Contrariamente a la creencia popular, el gratinado no es un plato específico, sino un método especial de preparación de alimentos. Se cree que por primera vez las patatas se prepararon utilizando el método "o-gratin".
¿Qué es gratinado?
La palabra "gratinar" se traduce del francés como "al horno" o "cazuela". Este método consiste en hornear alimentos hasta que estén crujientes y apetitosos. Cabe destacar que se puede preparar tanto a partir de ingredientes dulces como salados. En el caso del primero, se debe incluir nata espesa y mantequilla en la composición, y generalmente se agrega queso a los platos sin endulzar.
Los franceses consideran que la dofinua gratinada (gratin dauphinua), una papa horneada con crema espesa y queso, es una versión clásica y "original" de este plato. Sin embargo, hoy en día los platos gratinados se elaboran con una amplia variedad de ingredientes: aves, pescado, verduras, cereales, frutos del bosque y frutas. Una cosa es invariable: una corteza rojiza.
Historia del plato
El gratinado, y en particular el gratinado dauphinua, nació gracias al trabajo de chefs franceses. El nombre moderno del plato proviene del nombre de la región en el sureste de Francia: Dauphiné. Lo más probable es que esto se deba a que la primera mención del gratinado en la historia de la cocina francesa se remonta a esta parte del país. En 1788, uno de los gobernantes supremos del Dauphiné ordenó que se sirviera un plato de patatas gratinadas en una cena para los funcionarios de la ciudad en el distrito de Gap.
El decreto del gobierno se justificó por la amenaza del hambre global de la población asociada con la Gran Revolución Francesa que se acercaba. Los gobernantes de Francia entendieron que era urgente encontrar un producto que, en pequeñas cantidades, pudiera satisfacer la necesidad fisiológica de alimentación. En ese momento, las papas existían durante décadas en el territorio del país, en algunos lugares incluso se cultivaban. Pero la mayoría de la población trató este extraño tubérculo de tierra de manera ambigua, a veces incluso con desdén.
Un papel especial en la aversión por la planta fue el hecho de que muchas personas fueron envenenadas debido a sus frutos molidos. Los ciudadanos desinformados no sabían que solo se deben comer tubérculos, y la parte superior contiene una gran cantidad de solanina, una sustancia extremadamente tóxica y venenosa que causa trastornos digestivos, náuseas, vómitos, desorientación en el espacio y, en casos graves, coma y muerte. La tarea de los científicos de esa época era educar a la población sobre las reglas para germinar y comer el producto.
Los representantes de las familias reales y los gobernantes nobles comenzaron por todos los medios a promover el cultivo de papas y su inclusión en la dieta. Muchos científicos y botánicos del siglo XVIII escribieron tratados sobre los beneficios y el valor nutricional de este producto, sobre su insuperable capacidad para saciar el hambre. La heredera al trono, María Antonieta, fue aún más lejos: comenzó a tejer flores de papa en su cabello para demostrar que las papas no solo son satisfactorias y sabrosas, sino que también están de moda.
Por lo tanto, el gratinado, al igual que otros platos de papa, fue originalmente dirigido a los estratos más pobres de la sociedad para que simplemente no murieran de hambre en el período más difícil de la historia. Desde el final de la Revolución Francesa, el gratinado se ha encontrado con mayor frecuencia en varios bistrós y restaurantes. Poco a poco, paso a paso, el gratinado ganó tal popularidad que los menús de los restaurantes más elitistas de Francia ahora son indispensables sin él, y la receta en sí se ha extendido por todo el mundo.
La receta clásica para gratinar
Según los experimentados chefs franceses, la dauphinua gratinada debe hacerse con patatas viejas, no jóvenes. En el primero, hay varias veces más almidón, que es necesario para la preparación de este plato, porque la salsa cremosa se espesa precisamente gracias a él. Además, en ningún caso debe descuidar la especia principal: la nuez moscada, y es muy deseable que esté recién rallada.
Ingredientes para hacer Dofinua Gratinada:
- patatas de maduración tardía - 0,5 kg;
- crema grasa (35%) - 70 g;
- leche 3, 2% - 200 ml;
- ajo - 2-3 dientes;
- nuez moscada - una pizca;
- sal, pimienta negra - al gusto;
- mantequilla - para engrasar el molde;
- parmesano al gusto.
