Las proteínas, batidas en una espuma espesa o, como dicen los chefs, en picos duros, se utilizan en muchas recetas de repostería y no solo. Aquí y varios soufflés, merengues y merengues, glaseados y nata. Independientemente del propósito para el que bates las claras, hay varios factores que pueden afectar negativamente la espuma de proteína y convertir tu emocionante aventura culinaria en un desastre.
Es necesario
- - huevos;
- - azúcar o azúcar granulada;
- - ácido.
Instrucciones
Paso 1
Frescura de los huevos Es mejor batir los huevos, que tienen al menos 3-4 días de edad. Un huevo fresco tiene una proteína "más espesa" y es más difícil de batir, dando menos volumen. En un huevo "más viejo", la proteína es más fina y, aunque la espuma es menos estable, hay más.
Paso 2
Separación de la clara Recuerde que es mucho más fácil separar la clara fría de la yema que la tibia, así que mantenga los huevos en el refrigerador hasta que los rompa. No dejes que la yema entre en el bol con las claras, no permitirá que tomen el volumen requerido. Si, no obstante, entra un poco en el recipiente, saca la mancha con media cáscara de huevo. Bajo ninguna circunstancia intente hacer esto con los dedos, incluso si está seguro de que están absolutamente limpios. Siempre hay algo de aceite en tu piel y también previene la formación de espuma.
Paso 3
Temperatura de las proteínas Lleve las claras a temperatura ambiente antes de batir. Sí, las claras frías baten más rápido, pero las calientes dan abundante espuma esponjosa y persistente, tienen más burbujas de aire.
Paso 4
Utensilios de cocina Prepare un recipiente de vidrio, acero inoxidable o cobre impecablemente limpio y seco. Los platos de plástico a menudo absorben grasa y humedad. Incluso unas pocas gotas de agua pueden arruinar tu merengue. Es por eso que no se recomienda batir la proteína en habitaciones con mucha humedad.
Paso 5
Velocidad de batidora Empiece a batir las claras de huevo a baja velocidad, moviéndolas gradualmente a velocidad media. Cuanto más se bate la espuma, menos burbujas se forman y más se forman, lo que aumenta el volumen y le da una estructura estable.
Paso 6
Introducción de azúcar No agregue azúcar o azúcar en polvo antes de batir las claras de huevo. Hacer esto duplicará el tiempo que le toma obtener una espuma estable y estable. En promedio, se colocan al menos 2 cucharadas de azúcar en una proteína. Cuando hayas agregado toda la arena sin dejar de batir, toma un poco de espuma y frótala entre tus dedos. Debe sentirse suave, sin granos, pero no demasiado duro. Si siente cristales de azúcar, siga batiendo hasta que se disuelvan.
Paso 7
Estabilizadores Un ácido como jugo de limón, tártaro o vinagre servirá como estabilizador de espuma. Use aproximadamente ½ cucharadita de uno de estos ingredientes por cada 4 proteínas.
