Hay seis formas principales de cortar las verduras al cocinar. Dado que los fundamentos fundamentales de la cocina clásica fueron ordenados por los franceses, estos métodos, respectivamente, llevan nombres franceses.
Juliana
La juliana es una de las formas más famosas de cortar verduras. Así es como se cortan las zanahorias, los pepinos, el apio y otras verduras duras y largas. Cortar en juliana significa cortar en tiras finas de 5 centímetros de largo y 4 por 4 milímetros de ancho. El mismo método se llama coloquialmente "paja".
La juliana también se llama un plato elaborado con carne o champiñones cortados de esta manera.
Para cortar las zanahorias en juliana, por ejemplo, inicialmente se cortan en "barriles", luego se ponen "en el fondo" y se cortan en rodajas de 4 milímetros de ancho, y luego estas rodajas se cortan en tiras del mismo ancho.
Jardiniere
Jardinière es un método de corte de verduras, similar a la juliana, pero más largo y grueso. También se le llama "palos". Las verduras cortadas con una jardinera deben tener un grosor de aproximadamente 10 por 10 milímetros. Tales verduras se ponen en sopas, se preparan guarniciones a partir de ellas, se hierven o se fríen.
Brunoise
El corte de la brunoise se realiza sobre la base de rebanar en juliana, también se le llama "cubito pequeño". Las "pajitas" de verduras se cortan en trozos de no más de 5 milímetros de largo. La brunoise se usa a menudo para hacer salsas, ya que las verduras picadas de esta manera se hierven rápidamente; estas verduras también se rocían en los platos para decorar.
Macedonia
El corte de Maceduan se realiza sobre la base de rodajas de jardinera. El resultado son cubos grandes con un lado de 1 centímetro. Tales verduras se ponen en salsas cocidas durante mucho tiempo, en guisos, en sopas.
Paysanne
El corte de Peizan se corta en finas tiras longitudinales. También se elabora con verduras cortadas con jardinera. Así es como se cortan las verduras para freír y hornear.
El nombre del corte "peyzan" se traduce como "estilo campesino".
Gasa
El corte de gasa está especialmente diseñado para verduras de hoja y hierbas. Significa molerlos en tiras muy finas. Para hacer esto, las hojas se enrollan y se cortan cuidadosamente con un cuchillo delgado, tratando de hacer cortes no más gruesos de 1-2 milímetros. Las hierbas cortadas de esta manera se utilizan para condimentar platos, y las verduras de hoja se ponen en ensaladas o se sirven como guarnición.
Otras formas de cortar verduras
Los principales métodos de corte clásicos son adecuados para verduras duras. Las verduras blandas (tomates) se cortan utilizando el método Concassees, aunque esto también se corta esencialmente en cubitos. Para cortar tomates con el método clásico, es imperativo blanquearlos previamente y pelarlos.
