Los champiñones se pueden salar para el invierno. Hay muchas formas antiguas en las que los champiñones tienen un sabor diferente según el método de salazón (frío o caliente) y las especias. Aunque los hongos se recolectan en bosques donde crecen abetos y pinos, las tierras altas en lugar de abetos prefieren la salazón.
Variaciones sobre el tema de la salazón de tapones de leche de azafrán
Los hongos de abeto se diferencian de los hongos de pino en color y tamaño. Las setas de abeto son de color oscuro; también se oscurecen cuando se sala. Y son de menor tamaño que las tierras altas. Algunos recolectores de hongos generalmente eligen solo bosques de pinos para encurtir, porque no les gusta el sabor del abeto.
En la mayoría de las recetas y descripciones antiguas de salazón de tapas de leche de azafrán en las obras literarias de escritores rusos famosos, está escrito que se sala no solo sin especias, sino también sin enjuagar con agua primero. Una receta dice que solo debes limpiar los hongos con un paño para quitar la suciedad, pero ni siquiera necesitas limpiarlos de agujas y hojas adheridas.
Muchos recolectores de hongos discuten sobre cuánto poner sal y, por supuesto, cómo salar correctamente los hongos. Algunas personas generalmente lo ponen "a ojo", o incluso creen que si hay mucha sal, es suficiente enjuagar los hongos con agua antes de comerlos. Sin embargo, después de haber examinado muchas recetas diferentes, podemos llegar a la conclusión de que la proporción correcta aún está emergiendo, lo que se encuentra en muchas recetas. Indican que la sal debe ponerse a razón de 50 g por 1 kg de champiñones.
Si elige platos para salar champiñones, un barril de madera es mejor, también puede salar en un cubo o cacerola de esmalte, frasco de vidrio o platos de cerámica.
No use recipientes de plástico o metal para encurtir hongos, ni tome hierro o cobre para oprimirlos.
En las recetas antiguas, prefieren no lavar los hongos, incluso si tienen suciedad, sino solo para limpiarlos, los recolectores de hongos modernos todavía lavan primero y luego secan los hongos. Después de eso, comienzan a salar.
Las setas se eligen fuertes, sin pudrición ni moho. Antes de colocar, corte la capa que estaba en el suelo de las piernas.
Una vieja receta para salar los tapones de leche de azafrán
Los champiñones deben colocarse en una tina muy cerca con los platos hacia arriba, rociando cada capa con sal. Luego cubra la capa superior con un trapo, coloque un círculo de madera, piedra de río o de mar o un plato encima y luego cargue por peso. Después de unos días, los hongos se encogerán y liberarán jugo. La tina se puede llenar con una nueva porción de hongos del bosque. Y haz esto hasta que todos los platos estén llenos. Luego mantenga las setas en frío hasta la primera muestra durante 6 semanas. Los champiñones salados son buenos con aceite vegetal o crema agria.
En esta receta, el recolector de hongos cortó las tapas de los hongos en la raíz y los frotó a fondo. Los puso con los platos hacia arriba, aunque normalmente los champiñones se ponen en los platos con la tapa hacia arriba.
Los amantes de las especias ponen especias entre las capas, además de sal. Para hacer esto, use hojas de laurel, raíces de rábano picante, semillas de eneldo, eneldo, ajo. Además, las hojas picantes de grosella y cereza le darán su sabor. También hay oponentes del ajo, que creen que no se debe poner ajo, ya que estropeará el sabor. También creen que no se debe poner clavo y canela, pero en algunas recetas se utilizan estas especias.
El método caliente se diferencia del frío en que, antes de salar, los champiñones se hierven o escaldan con agua hirviendo. No hace falta decir que cada método es bueno a su manera. Probablemente, cada familia a la que le gusta recoger hongos tiene su propia receta tradicional, transmitida de generación en generación. Puede elegir el método que desee y, cuando llegue el invierno, complazca a su familia y amigos con setas aromáticas.
