Las proteínas batidas se utilizan para elaborar diversos productos de repostería: galletas, suflés, merengues y, por supuesto, merengues. La calidad del producto depende de la calidad de la espuma. Mucha gente se pregunta cómo vencer a los blancos correctamente, y este es el enfoque correcto para los negocios, porque, sin conocer algunas de las sutilezas, puede perder tiempo y productos en vano.
Lo primero que debe hacer es separar con cuidado las yemas de las claras. Si hay incluso una gota de este último en el producto, entonces está condenado al fracaso por adelantado.
Cómo separar las claras de las yemas
Nuestras abuelas separaron las claras de las yemas simplemente rompiendo suavemente las cáscaras con un cuchillo o en el borde de un bol, luego vertieron todo el contenido en un plato plano y sacaron la yema con las manos.
Nuestros contemporáneos han modernizado este proceso, haciéndolo mucho más fácil: la yema se puede quitar fácilmente usando una pequeña botella de plástico, simplemente sujetándola contra la yema y apretando un poco. Luego, la yema se aspira y se transfiere fácilmente a otro plato.
Si no tiene una botella de plástico a mano, puede separar la yema de la proteína de otra manera sencilla. En ambos extremos de la cáscara del huevo, se hacen pequeños agujeros a través de los cuales se sopla la clara. La yema permanecerá en la cáscara.
Puede separar la yema de la proteína simplemente dividiendo la cáscara en 2 mitades y vertiendo el contenido de un lado a otro sobre un tazón. En este caso, la proteína se escurrirá en el plato y la yema permanecerá en la cáscara.
Cómo batir los blancos
Hace unos años se recomendaba batir los blancos fríos, pero recientemente ha cambiado la opinión de los especialistas culinarios al respecto. Ahora, antes de iniciar el procedimiento, se recomienda mantener los huevos a temperatura ambiente durante varias horas. Pero, de hecho, la estructura de un huevo refrigerado es más densa y es más difícil saturarlo con oxígeno.
Lo mejor es batir las claras sin utilizar una batidora. Un batidor o un tenedor deberían ser sus ayudantes en este asunto. Si, después de todo, se inclina hacia el mezclador, elija una velocidad baja, con boquillas hechas de marcos entrecruzados. Una licuadora de cóctel definitivamente no funcionará.
Es importante de qué material estarán hechos los platos en los que vas a batir las claras. Para estos fines, son adecuados cerámica, vidrio, esmaltado (sin virutas), idealmente cobre. Y bajo ninguna circunstancia, aluminio y plástico.
Y, quizás lo más importante, los platos deben estar perfectamente limpios y secos. La grasa en cualquier cantidad, incluso la más pequeña, anulará todo el trabajo.
Debe comenzar a batir las claras a baja velocidad y luego aumentarla gradualmente. Para los cocineros impacientes, las proteínas se convertirán en una masa líquida y ya no se batirán.
La frescura de los huevos juega un papel importante. Los huevos viejos no se batirán bien. En cualquier caso, en el proceso de batido, se agrega una pizca de sal o unas gotas de limón a las claras, pero incluso esto puede no salvar la situación.
Toda la masa de proteína debe estar involucrada en el proceso de batido. Debe agarrar las proteínas con un batidor o tenedor hasta el fondo, de lo contrario permanecerán líquidas en el fondo del plato.
Bátelo hasta obtener una espuma fuerte. Si no se bate lo suficientemente bien, es decir, no ha aumentado de 4 a 5 veces, las burbujas resultantes son grandes y estallan, como resultado de lo cual los productos horneados se caen.
El momento de agregar el azúcar es muy importante. No puede verterlo todo a la vez. Solo un poco (un cuarto de cucharadita) y en proceso de batir. En este punto, la espuma debe estar lo suficientemente aireada.
Para merengues o merengues, es mejor reemplazar el azúcar con azúcar en polvo. Es importante observar las proporciones: se toman 4 proteínas por vaso de azúcar. Con falta de azúcar, los merengues resultarán viscosos, con un exceso, frágiles y empalagosos.
Para merengues o merengues, bata las claras muy bien con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. La punta de la espuma debe permanecer en posición vertical cuando se tira. A esto se le llama batir hasta picos. Si se requiere la adición de azúcar, entonces debe batir las claras hasta obtener una espuma esponjosa y solo luego agregar el azúcar. El proceso de batido continúa hasta que esté suave y brillante.
