Hoy en día, existe una gran cantidad de programas de televisión dedicados a las artes culinarias. Se diferencian de muchas formas. Por ejemplo, algunos programas describen las sutilezas y matices de la preparación de alimentos, mientras que otros enseñan el menú dietético correcto o las tendencias actuales en los métodos de cocción. Entre todos estos programas, se puede destacar con seguridad el programa "Principios de Lazerson" en una categoría separada, ya que hay diferencias colosales con los principios de la cocina clásica. Es por eso que este programa tiene un gran número de seguidores y críticos. Cada episodio del programa atrae a muchos fanáticos con su novedad y originalidad de acercamiento a los principios generalmente aceptados de cocinar varios platos.
Un poco sobre el autor
Ilya Isaakovich Lazerson es un chef de fama mundial, presentador de muchos programas de radio y televisión en los canales de televisión rusos, autor de más de cien libros de cocina famosos.
Con su teoría, promueve principalmente técnicas de cocina de venta libre, pero de principios. Esto es lo que lo diferencia de otros chefs. Sus principios contienen varias combinaciones de productos, sus proporciones para cocinar y en el plato terminado. Todos estos principios fueron obtenidos por él a través de muchos años de práctica en las artes culinarias, así como a través de sus propios experimentos. Por ejemplo, existen algunos principios para salar pescado en casa, para preparar cebollas para varios platos, para la correcta preparación de platos de la cocina china, etc. El chef tiene sus propios principios desarrollados para cada plato. Incluso para un plato aparentemente tan simple como las patatas fritas.
Ilya Lazerson es autor de muchos libros de cocina, por lo que sus principios serán de gran utilidad para todas las amas de casa. Su teoría ayudará a ver la cocina desde diferentes ángulos, posiblemente desconocidos hasta ahora.
Principios básicos y disposiciones de la teoría de Lazerson
La teoría del autor se basa en el hecho de que niega la adhesión a la identidad en la receta. En su opinión, no es necesario seguir exactamente las dosis o las porciones de ningún ingrediente. Debes obedecer tus sentimientos e intuición mientras cocinas. Tal teoría tiene todo el derecho a existir. Por ejemplo, el mismo plato preparado por diferentes chefs será diferente. De esto podemos concluir que cada chef siente a su manera: a qué creador el plato se acercó más a su gusto y logró sentir más, el resultado final resultó ser más exitoso.
También hay ciertos principios que se relacionan con platos específicos y métodos de preparación.
Chuletas
Se sabe que las chuletas son un plato bastante fácil de preparar que cualquier ama de casa puede hacer. Pero cada ama de casa tiene su propia receta y su propio método de cocción. Los principios de Lazerson no apuntan a proporciones y proporciones de ingredientes, sino que solo brindan consejos sobre cómo lograr los sabores más positivos.
En la preparación de chuletas, el maestro ha establecido cuatro principios.
- Para la futura carne picada, use carne de una estructura más rígida, es decir, el filete o el lomo no funcionará.
- El contenido de pan no puede superar el 40%. Además, el pan debe medirse ya empapado y exprimido. Un matiz importante: el pan debe empaparse en agua. El autor cree que la leche y la nata no le darán un sabor especial al plato.
- Antes de esculpir productos, debe batir la carne picada. Aunque esta manipulación no es una novedad para las amas de casa. Esto debe hacerse para eliminar el exceso de aire y para que las chuletas mantengan su forma durante la fritura.
- Pocas personas lo saben, pero el autor aconseja agregar agua a la carne picada, aunque el producto semiacabado puede volverse más húmedo y las chuletas pueden deshacerse. Independientemente, el chef experimentado puede saber más.
Brocheta de carne marinovka
Este procedimiento se considera uno de los más interesantes para todas las personas. En el programa "Principios de Lanzerson", que se dedica a las etapas preparatorias antes de cocinar kebabs, se proponen dos principios, así como un cierto conjunto de condimentos y especias para la carne adobada.
