa perecedera de frutas, por ejemplo, peras, y agregue a la masa madre.
Paso 3. Cubra el recipiente con una toalla limpia o una película adhesiva, haga agujeros y colóquelo en un lugar oscuro y cálido, pero no caliente, lejos del ruido. Cambie la masa madre todos los días para mantener el proceso de fermentación de manera uniforme.
Paso 4. Alimente el cultivo iniciador. Agrega 1 cucharada todos los días. l. agua y 1 cucharada. l. harina. Las primeras burbujas deberían aparecer en unos días. Si no pasa nada después de 48 horas, repita el proceso de creación del iniciador nuevamente.
Paso 5. Después de los primeros signos de fermentación, en 5-6 días la levadura adquirirá un agradable olor agrio. No olvide "alimentar" el iniciador todos los días, el proceso de fermentación no debe interrumpirse.
Paso 6. Después de aproximadamente una semana, las bayas se pueden quitar de la masa madre. Recuerda remover el entrante todos los días.
Paso 7. Cuando la fermentación en el recipiente se estabilice, se puede mover al refrigerador y "alimentar" al menos 1 vez por semana, de lo contrario las bacterias morirán. Antes de su uso, el cultivo iniciador debe sacarse del refrigerador y dejar que se eleve. Antes de "alimentar" el recipiente se debe sacar del frigorífico, dejar reposar durante 1 hora, añadir una porción fresca de harina y agua, esperar la reacción y volver a meter en el frigorífico.
Puede mantener su cultivo iniciador casero durante semanas, incluso meses, siempre que tenga suficiente paciencia. El famoso panadero francés y autor de los bestsellers "Own Bread" y "Bread Business", Richard Bertinet, ha estado utilizando su propia masa madre durante muchos años seguidos, gracias a lo cual su pan es increíblemente sabroso y aromático.
La tercera receta. Cultivo iniciador sin levadura en jugo de piña
Este método fue creado por Debra Vink (una popular bloguera de repostería extranjera y autora de un libro sobre repostería). Para hacer con éxito la masa madre de pan, ella le aconseja que cumpla con tres condiciones importantes:
- use harina integral. El centeno integral o la harina de trigo funcionan bien aquí, ya que la levadura silvestre vive en la cáscara de los granos.
- acidificar la levadura al inicio de su fermentación. El uso de jugo de piña sin azúcar ha funcionado bien. Puede reemplazarse con jugo de manzana sin azúcar.
- mantener una temperatura de unos 24 ° C. Las temperaturas ambientales cálidas aceleran el proceso de fermentación.
Día 1. Mezcle 2 cucharadas. l. harina y 2 cucharadas. l jugo de piña.
Día 2. Agregue 2 cucharadas. l. harina y 2 cucharadas. l. jugo de piña.
Día 3. Repita una vez más.
Día 4. Retire la mitad de la masa de inicio y agregue 2 cucharadas. l. harina y 2 cucharadas. l. agua purificada (filtrada, manantial). Ahora puede agregar harina común de trigo o centeno. Espere a que el cultivo iniciador burbujee bien y aumente de tamaño. Después de eso, una parte del cultivo iniciador se puede usar para preparar la masa. La otra parte debe "alimentarse" y refrigerarse. "Alimenta" una vez a la semana.
Receta de pan de masa fermentada de Debra Wink
Para amasar masa para pan necesitarás:
- 1 taza de harina integral (si no está disponible, puede reemplazar el trigo común o cualquier otro);
- 2 tazas de harina de trigo;
- 1, 5 art. l. sal;
- 1,5 tazas de agua filtrada (no del grifo);
- ¼ vasos de levadura.
Paso 1. En un tazón grande, combine la harina tamizada y la sal. Disuelva la levadura en 1, 5 vasos de agua y amase la masa.
Paso 2. Forme una bola con la masa y transfiérala a un bol, cubierta con film transparente (o bolsa). Si la masa es demasiado fina, agregue solo un poco de harina. La masa no debe quedar dura.
Paso 3. Deje la masa a temperatura ambiente en el lugar más cálido (unos 24 ° C) durante unas 18 horas. Pasado este tiempo, la masa debe duplicar su tamaño.
Paso 4. Espolvoree ligeramente la superficie con harina. Saque la masa con una cuchara. Estire la masa suavemente para doblar tres veces. Dobla de nuevo. Cubre la masa con film transparente y deja reposar por 15 minutos. La masa en esta etapa estará un poco pegajosa, no debes agregar demasiada harina.
Paso 5. Tome un tazón grande, cúbralo con pergamino, toalla o trapo de algodón. La toalla permitirá que se absorba el exceso de humedad en la masa. La masa se deja en un lugar cálido durante 1-2 horas antes de levar.
Paso 6. Espolvoree la superficie de trabajo con harina y forme una bola con la masa. Tome una canasta en relieve espolvoreada con harina. Puede rociar el fondo de la canasta con avena, trigo o cualquier otro salvado, semillas de sésamo, semillas de amapola o semillas de girasol. También es posible agregar frutos secos a la masa. Transfiera la masa. Cubra con film transparente. Deja que la masa suba.
Paso 7. Cuando la masa haya subido, voltee la canasta y ponga la masa en un plato redondo untado con aceite de girasol (un caldero, una cacerola grande con tapa, una sartén profunda de hierro fundido con tapa, etc.).
Paso 8. Hornee a 200-220 ° C debajo de la tapa durante 30 minutos, retire la tapa y cocine por otros 15 minutos.
¿Cómo usar la masa madre en productos horneados?
Después de aproximadamente una semana (5-7 días), cuando la actividad de las bacterias de la masa madre se estabilizó y apareció un olor agrio agradable, se puede usar de manera segura para amasar la masa principal y hornear productos de panadería.
Es importante observar el entrante: la masa madre apenas aumentada comenzó a caer; este es el momento en que la masa madre se puede usar para masa de pan.
Debe tomar la mitad del cultivo iniciador activo (según la primera receta, esto es aproximadamente 100 g, según la segunda, un vaso, o 200-220 g, según la tercera, 2 cucharadas), sin olvidar agregar un nuevo lote de harina-agua, observando proporción.
Si agrega un iniciador más activo a la masa, entonces se reducirá el tiempo para levantar la masa, pero no se revelará todo el aroma del pan en los productos horneados. Por el contrario, menos entrante: el pan se eleva más en el tiempo, pero su aroma será más rico.
Es importante saber que la masa de pan con masa madre casera sube mucho más lentamente que con la levadura habitual. Por lo tanto, el horneado debe planificarse con anticipación y amasarse el día antes de hornear.
La levadura en cualquier receta se puede reemplazar con masa madre, dependiendo de la masa. En promedio, 1 sobre de levadura seca se reemplaza por 1 taza de cultivo iniciador. Lo mejor es comenzar con masa madre al amasar la masa, luego agregar harina, sal y al final agregar agua; de esta manera es más fácil controlar la consistencia de la masa.