Cómo cocinar
- Pelar las patatas y enjuagar bien. Seque con toallas de papel.
- Cortar los tubérculos en círculos muy delgados - máximo 3-4 mm. Es recomendable utilizar un pelador de verduras para este propósito, ya que los círculos finos manualmente tendrán que cortarse durante más de una hora, y aún así no funcionarán de manera uniforme. Tenga cuidado, en esta etapa, en ningún caso debe remojar las tazas y enjuagarlas, para no lavar el almidón que es valioso para nosotros.
- En una cacerola pequeña, combine la leche, la crema y una pizca grande de nuez moscada. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infundir bajo la tapa durante 10 minutos.
- En este momento, aborde algunas patatas picadas. Engrase generosamente un plato de vidrio con mantequilla, coloque la primera capa de papas. Unta encima un poco de ajo picado, sal. Haga esto con cada nueva capa de papas hasta que termine.
- Vierta la salsa cremosa sobre las patatas. Cubra el plato con papel aluminio y colóquelo en el horno, precalentado a 170 grados, durante 40 minutos.
- Pasados los 40 minutos, retira el papel de aluminio del molde, coloca unos pequeños trozos de mantequilla en la superficie del plato y espolvorea ligeramente con queso rallado. Hornee por otros 15-20 minutos, hasta que se forme una deliciosa corteza.
- Antes de servir, verifique que las papas estén listas con un cuchillo; las capas internas del plato no deben crujir cuando se cortan.
- Sirva el delicioso plato francés caliente, adornado con hierbas frescas si lo desea.
Otras recetas de gratinados
Pollo gratinado con verduras
Ingredientes
- filete de pollo - 0.5 kg;
- calabacín - 1 pieza;
- puerros - 70 g;
- Hierbas provenzales secas (tomillo, romero, albahaca) - una pizca;
- nuez moscada - una pizca.
- queso rallado - 100 g;
- sal, pimienta negra - al gusto.
Cómo cocinar
- Enjuague el filete de pollo y tritúrelo en carne picada con una licuadora o picadora de carne, sal y pimienta.
- Lava el calabacín y córtalo en círculos. Si la verdura es joven, no es necesario que le quites la cáscara.
- Engrase el molde con aceite, ponga la carne picada en el fondo. Espolvorear con puerros, picados en aros, espolvorear con hierbas provenzales. Cubra con calabacín cortado en aros, sal y espolvoree con queso rallado y sazone con nuez moscada.
- Hornee durante 20-25 minutos a 180 grados.
Gratinado de manzana
Ingredientes
- manzanas - 1 kg;
- azúcar morena - 70 g;
- nueces - 50 g;
- mantequilla - 50 g;
- crema (22% - 35%) - 200 ml;
- canela, nuez moscada - una pizca.
Cómo cocinar
- Pelar las manzanas, quitarles el corazón y rallarlas con un rallador grueso. Si las manzanas están ácidas, endulzalas con azúcar.
- Moler las nueces con una batidora o en una bolsa, enrollando bien con un rodillo. Agrega la canela, la nuez moscada y la crema.
- Lubrique la sartén con mantequilla. Poner las manzanas ralladas en una capa fina, cubrir con crema y nueces. Espolvorear generosamente con azúcar, preferiblemente morena.
- Hornee durante 15 minutos a 190 grados, hasta que la superficie del plato se dore.
- El gratinado de manzana al horno debe enfriarse completamente a temperatura ambiente, porque la corteza de marca aparecerá solo después de enfriarse.
Gratinado de verduras
Ingredientes
- calabacín - 1 pieza;
- zanahorias - 1 pieza;
- coliflor - 300 g;
- crema grasa - 200 ml;
- queso duro - 100 g;
- sal, pimienta, especias - al gusto.
Cómo cocinar
- Lavar el calabacín y las zanahorias y cortar en círculos muy finos, no desmontar el repollo.
- Coloque una capa de zanahorias en un plato untado con mantequilla y sazone con sal y pimienta. Luego repite todo esto con el calabacín.
- Poner coliflor encima de otras verduras, condimentar. Vierta la crema espesa sobre las verduras y espolvoree con queso.
- Hornee a 180 grados durante 25-30 minutos.