Uno de los principios del marinado de la carne es la ausencia de cualquier ácido, ya sea vinagre o jugo de limón, o jugos de otras frutas cítricas. El chef recomienda marinar la carne con puré de cebolla, que se puede hacer con una licuadora y aderezar y diluir en agua. No importa qué especias estén preparadas para agregar a la marinada. Es importante agregar el aceite vegetal además de la mostaza. El último componente es necesario para ablandar la carne y el aceite para la mejor penetración de las especias aromáticas. La carne se sala durante el horneado para evitar que se exprima de forma prematura. Todos los demás principios para marinar la carne son similares a los métodos conocidos: se marina durante varias horas y es mejor dejarla durante la noche.
Tabaco de pollo
El gran maestro también tiene los principios de la cocina para el famoso plato georgiano: el tabaco de pollo. Los principios son los siguientes. Es necesario llevar un pollo, no un pollo asado, es decir, su peso no debe exceder el medio kilogramo o un poco más. Todas las articulaciones existentes del ave deben eliminarse lo suficiente para que el polluelo quede prácticamente plano. El ave debe marinarse en aceite vegetal con la adición de jugo de limón durante al menos dos horas. El pollo se fríe con mantequilla mezclada con vegetales, ajo rallado y ají.
Puré de patatas
Los principios fundamentales del maestro de la gastronomía en relación con la preparación del puré de patatas no son muy diferentes de los generalmente conocidos. Los tubérculos de papa deben verterse con agua extremadamente fría y deben salarse solo después de hervir. Antes de agregar la leche, se debe calentar. El puré de papas debe machacarse con un empujador y no con una licuadora u otro molinillo.
Pizza
En el método de cocinar un plato italiano, todas las posiciones del chef son menos ambiguas y se relacionan tanto con la masa como con el relleno y el método de cocción.
La masa como base para una preparación de pizza exitosa debe incluir solo agua, harina, levadura y aceite. Solo se debe agregar aceite de oliva. Las proporciones deben observarse de la siguiente manera: una parte de agua, tres partes de harina. El resto de ingredientes son opcionales. La salsa se debe esparcir sobre la masa, no verterla. El relleno se debe poner tanto que se vea la masa, y se vierte tanto el queso que se vea el relleno. La pizza solo debe hornearse durante cinco minutos a temperatura máxima.
Otro principio de Ilya Lazerson en relación con la pizza: debe hornearse rápidamente y comerse rápidamente.
La mayonesa casera
Los principios básicos de un chef para preparar mayonesa son los siguientes.
Para la mayonesa, es muy importante que primero se baten las yemas, y la densidad se puede cambiar con la ayuda de aceite.
Para hacer mayonesa, debe tomar tres huevos de gallina, que deben lavarse de antemano. Los huevos se colocan sobre una toalla de papel y se dejan reposar un rato en condiciones ambientales.
Los ingredientes necesarios para hacer mayonesa casera deben estar a la misma temperatura, ya que la mayonesa es una emulsión. En este caso, la mostaza sirve como estabilizador que evita que el producto se estratifique durante el almacenamiento. Es necesario separar las yemas de las claras. Esto se puede hacer de tres formas:
- El huevo se rompe en un recipiente. Con la ayuda de una botella vacía, la yema se aspira por el cuello y luego se transfiere al plato.
- Después de romper el huevo, se vierte la yema de una mitad de la cáscara a la otra hasta que se escurre toda la parte de proteína. De esta forma, es posible dañar la yema con el borde de la cáscara del huevo.
- El huevo se rompe y se vierte en la palma de la mano. La clara debe pasar por los dedos, pero la yema debe permanecer.
Batir bien las yemas antes de agregar el aceite. Después de eso, se agrega una cucharada de mostaza, sal y azúcar al tazón de la batidora, nuevamente, todo se bate junto.
Las yemas deben estar lo suficientemente oxigenadas para que se mezclen mejor con el aceite. El aceite debe verterse en porciones en un chorro fino. Cuanto más aceite se agregue, más espesa y densa será la mayonesa. Por lo tanto, puede experimentar con el grosor de la mayonesa.
Se agrega ácido cítrico como paso final. Para hacer esto, el limón se enrolla en el tablero. Esto ablandará el limón y producirá más jugo. El jugo se exprime a granel, después de lo cual la mezcla debe aclararse. Batir de nuevo la mayonesa y dejar enfriar.
