Tras cocinar unos platos con alto contenido en claras de huevo -merengues, algunos tipos de nata y galletas- queda una gran cantidad de yemas y algunas amas de casa se pierden sin saber qué hacer con ellas. Las yemas de huevo contienen menos agua pero mucha más grasa. Al mismo tiempo, son más aromáticos y tienen una consistencia más espesa, por lo que son ideales para espesar salsas, natillas. La masa, amasada con yemas, quedará más brillante y rica en sabor.
Salsas sobre yemas
La salsa de yema de huevo más famosa es la mayonesa. Pero además de él hay otros. Por ejemplo, alioli o salsa bernesa clásica (salsa bernesa). Este último se adapta perfectamente al pescado y la carne hervidos, transformando completamente su sabor. Para prepararlo, necesitará:
- 300 gramos de mantequilla;
- 4 cucharadas de vinagre de vino blanco;
- 4 cabezas de chalotes;
- 3 cucharadas de hojas de estragón picadas;
- 4 yemas de huevo;
- 1 cucharadita de jugo de limón;
- sal y pimienta.
Las yemas de huevo se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días. Para conservarlas por más tiempo, vale la pena congelar las yemas, pero no solo, sino mezclarlas con una cucharada de azúcar o sal por cada 500 ml de producto.
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento, cuando la mantequilla comience a hacer espuma, retire la cacerola del fuego. Espere a que la proteína de la leche se asiente en el fondo, cuele la mantequilla a través de un colador. Vierta el vinagre en otra cacerola pequeña, agregue las chalotas picadas, el estragón y lleve a ebullición a fuego medio. Espere a que el vinagre se disipe a la mitad. También cuele y deje enfriar. Batir las yemas de huevo, agregarlas al vinagre frío, verter el jugo de limón. Vierta la salsa en un bol, colóquela en una cacerola ancha con agua hirviendo. Batir la salsa hasta que espese, retirar del fuego y, mientras bate, verter la mantequilla colada derretida. Cuando la salsa esté suave, condimente con pimienta y sal.
Yemas y crema pastelera
Las cremas pasteleras de natillas son difíciles de imaginar sin yemas. El clásico postre francés, el flan, resulta tan sedoso, es por ellos que las yemas se ponen en el flan y el sabayón, también se elabora un auténtico helado a base de yemas de huevo. Prueba a hacer una delicada crema de limón, perfecta para rellenar tartas y tartaletas, así como para capas intermedias de tartas y pasteles.
La creencia popular de que el color de la yema indica su frescura es un mito. Este factor está influenciado por la raza de la gallina, su dieta y la época del año en la que puso el huevo.
La receta de crema de limón requiere:
- 4 limones grandes;
- 200 gramos de azúcar en polvo;
- 100 gramos de mantequilla sin sal;
- 7 yemas de huevo.
Retirar la ralladura de los limones, exprimir el jugo, poner ambos en un cazo, agregar el azúcar y la mantequilla. En otra cacerola ancha (también puede usar una sartén profunda), hierva el agua, coloque el recipiente más pequeño en agua hirviendo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mantequilla se derrita. Batir las yemas de huevo hasta que blanqueen y verter en la crema sin dejar de remover. Cocine por otros 12-15 minutos, hasta que el postre espese. Retirar del fuego y refrigerar sin dejar de revolver. Coloque la crema terminada en frascos esterilizados y guárdelos en el refrigerador.
