El salteado es una operación culinaria intermedia, cuya finalidad es
ablandar las verduras y mejorar sus cualidades organolépticas. Las reglas para dorar son muy simples, pero no deben ignorarse. Después de todo, la apariencia, el sabor y el aroma finales del plato principal dependen de la competencia con la que se organice este proceso.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que dorar no es sinónimo de freír, ya que no implica la formación de una costra marrón dorada en la superficie del alimento.
El propósito de este tipo de tratamiento térmico es extraer las sustancias aromatizantes, colorantes y aromáticas contenidas en las verduras en grasa.
Básicamente, el salteado se realiza en aceite, cuya cantidad debe superar la cantidad de aceite que normalmente se utiliza para freír.
El valor del dorado en la cocina
El salteado como operación auxiliar (intermedia) hace que la consistencia de las verduras sea más tierna, revela su sabor y enfatiza el aroma natural.
Al dorar, los materiales vegetales y la mayoría de los nutrientes se ablandan en aceite y luego en el plato terminado.
Las verduras procesadas de esta manera se utilizan para cocinar:
- sopas, salsas y guarniciones;
- platos de carne, pollo, pescado, champiñones;
- ensaladas, empanadas y rellenos de panqueques.
Las verduras salteadas tienen un agradable tono dorado, se absorben mejor y más rápido por el cuerpo. Los platos con ellos se vuelven más sabrosos, saludables y apetitosos.
Reglas para saltear verduras
Una variedad de cultivos son adecuados para saltear: cebollas, zanahorias, apio, chirivías, remolachas, pimientos, tomates, repollo, calabacín, berenjenas, etc.
Antes de comenzar el tratamiento térmico, las verduras deben cortarse: cortar en cubos pequeños o tiras finas, rallar.
Un plato adecuado para saltear es una cacerola o una cacerola de paredes gruesas.
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- El fuego fue moderado.
- Y las verduras no se fríen, sino en aceite.
Antes de agregar los ingredientes, el aceite debe precalentarse a + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% de la masa total de productos.
La regla general es que las verduras no deben sumergirse / flotar en la grasa, sino semi sumergirse en ella. En el proceso de dorado, deben revolverse bien. No es necesario cubrirlo con una tapa.
Esta determinado por:
- blandura y ligero rubor de las verduras sin signos de pardeamiento / carbonización;
- el color del aceite: adquirirá un tono caramelo claro (naranja).
El salteado es un tipo de procesamiento culinario suave, ya que conserva el valor nutricional de los alimentos.
Las verduras salteadas se pueden usar inmediatamente o se pueden almacenar en el refrigerador como un producto semiacabado.
El salteado es de particular importancia para las cebollas: de su exceso de amargor, adquiere un aroma exquisito.
Las sopas condimentadas con tubérculos dorados se vuelven más satisfactorias, mejoran sus propiedades organolépticas y digestibilidad.
No solo el aceite de girasol y maíz, sino también la manteca de res, la mantequilla y el ghee se pueden utilizar como grasa para preparar.
